Ganz langsam sauer werden

  • Josef Weghaupt, Wien, Naglergasse: Für sein doppelt gebackenes Joseph-Brot steht die Kundschaft bis auf die Gasse an.
    foto: heribert corn

    Josef Weghaupt, Wien, Naglergasse: Für sein doppelt gebackenes Joseph-Brot steht die Kundschaft bis auf die Gasse an.

  • Denise Pölzelbauer, Brunn/Pitten: Fünf Elemente aus dem 130 Jahre alten Steinofen.
    foto: heribert corn

    Denise Pölzelbauer, Brunn/Pitten: Fünf Elemente aus dem 130 Jahre alten Steinofen.

  • Franz Brandl, Linz: Bessere Handsemmeln wird man nirgendwo finden.
    foto: heribert corn

    Franz Brandl, Linz: Bessere Handsemmeln wird man nirgendwo finden.

  • Helmut Gragger, Wien, Spiegelgasse: Brot wie frisch aus Paris, gebacken im selbst konstruierten Holzofen.
    foto: heribert corn

    Helmut Gragger, Wien, Spiegelgasse: Brot wie frisch aus Paris, gebacken im selbst konstruierten Holzofen.

  • Erich Kasses, Thaya: Der einzige Slow Baker Österreichs kultiviert 20 verschiedene Sauerteige, bäckt u. a. für Graben-Meinl.
    foto: heribert corn

    Erich Kasses, Thaya: Der einzige Slow Baker Österreichs kultiviert 20 verschiedene Sauerteige, bäckt u. a. für Graben-Meinl.

Es war fast schon tot, doch plötzlich reden alle vom Brot - Plötzlich gibt es auch wieder Menschen, die gerne um drei Uhr früh aufstehen, um echtes Brot zu machen

"Das sind halt echte Handsemmeln, wie sie früher waren", schwärmt Erich Kasses, "kompakt, duftig, saftig. Na, so gut bring ich die nicht einmal selber hin!" Ein Bäcker, der die Semmeln der Konkurrenz lobt - das wird man kaum je finden. Aber Kasses, der Mann, der in Thaya, im hohen Norden des Waldviertels, täglich 130 Brotsorten bäckt, der nicht weniger als 20 verschiedene Sauerteige kultiviert, der seit 30 Jahren der mit Abstand wichtigste Brotlieferant des Meinl am Graben (und ein paar weiterer feinster Delikatessläden der Hauptstadt mehr) ist und der als Einziger im Lande die Auszeichnung "Slow Baker" führen darf - dieser Erich Kasses ist eben kein normaler Bäcker. Vielleicht fällt ihm auch deshalb kein Zacken aus der Krone, wenn er die Brandl-Semmeln als überlegen anerkennt.

Früher war's besser - zumindest das Brot 

Noch dazu, wo die beiden für dieselbe Sache kämpfen - um ordentliches, um echtes Brot nämlich. Das mag verzopft und altvaterisch und sogar hart an der Grenze zum Ewiggestrigen klingen, nur: Bei Brot ist es tatsächlich so, dass früher einmal alles besser war. Dass es kaum noch Bäcker gibt, die sich den allnächtlichen Tschoch noch antun. Weil die erdrückende Mehrheit der Österreicher ihr Brot längst aus dem Backshop des Supermarktes bezieht, jenem künstlich bedufteten Ort also, an dem tatsächlich "laufend" und angeblich sogar "frisch" gebacken wird. Eine Mehrheit, die auch noch überzeugt ist, dass es auf diese Weise besser sei.

Wobei - es ist nicht so, dass die Bäcker für den lamentablen Zustand ihres Gewerbes nicht auch selber Verantwortung übernehmen müssten. Zu lange haben zu viele sich von fixfertigen Industriebackmischungen zum Minderleisten verführen lassen und statt langsam geführten Teiges die Fertigmischung aus dem Großkonzern verbacken. Dass der Kunde irgendwann keinen Sinn mehr darin erkennen konnte, für Industriebrot weiter zum Bäcker zu pilgern, wenn er denselben Schrott auch im Supermarkt mitnehmen konnte, lässt sich nachvollziehen.

