Zutaten für vier Personen
Zubereitungszeit drei Stunden
1 kg Schweinsbrust (ausgelöst, geschröpft und für die Füllung eingeschnitten)
125 ml Milch
80 g altbackene Semmeln
3 Eier
1 Jungzwiebel
1 EL Butter
Petersilie
1 Zweig Liebstöckl
Frischer Thymian
1 EL Öl
200 g Zwiebeln und Suppengemüse für das Röstgemüse
50 g Butter
125 ml Bier
25 g eiskalte Butterflocken
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Endiviensalat oder Chinakohl
50 g Butter
125 ml Geflügelfond
1 hart gekochtes Ei
1 Jungzwiebel
1 Tomate
Majoran, Petersilie
Salz, Pfeffer
Die Milch erhitzen, über die gewürfelten Brötchen gießen, vermischen und zehn Minuten stehen lassen. Anschließend ausdrücken.
Aus zwei Eiern eine cremige Eierspeis machen.
Jungzwiebeln würfeln und das grüne Ende in Scheiben schneiden. In Butter andünsten und vom Herd nehmen.
Das restliche Ei verquirlen, die Kräuter hacken und mit den abgekühlten Jungzwiebeln verrühren.
Die Mischung mit den Brötchen und der Eierspeis vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Rohr auf 175°C vorheizen. Die Schweinsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben...
... und mit der Eiermasse füllen.
Die Schweinsbrust mit festem Zwirn zunähen.
Das Gemüse für das Röstgemüse putzen und schneiden.
Die Schweinsbrust rundum in etwas Öl anbraten, das Gemüse und die restliche Butter dazu geben und rund zwei Stunden im Rohr garen. Falls die Schwarte zu dunkel wird, den Braten umdrehen und in den letzten 20 Minuten wieder mit der Schwarte nach oben drehen. Bei Bedarf immer wieder mit Bier untergießen.
Für die Beilage den Chinakohl halbieren, den Strunk entfernen und die Chinakohlhälften in Butter leicht Farbe annehmen lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen, würzen und zwei Minuten von beiden Seiten köcheln lassen. Dann den Salat aus dem Fond heben.
Ei, Jungzwiebel und Tomate würfeln, mit den Kräutern in den Fond geben und einmal aufkochen lassen.
Die Brust aus dem Rohr nehmen...
... den Bratensatz mit Bier ablöschen, aufkochen...
... durch ein Sieb streichen...
... und mit den eiskalten Butterflocken abbinden.
Die Schweinsbrust in Scheiben aufschneiden.
Gewürfelte Tomaten und Ei mit dem Fond über den Chinakohl löffeln, den Braten darauf drapieren und mit dem Röstgemüse anrichten.
Gutes Gelingen! (red)
Dieses Rezept ist eine Variation aus Wolfgang Müllers Buch "Schwein".
Wolfgang Müller
Schwein. Das große Kochbuch
Umschau Buchverlag
240 Seiten
Texte: Peter Wagner
Fotos: Florian Bolk
Euro 41,10,- (A), 39, 90,- (D), CHF 64,- (CH)