Vanillekipferl, Linzer Augen und Schokotaler stapeln sich auf vergoldeten Papptellern und laden zum Naschen ein - kurz vor Weihnachten kein außergewöhnliches Szenario. Das Besondere daran: Die Kekse sind vegan, enthalten also keine tierischen Produkte wie Eier, Butter oder Milch - ihrem Geschmack schadet das aber in keinster Weise.
Fünf Uhr morgens. Während Schöngrabern im Weinviertel noch in den Bettdecken kuschelt, werden in der Hartner'schen Backstube bereits die letzten Handgriffe getan: Teig schneiden, Teig in Form bringen, Teig füllen. In großen Metallständern kühlen Brot und Weckerl, Striezel und Kipferl aus. Der Duft nach Frischgebackenem verfolgt einen bis auf die Straße.
Vor zehn Jahren hat das erste vegane Gebäck den Weg in die Verkaufsvitrine der Bäckerei Hartner gefunden. Seinem Bruder zuliebe hat sich Bernd Hartner damals in die Backstube gestellt und zu tüfteln begonnen: "Mein Bruder hat sich dazu entschlossen, Veganer zu werden. Unser Gebäck konnte er deswegen nicht mehr essen. Das habe ich sehr schade gefunden. Also habe ich angefangen, vegane Rezepturen zusammenzustellen."
Mit Erfolg: Mittlerweile reicht das vegane Sortiment der Bäckerei vom Mohnstriezerl bis zum Früchteplunder mit Tofu-Vanille-Fülle, die neben ihren "normalen" Pendants jeden Tag frisch aus dem Ofen kommen. Bernd Hartner ist mit seiner Pionierleistung zufrieden: "In der veganen Szene ist unser Name ein Begriff."
Nach einem mehrjährigen Ausflug in die Werbe- und Marketingbranche ist der 30-jährige gelernte Konditor- und Bäckermeister wieder in den Familienbetrieb zurückgekehrt. Hier kümmert er sich um die Weiterentwicklung der veganen Produktlinie, verbessert Rezepte, bastelt an neuen Kreationen.
Hartner geht es nicht darum, etwas völlig Neues, möglichst Ausgefallenes zu schaffen: "Ich arbeite an veganen Alternativen zu traditionellen Gebäck und Mehlspeisen. Ein Guglhupf soll wie ein Guglhupf schmecken, ob vegan oder nicht vegan."
Dabei legt Hartner Wert darauf, dass auch wirklich jedes Gebäck anders schmeckt: "Wir machen den Unterschied nicht, indem wir den gleichen Teig einmal mit Salz und einmal mit Mohn bestreuen, und dann einmal als Salzstangerl und einmal als Mohnstriezerl verkaufen. Jedes Gebäck wird aus einem eigenen Teig gemacht."
Und was ist in einem veganen Teig drinnen? Ein Blick auf die Zutaten verrät: Nichts Exotisches. Nüsse, Schokolade, Salz, Zucker und Vanillezucker, Zitronenaroma, Mehl, Margarine - und Sojamehl (zweite Reihe, ganz links) ergeben zum Beispiel vegane Kekse. "Mit Sojamehl lassen sich die Eier ersetzen", erklärt Hartner.
Tofu statt Topfen, Sojamilch statt Milch, Sojamehl statt Eier: Soja ist der wichtigste Bestandteil der veganen Backwaren. Hartner ist von dem Rohstoff begeistert: "Soja ist nicht nur gesund, sondern auch vom ökologischen Standpunkt besser als tierische Produkte: Wenn ich einen veganen Krapfen mache, ist der CO2-Ausstoß neunmal geringer als bei einem 'normalen' Krapfen." Verwendet werden ausschließlich Produkte aus nicht genmanipuliertem Soja.
Hartner legt großen Wert darauf, dass "Soja nicht nur ein Ersatz für etwas anderes ist, sondern ein eigenes Produkt. Auch vegane Produkte sind eigenständige Produkte, und keine 'Ersatzprodukte'." Und sie sind nicht nur für VeganerInnen interessant: Das Gebäck und die Mehlspeisen sind cholesterinfrei und auch für Leute mit Laktoseunverträglichkeiten geeignet - in diesem Sinne also gesünder als herkömmliches Gebäck. Aber Vorsicht: Übermäßiger Genuss macht trotzdem dick!
Neben veganen Produkten hat die Bäckerei Hartner noch eine besondere Spezialität im Sortiment: Lehmofenbrot, nach dem Rezept vom Großvater. Er war es auch, der darauf geachtet hat, dass der gemauerte Lehmofen aus den 50er Jahren in der Backstube erhalten blieb.
Die Laibe backen auf Stein, der zuvor etwa 15 Minuten befeuert wird. Mehrere Tonnen Sand und zermahlenes Glas dienen als Wärmespeicher - auch Tage nach dem "Anheizen" ist es im Lehmofen noch warm. Das Brot bekommt darin eine ganz besondere Note, die nicht nur VeganerInnen zu schätzen wissen.
Bäckerei Hartner
2020 Schöngrabern 168
Mo - Fr: 6:00 - 12:00 und
15:00 - 18:00
Donnerstag nachmittag geschlossen
Sa: 6:00 - 12:00
In Wien sind die Produkte derzeit bei
Formosa Food, Barnabitengasse 6,
und ab 5. Jänner in 15 SPAR-Filialen erhältlich.
Text und Fotos: Nicole Bojar