Grubenkraut, Lardo, Belperknolle... Lebensmittel mit geheimnisvollen Namen gibt es derzeit im Arkadenhof des Wiener Rathauses zu verkosten. Am Donnerstag, den 13. Oktober, startete dort die Slow Food-Messe Terra Madre.
Im Bild: Black Aberdeen Angus Pastrami von der mageren Rinderbrust aus der Bio Noah Manufaktur.
Noch bis 15. Oktober präsentieren mehr als 50 Manufakturen und Kleinproduzenten am "Markt der Vielfalt" ihre Spezialitäten - viele kommen aus der Slow Food Arche des Geschmacks und erstmals auch von Gästen aus Tschechien, Ungarn, Rumänien, Deutschland, Italien und der Schweiz.
Es ist bereits das zweite nationale Slow-Food-Treffen in Österreich, das sich nachhaltig produzierten, regionalen Produkten verschreibt. Die erste Terra Madre vor zwei Jahren war mit rund 10.000 Besuchern ein unerwarteter Erfolg.
Ein intensiver Gruß aus der Schweiz: Die Belperknolle ist ein golfballgroßer, kugelförmiger Hartkäse, umhüllt mit schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Himalayasalz. Die Schafsmilch wird direkt aus dem Euter gekäst. Die Belperknolle stammt aus der Manufaktur Jumi und eignet sich gerieben etwa zum Verfeinern von Pastagerichten.
Heißer Leberkäs vom Grauen Steppenrind und Schwein aus dem Nationalpark Neusiedlersee aus der Hand des Fleischermeisters Martin Karlo in Pamhagen...
... auch die Nationalpark-Würstel dürfen nicht fehlen. Im Nationalpark weidet eine Herde von rund 500 Grauen Steppenrindern. Nur wenige Tiere werden pro Jahr geschlachtet - einige davon direkt in Martin Karlos Betrieb - und zu Würsteln und luftgetrocknetem Rindersaftschinken verarbeitet.
In Transsylvanien, auf den Hängen der Bucegi-Berge in den Karpaten, erzeugen Schäfer seit Generationen den Schafs-Rohmilchkäse Branza de Burduf. Die Reifung erfolgt in Tannenrinde. Geschnitten wird der Käse mit einem Zwirnfaden.
Am Stand daneben Marmeladen aus den sächsischen Dörfern von Tarnava Mare in Rumänien. Verkocht werden Früchte aus den Gärten und angrenzenden Wäldern: Rhabarber, Hagebutten, Mirabellpflaumen, Erd- und Heidelbeeren. Der Slow Food-Förderkreis Presidio hilft den Bewohnern der Region, ihre traditionellen Herstellungsmethoden und Endprodukte zu bewahren und über den Verkauf eine gesicherte Zukunft aufzubauen.
Für Besucher, die Geschmack, Geruch, Gefühl oder Gehör auf die Probe stellen möchten, gibt es den "Parcours der Sinne". Man versucht zu hören, was sich in einer Flasche befindet, oder zu spüren, ob es sich beim Inhalt einer Box um Grieß oder Couscous handelt.
Paprikaschoten aus dem ungarischen Szeged. Durch die schonende Vermahlung nach alter Tradition und ohne Zusatzstoffe bleibt die leuchtende Farbe erhalten.
Friulanischer Stand: Die wilde Bergzichorie wird zur Konservierung in Knoblauch eingelegt, Gemüsepesto bereitet man unter anderem aus dem mit Karotten, Sellerie und Zwiebeln angereicherten Schmalz halbwilder Schweine zu.
Grelle Punschkrapferln und Kaffeebohnen mit üppig Fondant innen. "Altböhmischer Mehlspeistraum" nennt sich das in Tschechien gefertigte Angebot an Törtchen und Schnittchen.
In aller Munde: das Grubenkraut. Die Krautköpfe werden in sogenannten Krautgruben gelagert und durch Milchsäuregärung konserviert. Das führt zum charakteristisch milden Geschmack und zur mürben Textur. Sein Siegeszug in die Slow Food-Gemeinschaft geht von den bergigen, wirtschaftlich schwächeren Regionen des Wechselgebietes aus.
Seit der Antike ist Kübelspeck in ganz Europa bekannt - in den einzelnen Ländern unter verschiedenen Namen wie Lardo oder Salzspeck. Dieser hier kommt von den in Freilandhaltung lebenden Wollschweinen vom Bio Noah-Hof im oberösterreichischen Nussbach.
Hinter den Kulissen des Speckstandes wird gerührt und geschnitten - und Slow Food (?)-Bier ausgetauscht.
Peter Brauchls "Vielfalt Fisch" schwimmt im Rohrer Zellenbach, einem Quellbach der Salza. In dem klaren Gebirgswasser wächst die Bergforelle zwei Jahre lang zur Speisereife heran. Roh filetiert kommt sie als Sushi auf den Teller.
Gemüsekorb aus der Gärtnerei Bach. Evelyne und Mario Bach pflanzen in Wien-Donaustadt Asia-Salate wie den Roten Riesensenf, Zitronengurken, bunte Stangenbohnen und 250 verschiedene Kräuter aus allen Kontinenten.
Chilis, Paradeisern, Paprika, fast vergessenen Kräutern und alten Getreidearten widmet sich die Familie Stockenhuber vom 200 Jahre alten Bauernhof "Klarlbaun z'Blindendorf" im Innviertel.
Handgekneteter Kuh- und Schafskäse aus der Hofkäserei Strasser. Für seine Rohmilchbutter wurde Robert Strasser bereits vom Gourmetmagazin "A la Carte" geadelt.
Sura Kees von der Alpe Garnera im Montafon besteht aus Magermilch von der Kuh und ist mittels Spontanreifung in Holzgefäßen gesäuert. Dazu wird Brot mit Apfel- und Preiselbeermarmelade gereicht.
"Zu wissen, dass das, was ich jeden Tag auf mein Frühstücksbrot streiche, in einer Weise gewonnen wurde, die meinen Bienen und der Umwelt gerecht wird, ist der reiche Lohn für die investierte Arbeit", sagt der Wiener Jung-Imker und Begründer des "Schönbrunner Honigs", Josua Timotheus Oberlerchner. Alte Stiche zum Thema Honig und Bienen zieren seine Honiggläser. Oberlerchner ist einer von drei Imkern, die sich zum ost-österreichischen Netzwerk "Landschaftshonig" zusammengeschlossen haben.
Andreas Gugumucks "Wiener Schnecke" hat bereits ihren Siegeszug in die österreichischen Spitzenrestaurants angetreten. Gezüchtet wird sie im Freiland am 400 Jahre alten Familiensitz in Rothneusiedl, auf der Terra Madre kommt sie in Form von saftigen Spießchen auf den Teller.
Die Terra Madre wurde 2004 von der Slow Food-Bewegung gegründet. Es handelt sich um ein weltweites Netzwerk von landwirtschaftlichen Kleinproduzenten, Bauern, Fleischern, Fischern, Imkern oder Hirten, die jedes zweite Jahr in Turin zusammenkommen. Nicht nur um ihre Produkte zu präsentieren und Erfahrungen auszutauschen, sondern um der Welt und den Politikern in Erinnerung zu rufen, dass eine qualitative, nachhaltige und nicht industrielle Lebensmittelproduktion möglich ist. (tin, derStandard.at)