Das "Vinissimo" kooperiert mit den "Wienwein"-Winzern, die sich seit einigen Jahren der Wurzeln des Wiener Heurigen annehmen: Der gemischte Satz ist ein von jedem Winzer nach eigenen Vorlieben gestalteter Wein, der aus bis zu 20 verschiedenen Rebsorten in einem Weingarten stammt. Diese werden gemeinsam im Keller verarbeitet.
Mit der Revitalisierung und Weiterentwicklung des gemischten Satzes entsprechen die Winzer dem Slow Food-Gedanken: Dinge erhalten, die etwas Besonderes in der Region sind.
Der gemischte Satz hat den Vorteil, krisenresistent zu sein. Wenn eine Sorte ausfällt, tragen die anderen sie mit.
Dass der gemischte Satz in der oberen Wein-Liga mithalten kann, beweisen drei Kreationen: "Cuvée vom Strand" und "Dorflage" des Winzers Edelmoser sowie der "Wiener gemischter Satz - Bisamberg Alte Reben" vom Weingut Christ.
Von derzeit 640 Hektar Weingärten in Wien sind 90 Hektar gemischter Satz. Die Initiative "Wienwein" erfasst mit Unterstützung der Stadt Wien die Weingärten, in denen er angebaut wird.
Der "Cuvée vom Strand" des Winzers Edelmoser ist ein neuer gemischter Satz aus einem ca. 60 Jahre alten Weingarten aus Matterburg in Rodaun.
Vinissimo-Chef Franz Haslinger: "Das ist mein absoluter Lieblingswein. Er grenzt die Möglichkeit nach oben hin ab, was man mit einem gemischten Satz alles machen kann."
Der "Cuveé vom Strand" ist halb trocken und cremig, weil er sechs Monate lang auf der Weinhefe verbracht hat. Man trinkt ihn aus einem großen Glas und kann ihn fast wie einen Champagner einsetzen: zu jedem Essen, vom Aperitif bis zum Dessert.
Seit 18 Jahren fährt Haslinger persönlich zu den Weinbauern, seit kurzer Zeit auch zu Slow Food-Produzenten. "Dieselben Gäste, die sich seit langer Zeit für die Winzer interessieren, haben jetzt den Wunsch, sich mit den Speisen und Lebensmitteln auseinanderzusetzen."
Der Mann, der das Konzept am Herd umsetzt, heißt Bernd Hasenwend und kommt aus einer Fleischhauerfamilie aus Eibiswald...
...wo man noch "Kübelfleisch", oder die Rotweinsalami "Zelodec" produziert.
Hasewend wirft ein Forellenfilet in die Pfanne. Als Beilage rührt er Polenta cremig und grillt dünne Fenchelscheiben.
Dazu passt ein Schäumchen vom Gemischten Satz: Zwiebel leicht anschwitzen, mit dem Wein ablöschen, reduzieren, mit Fischfond aufgießen, köcheln bis der Zwiebel weich ist. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb passieren.
Mit kalten Butterflocken montieren, einen Schuss Schlagobers dazu und schaumig mixen.
Das Ergebnis...
...sollte langsam genossen werden, da es sich schließlich um "Slow Food" handelt.
Jeden Samstag Mittag lädt das Vinissimo Interessierte zum gemeinsamen Kochen. Ein Slow Food-Produzent präsentiert seine Erzeugnisse, anschließend verarbeitet man diese zu einem zwei- oder dreigängigen Menü. Mit einem Preis von 49 Euro für Vortrag, Menü und Aperitiv will Franz Haslinger die "Schwelle Slow Food bewusst niedrig halten".
Vinissimo, Windmühlgasse 20, 1060 Wien
Tel. 01/586 48 88
Mo-Fr 12 - 14, 18 - 22, Sa 12 - 22
Weinverkauf durchgehend.