Stille Nacht mit dem koscheren Teichschwein

23. Dezember 2009, 18:39
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Der Karpfen kann auf vielfältige Weise zubereitet werden

Böse Zungen behaupten, dass es der Karpfen nur deshalb auf die heimatliche Weihnachtstafel geschafft hat, weil die Nacht erst nach seinem Genuss wahrhaftig still wird: Karpf gebacken mit Mayosalat oder Sauce trara nämlich schmiere selbst berüchtigte Dehnmägen auf so zuverlässige Weise bis oben zu, dass ihre Träger hernach nicht einmal mehr papp sagen können.

Da ist Wahres dran, dennoch tut man dem sanften Teichbewohner mit solchen Pauschalisierungen unrecht - mit einem landläufigen Schnitzel wäre derselbe Effekt weit unaufwändiger zu bewerkstelligen. Dennoch, der Nimbus des fetten Teichschweins hängt dem Karpfen an.

Rund 1000 Tonnen Karpfen aus weststeirischen und niederösterreichischen Teichen werden alljährlich im Herbst abgefischt und kommen danach für mehrere Wochen in Hälterungen mit fließendem Wasser - zum Auswässern. Karpfen können nämlich heftig mooseln, sagt man, sie liegen dann unangenehm brackig (oder schlicht: faul) am Gaumen. Dieser Geschmack, den manche vielleicht noch von unzureichend ausgewasserten Exemplaren aus der Vergangenheit kennen, ist ein Hauptgrund dafür, dass Karpfen für manche Esser nicht infrage kommt.

Dabei ist ein gut ausgewässerter Karpfen (und das sollten jetzt, zwei Monate nach dem Abfischen, eigentlich alle sein) ein ausgesprochen fettarmer Fisch mit delikatem, zartblättrigem und saftigem Fleisch, der seit seiner "Umtopfung" in die Hälterungen keinerlei feste Nahrung mehr zu sich genommen hat. Als reiner Plankton- und Pflanzenfresser ist Karpfen auch ökologisch herausragend: Im Gegensatz zu Saibling, Forelle oder Lachs wird er nicht mit Fischmehl (für das die Meere leergefischt werden) gemästet, sondern mit Getreide.

Kulinarisch genießt er nicht nur in Mitteleuropa, wo ihn Liebhaber vorzugsweise blau gesotten mit Butter-Kren-Sauce, Petersilerdäpfeln und Wurzelgemüse genießen, hohe Reputation. Der Gefilte Fisch ostjüdischer Tradition ist ebenso ein Karpfen wie die mit Sojasauce, Reiswein, Sesamöl, Jungzwiebel und frischem Koriander behandelten Exemplare, die in chinesischen Restaurants als glückverheißende Leckerbissen gereicht werden. Der Vollständigkeit halber sei noch auf Karpfen serbisch oder schwarz (mit Lebkuchen-Bier-Sauce) verwiesen, vor allem aber auf die Fischbeuschelsuppe, die aus Rogen, Milchner sowie den Karkassen hergestellt wird und, ebenso wie Karpfengulasch, eine massive Portion Paprikapulver für den richtigen Wohlgeschmack benötigt. (Severin Corti/Der Standard, Printausgabe 24.12.2009)

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