Wien - Mit der Reduktion von Salz für Brot und Gebäck wollen die heimischen Bäcker neuerdings einen wesentlichen Beitrag zur Verringerung des überhöhten Salzkonsums in Österreich leisten damit die Vermeidung von Herz-Kreislaufkrankheiten unterstützen.

Von zwei auf 1,7 Prozent

"Unser Ziel ist es, in den nächsten fünf Jahren auf ein Kilo Mehl von - heute meist verwendeten - zwei Prozent auf 1,7 Prozent zu reduzieren. Ich habe bereits begonnen langsam zu reduzieren und meine Kunden bemerken keinen Unterschied", so Josef Schrott, Innungsmeister der Bäcker. "Wenn wir weniger Salz zu uns nehmen, verringern wir das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen drastisch. Es freut mich, dass die Bäcker gemeinsam mit mir die Initiative ergriffen haben und den Salzgehalt in ihren Produkten schrittweise reduzieren", so Gesundheitsminister Stöger anlässlich einer Pressekonferenz.

Blutdruck steigt

Bluthochdruck ist der wichtigste Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten, die nach wie vor die Todesursache Nummer eins in Österreich sind. Jede Reduktion des überhöhten Salzkonsums ist ein Beitrag zur Gesundheit. "Zwischen der Aufnahme von Salz durch die Nahrung und dem Blutdruck besteht eine direkte Beziehung", erläutert der Wiener Kardiologe Günter Steurer. "Wie zahlreiche wissenschaftliche Studien gezeigt haben, erhöht sich bei einem Salzverzehr von mehr als 5,8 g pro Tag der durchschnittliche systolische Blutdruck innerhalb kürzester Zeit um 3 bis 6 mmHg, der diastolische Blutdruck steigt um 2 bis 3 mmHg.

Dieser Blutdruckanstieg wurde bei gesunden Personen mit zunehmendem Alter oder bei einer entsprechenden genetischen Veranlagung festgestellt - Männer sind besonders betroffen. Das gilt erst recht für Personen, die bereits unter erhöhtem Blutdruck leiden. Auch Kinder reagieren sehr empfindlich auf eine überhöhte Salzzufuhr.

Viel zu viel Salz

Salz wurde früher nicht umsonst als "weißes Gold" bezeichnet. Es ist unverzichtbar für den menschlichen Körper. Doch in Österreich wird heute, so wie in anderen Industrieländern auch, viel zu viel Salz verzehrt. Männer nehmen laut österreichischem Ernährungsbericht im Schnitt 9 g, Frauen 8 g Salz pro Tag zu sich (). Häufig werden allerdings 12 g, nicht selten 15 g, erreicht. Im Hinblick auf die Gesundheit sollten nicht mehr als 5 g pro Tag aufgenommen werden (WHO).

Auf Salz in Brot und Gebäck verzichten will niemand und braucht es auch nicht. Eine Reduktion der Salzzugabe ist jedoch möglich. Laut Studien von Alfred Mar von der HTL für Lebensmitteltechnologie, kann die Salzzugabe bei Brot und Gebäck um 14 Prozent verringert werden, ohne dass es zu Einbußen beim Geschmack oder in der produktionstechnischen Verarbeitung kommt.

In Österreich werden im Durchschnitt 120 g Brot und Gebäck pro Tag verzehrt (Österreichischer Ernährungsbericht 2008). Beim derzeitigen Salzgehalt entspricht das 1,7 g Salz pro Tag. Eine Reduktion der Salzzugabe bei Brot und Gebäck um 14 Prozent spart damit täglich 0,24 g Salz ein.

Folgen der Salzreduktion

So wie der Blutdruck durch zuviel Salz in die Höhe getrieben wird, lässt er sich durch eine Drosselung der Salzzufuhr wieder senken. Dazu Günter Steurer unter Verweis auf wissenschaftliche Studien und Erfahrungen in anderen Ländern: "Wird eine überhöhte tägliche Zufuhr von Salz durch die Nahrung bedeutsam vermindert, nimmt der Blutdruck bedeutsam ab und es kommt zu einer ebenfalls bedeutsamen Abnahme der Herz-Kreislauf-Krankheiten, die mit einem erhöhten Blutdruck in Zusammenhang stehen - Herzversagen, Herzinfarkt, Schlaganfall und Nierenversagen - und der damit verbundenen Todesfälle." (red)