Zutaten für vier Personen
750g - 1000g Kalbfleisch (Tafelspitz oder Schulter)
Wurzelwerk (Karotte, Petersilienwurzel, Stangensellerie)
1/2 l Hühnersuppe
1/2 l trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 3 Nelken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Für die Sauce:
2 Eigelb
1/8 l Olivenöl
Essig oder Zitrone
etwas Senf
100 g Thunfisch
Kapern
15 Sardellenfilets
Petersilie
Schon der Beginn dieses Rezept war begleitet von glücklichen, erwartungsvollen Gesichtern, die Katze rechts bekam ein paar Stücke vom Kalbfleisch ab und rückte dann nicht mehr von meiner Seite ...
Kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Nelken, Sellerie,Pfefferkörner, geviertelte Zwiebeln, Knoblauchzehen in einen Kochtopf geben, mit Weißwein und Hühnersuppe aufgießen und aufkochen lassen.
Dann das Fleisch ins kochende Wasser geben (Die Poren schließen sich dadurch, das Fleisch bleibt saftig), im Bedarfsfall soviel Wasser hinzugeben, dass das Fleisch bedeckt ist. Dann ca. eine Stunde und 15 Minuten auf kleinster Flamme ziehen, höchstens köcheln lassen.
Dann im Sud noch eine Stunde belassen, raus nehmen und kalt stellen (über Nacht).
Möglichst dünne Scheiben quer zur Faser schneiden, wie bei Carpaccio. Ein elektrisches Messer, wie ich es nicht habe, ist dabei von großem Nutzen ...
Blätterförmig auf eine Anrichteplatte schlichten.
Für die Sauce Kapern, Sardellenfilets, Thunfisch und Petersilie mixen. Nun gibt es die verschiedensten Variationen:
1. Bei laufendem Motor langsam Öl zugießen, dann nach und nach die eingekochte Brühe, bis die Mischung die Konsistenz dünner Majonäse besitzt. Den restlichen Zitronensaft einrühren und kräftig würzen. Die Sauce kann aber auch dickflüssig bis stockend sein, alles Geschmackssache.
2.Das Saucenrezept gelingt auch mit fertiger Majonäse und
3. manche schwören auf ein hartgekochtes Ei statt den rohen Eigelb.
Die Sauce über das Kalbfleisch gießen und für ca. zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Dekorieren, servieren.
Es mag seltsam aussehen, es schmeckt himmlisch!
Guten Appetit.
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