Wien - "Das Geschäft wird weniger, wir alle müssen uns anpassen und sparen, rationalisieren, wo es geht." Großbäcker Kurt Mann sieht heuer den Umsatz seiner Branche bei Gebäck und Brot um drei bis vier Prozent sinken. Der Umsatz stagniere, die Margen werden kleiner, erzählt auch sein Wiener Mitbewerber Robert Ströck. Brot sei beileibe nicht billig, räumt Innungsmeister Heinz Hofmann ein, aber für Bäcker bleibe dennoch wenig über, von Brot allein könne keiner mehr leben.

Die neue Sparsamkeit der Österreicher beschneidet auch den Absatz der Bäcker. Diskonter wie Hofer sichern sich wachsende Marktanteile. Teure Spezialbrote bleiben zunehmend in den Regalen liegen, gefragt ist Aktionsware. Kurt Mann bäckt daher seit kurzem sogenanntes Jedermannsbrot für die schmälere Geldbörse, wie er versichert.

Weniger Gebäck im Müll

Das Gute an der Krise: Es landet in den Haushalten weniger Gebäck im Müll, sind sich die Bäcker einig. Das habe jedoch nichts an den Bergen unverkaufter Backwaren geändert, die viele Supermärkte täglich an die Produzenten retour senden. Im Handel bleibe in der Regel nach wie vor abends zwischen 15 und 25 Prozent der Frischware liegen. Die Bäcker liefern sie auf Kommission, nur Hofer und Merkur gehen andere Wege und bieten die unverkauften Produkte etwa zum halben Preis.

Hofer rührt am Backmarkt ohnehin kräftig um. Sein Aufsprung auf die Bioschiene liegt vielen Bäckern schwer im Magen. Gesichert hat er sich dafür Lieferanten wie Fischer, Ruetz, Teschl und Ring. Ankerbrot hingegen flog aus den Bioschütten.

Für ein Kilo des günstigsten Brotes muss man in Österreich derzeit wohlfeile zwei Euro hinlegen, für Spezialbrote gut das Dreifache. Die Branche schließt aus, es billiger geben zu können. Daran werde auch der sinkende Getreidepreis nichts ändern. "Ich kenne keinen Bäcker, der derzeit günstiges Mehl hat, die Lager sind mit teurem aus dem Vorjahr voll" , so Hofmann. Überhaupt sei der Rohstoffanteil bei Backwaren gering. Bäcker Mann beziffert den Material- mit bis zu 24 und den Lohnkostenanteil mit mindestens 45 Prozent. Öle, Saaten, Gewürze und Energie seien teuer wie eh und je, ergänzt Ströck. "Wir haben unsere Preise seit Oktober 2007 nicht erhöht, seither aber zwei deutliche Lohnsteigerungen geschluckt."

Zum Zähne ausbeißen

Bei den Preisen müsse bald was passieren, sagt Mann. Die Branche halte das sonst wohl nicht durch. Schon jetzt schrieben 70 Prozent der Betriebe Verluste, die Gewinnmarge liege im Schnitt bei drei bis vier Prozent. Verteuert sich Brot, droht harte Kritik der Konsumentenschützer. Sie stufen Österreichs Preise schon jetzt als im internationalen Vergleich zu hoch ein.

Österreich zählt 1800 Bäckereibetriebe. Der Markt ist seit Jahren hart: Brot und Gebäck gibt es an jeder Ecke, neben Diskontern holen sich Tankstellen große Stücke vom Kuchen. Backautomaten suggerieren Frische, geboten werden gefrorene Teiglinge, vieles kommt aus dem Ausland. Schöller mischt et-wa von Deutschland aus verstärkt in Österreich mit. Hofmann bangt, dass nach Fleischern die Bäcker als Nahversorger verlorengehen.

In der Zwickmühle stecken auch Backriesen. Ankerbrot gelingt dem Vernehmen nach nicht der Sprung aus der Verlustzone. Ein Standort und Kredite für die dringend nötige neue Produktion in Wien fehlen. Im alten Werk ist die Fertigung teuer, vieles wird bereits von anderen Großbäckern zugekauft. (Verena Kainrath, DER STANDARD; Print-Ausgabe, 6.8.2009)