König Hase

27. November 2009, 17:15
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Beim "Lièvre à la royale" zergeht das Glück auf der Zunge

Der Hase geht langsam vor die Hunde. Hecken, Brachflächen und allgemeines Dornengestrüpp verschwinden - damit auch der Lebensraum für Hasen. Dem Österreicher fällt das auf, weil sie immer weniger auf den Wiesen hoppeln. Aus kulinarischer Sicht ist ihm sein Schicksal aber ziemlich powidl. Das liegt an der üblichen Darreichungsform in dickbrauner Tunke mit Servknödel und Preiselbirne, die tatsächlich schwer zu schlucken ist.

Dabei lässt sich Hase auch so zubereiten, dass eines der allerbesten Essen der Welt herauskommt: Lièvre à la royale, Hase auf königliche Art. Ein mythisches Gericht, das angeblich für Ludwig XIV. den Zahnlosen erfunden wurde und in seiner elaboriertesten Ausformung tatsächlich mit dem Löffel zu essen ist. Das Rezept benötigt sieben Stunden Arbeit, mehrere Flaschen reifen Pinot noirs und eine halbe Flasche Cognac oder Marc pro Hase, dazu das frische Blut, die Leber, Herz und Nieren.

Die großen Köche der Geschichte haben sich daran abgearbeitet, wer es gegessen hat, der wird es kaum vergessen. Der Effekt, den das wilde, in allererster Flüssigkeit geschmorte Fleisch auf den Gaumen hat, lässt sich nur als umwerfend beschreiben: Da zergeht tatsächlich das Glück auf der Zunge. Und das Beste: Es steht dieser Tage im fabelhaften Gut Purbach auf der Karte! (corti/Der Standard, Printausgabe 28.11.2009)

Gut Purbach
Hauptg. 64, 7083 Purbach
Tel.: 02683/560 86
Do-Mo 12-14 u. 18-21.30 Uhr, Sa+So durchgehend
www.gutpurbach.at

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