Hohenheim - Statt in getrockneter Form könnten Petersilie, Knoblauchzehen, Koriander, Majoran und Sellerie in Zukunft als Paste angeboten werden. WissenschaftlerInnen der Universität Hohenheim erforschen derzeit diese Alternative zur Trocknung heimischer Gewürze und Kräuter. Sie wollen die Haltbarkeit durch kurzes Erhitzen erreichen, ohne dass Konservierungsstoffe benötigt werden. "Das Aroma von Würzpasten soll dem der frischen Pflanzen möglichst nahe kommen. Dazu müssen die Gewürze mikrobiologisch stabilisiert und der Qualitätsverlust, der sonst beim Trocknen und bei der Lagerung eintritt, gering gehalten werden", berichtet der Lebensmittelforscher Dietmar Kammerer.

Kurzes Erhitzen für mehr Aroma

Während exotische Kräuter- und Gewürzpflanzen oftmals an der Sonne getrocknet werden, geschieht das bei heimischen Arten durch energie- und daher auch kostenintensivere Methoden wie etwa die Gefriertrocknung. "Das hat zur Folge, dass etwa Petersilie charakteristische Aromakomponenten verliert", so Kammerer. Die anschließende Vermahlung muss bisher mit flüssigem Stickstoff erfolgen, um Verklumpungen und Staubexplosionen zu verhindern. Der neue Ansatz versucht, Kräuter im geschlossenen System nur kurz zu erhitzen. "Als Endprodukt erhält man eine Paste, die in der Tube, im Folienbeutel oder auch im Glas verpackt werden kann", so der Hohenheimer Wissenschaftler.

Ohne Konservierungsstoffe

Die neue Methode verspricht ein intensiveres Aroma der Paste, da leichtflüchtige ätherische Öle der Kräuter nicht verloren gehen. Anders als bei Senf, Meerrettich oder Pesto, die bereits heute in Pastenform angeboten werden, soll das neue Produkt ohne Zusätze wie Salz oder Öl auskommen. Ob sich die neue Herangehensweise durchsetzen kann, wird vor allem von der erzielbaren Haltbarkeit abhängen. Die Produkte sollen in ungeöffneten Verpackungen bis zu sechs Monate, in geöffneten zwei bis vier Wochen haltbar sein.

Akzeptanz bei KonsumentInnen fraglich

Ein weiterer Knackpunkt bildet die Akzeptanz bei den KonsumentInnen, die ebenfalls getestet wird. "Bei Gewürzpasten handelt es sich um völlig neue Produkte mit sensorischen Eindrücken, die bisher noch unbekannt sind", so der Lebensmittelforscher. Zeigen die Tests den gewünschten Erfolg, könne man etwa im Jahr 2012 mit ersten Umsetzungen in Produkten rechnen. (pte/red)