Ein seltenes Vergnügen

21. August 2002, 10:19
2 Postings

Frische, effektive Nutzung, Bekömmlichkeit und Authentizität ­ eigentlich spricht alles fürs Bruckfleisch.

Alles lässt sich noch steigern. Auch der Begriff der "Innereien-Spezialitäten". Okay, Beuschl oder geröstete Leber schockiert mittlerweile wieder niemanden mehr, Bries zählt nach wie vor zu den eher feinen Dingen (warum eigentlich?) und der Genuss von Kutteln in Form von Suppe, Ragout oder Gulasch zählt längst zu den Koketterien der Gourmet-Heinis, bei denen sie sich beweisen, wie mutig einerseits und wie bodenverbunden sie andererseits nicht sind. Aber es geht wirklich auch ärger. Zum Beispiel mit Bruckfleisch. Der Name Bruckfleisch rührt von der Schlachtbrücke her, wo die Zutaten des Bruckfleischs in gewisser Weise herstammen ­ beziehungsweise wo sie übrig blieben. Das Bruckfleisch besteht nämlich aus 1A Schlachtabfällen, etwa Milz, Herz und Aorta vom Rind, dazu noch ein bisschen Leber, Lunge, Bries und nicht zuletzt ein bisschen was vom schlachtwarmen Blut des Tieres. Die meisten kotzen sich ja eher an beim Gedanken an diese Mischung, nur ist ein Bruckfleisch, dazu kommt noch ein bisschen echtes Fleisch in Form von Schopfbraten, geröstetes Wurzelwerk und jede Menge Gewürze, Lorbeer, Maioran, schwarzer Pfeffer, Holler und Thymian zum Beispiel,­ eine absolute Delikatesse: Von dunkler, wunderbarer Farbe, erlesenem Duft, zartem Biss und würzigem Geschmack. Früher einmal mörderisch billig, heute, wo der Preis eines Gerichts viel mehr von der Arbeit bestimmt wird als von dem Preis der Zutaten, eine rare Delikatesse.

Zum Beispiel der selige Heinz Herkner konnte ein gnadenlos gutes Bruckfleisch kochen, ich war mal mit schwedischen Radio-Journalisten in seinem Wirtshaus in Dornbach, um es zu verkosten. Die Idee der Schweden war nämlich diese, durch Mitteleuropa zu tingeln und in jedem Land mit ortsansässigen Fress-Journalisten was typisches zu essen und beim Essen so über die Welt im Allgemeinen und das Essen im Speziellen zu plaudern. Als sie mitbekamen, was sie da essen, plauderten sie nicht mehr sehr viel. Gegessen haben sie dann aber auch nicht mehr. Hähähä. Dabei spricht alles für das Bruckfleisch: Es ist nicht fett, es muss total frisch sein, anders vergammeln einem die heiklen Zutaten, und dann ist es irgendwie auch politisch korrekt, das geschlachtete Vieh möglicht vollständig zu nutzen, wenn schon. Oder?

Abgesehen davon, dass es wunderbar schmeckt, und mit allergrößter Freude durfte ich unlängst Zeuge davon werden, dass die hervorragende Martina Willmann, Köchin im "Schwarzen Kameel" ein Bruckfleisch als "Gruß aus der Küche" servieren ließ ­ ganz winzig und mit einem Wachtel-Spiegelei oben drauf. Was soll ich sagen, es war köstlich. Allerdings könnte sie da gleich auch Hahnenkämme, Hammelhoden oder Schafsaugen servieren, die generelle Akzeptanz dürfte da beim Bruckfleisch in etwa gleich sein. Wurscht, ich sage JA! zur neuen Deftigkeit, und wer "Fleisch" sagt, muss auch B sagen, beziehungsweise darf sich nicht nur Lungenbraten, Schinken und Schulterscherzl reinziehen. Oder von mir aus soll er, bleibt mir mehr Bruckfleisch.
Von Florian Holzer
  • Artikelbild
Share if you care.