Wo die Bitterkeit liegt

27. Oktober 2002, 11:30
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Forscher glauben alle für den Bittergeschmack verantwortlichen Rezeptoren isoliert zu haben

Potsdam - Forscher haben die Rezeptoren identifiziert, mit denen der Mensch verschiedene Bitterstoffe schmecken kann. Dem Deutschen Institut für Ernährungsforschung gelang es, alle der wahrscheinlich 24 für den Bittergeschmack verantwortlichen menschlichen Rezeptoren zu isolieren. Bei einem von ihnen schafften es die Potsdamer Wissenschafter auch nachzuweisen, auf welche Stoffe er reagiert.

Dieser Rezeptor TAS2R16, den Professor Wolfgang Meyerhof in den Zellen der Zunge nachwies, wird durch eine Reihe von Bitterstoffen, so genannten beta-Glucosiden, aktiviert. Diese Glucoside, zu denen beispielsweise das in Bittermandeln vorkommende Amygdalin sowie das Salicin gehören, das aus der Rinde von Weiden gewonnen und seit 3.500 Jahren als Arzneistoff verwand wird, bestehen aus zwei Bausteinen: dem intensiv süß schmeckenden Traubenzucker Glucose und den geschmacklosen, so genannten hydrophoben Verbindungen. Beide Bestandteile müssen in einer bestimmten Weise räumlich miteinander verknüpft sein.

Auf Grund dieser Ergebnisse sei es erstmals möglich, anhand der Strukturformel einer Substanz vorherzusagen, ob diese für den Menschen bitter schmecke, sagt Meyerhof. Mögliche Anwendungen dafür sieht der Wissenschafter in der Entwicklung von Lebensmitteln und Arzneistoffen. So rufe ein starker Bittergeschmack beim Verbraucher Ablehnung hervor, weil er den Menschen vor giftigen Substanzen warne. Diese Schutzfunktion führe zu erheblichen Problemen bei der Akzeptanz von Medikamenten und gesundheitsfördernden Lebensmitteln, denen man mit der Entwicklung weniger bitter schmeckender Produkte begegnen könne.

Die Ergebnisse seiner Forschung zeigten außerdem, dass bereits einer der insgesamt 24 Bitterrezeptoren durch sehr viele Bitterstoffe aktivierbar sei, sagt Meyerhof. Wäre dies auch bei den anderen 23 Rezeptoren so, käme man der Erklärung näher, "wieso der Mensch mit so wenigen Rezeptoren Hunderte oder wie einige Experten vermuten sogar Tausende von Bitterstoffen schmecken kann".(APA/AP)

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