Ein Silberstreif am Horizont

Wieder einmal musste es echt schlimm werden, damit sich irgendwann doch ein Silberstreif am Horizont zeigte. Bäcker wie Kasses und Brandl sind Vertreter einer akut bedrohten Spezies. Bäcker, die den Betrieb von den Eltern übernommen haben, gibt es immer weniger. Dennoch kommen seit ein paar Jahren vermehrt Bäcker auf, für deren Brot sich die Kunden anstellen, als ob es rationiertes Gut wäre.

Denise Pölzelbauer etwa, die vor ein paar Jahren zur jüngsten Bäckermeisterin des Landes gekürt wurde, hat den elterlichen Betrieb im niederösterreichischen Brunn an der Pitten von Grund auf umgekrempelt. Ihr Brot, das sie im 130 Jahre alten Steinofen nach den Grundsätzen der Fünf Elemente bäckt, ist mit Ingwer, mit Kukurma oder Garam Masala aromatisiert. Die lokale Kundschaft hat sie damit zwar ziemlich geschlossen verloren, dafür gehören nun einige der besten Restaurants in Wien, vom Vestibül abwärts, zu ihren Kunden. Pölzelbauers Weingebäck, für das Weizenmehl, Butterschmalz, Meersalz, Kräuter und vermahlene Traubenkerne zu höchst verlockender Knusprigkeit gebacken werden, exportiert sie mittlerweile in die Schweiz.

Holzofenbrot nach Pariser Art

Helmut Gragger hingegen, der mit seiner edlen Holzofenbäckerei in der Wiener Spiegelgasse für unendlich feinen Duft (und ebenso lange schlangen) in der Wiener Spiegelgasse sorgt, war herkunftsmäßig nicht vorbelastet: Der einstige Nestlé-Mitarbeiter hatte die Produkteinschulungen für allerlei Backmittel schlichtweg satt, als er 1997 den Job an den Nagel hängte und statt dessen im oberösterreichischen Ansfelden eine Bäckerei mit selbst entworfenem wie auch -gebautem Holzofen in Betrieb nimmt. Die neue Backstube in der Wiener Innenstadt hätte er sich aber trotz großen Erfolges in Linz und Umgebung nicht leisten können:

Der Textilerbe Christian Palmers war es, der sich echtes Holzofenbrot nach Pariser Art auch für Wien wünschte und es sich leisten wollte, dafür auch auf ein paar Jahre Mieteinnahmen im Lokal des Innenstadthauses zu verzichten: "Die Genehmigung des Ofens allein hat drei Jahre und unzählige Behördenwege gekostet", sagt Gragger, "ohne den Rückhalt meines Hausherrn wäre das schlicht nicht leistbar gewesen."

Echtes Brot statt Backshop-Einheitsbrei

Ein Innenstadtgeschäft in bester Lage war auch für Josef Weghaupt die Voraussetzung, um sein Joseph-Brot auf Anhieb unter die richtigen Leute zu bringen. Weghaupt lässt von seinem Geschäftspartner, dem Bäckermeister Fritz Podotschnig, im niederösterreichischen Vitis backen, in der Wiener Naglergasse werden lediglich Semmeln, Salzstangeln und sonstiges Feingebäck in den Elektroofen geschoben. Das Geschäft hat die Beiden freilich so viel gekostet, dass alles andere als der durchschlagende Erfolg mit langen Schlangen begeisterter Käufer schlicht eine Katastrophe und das Ende des Abenteuers bedeutet hätte.

Weghaupt, der sein besonders saftiges und besonders lang anhaltend knuspriges Joseph-Brot zweimal bäckt, hat wie Podotschnig ursprünglich in der Backindustrie gearbeitet, im Marketing von Kuchenpeter. Irgendwann aber wusste er, dass er damit nicht glücklich werden würde. "Und irgendwie hab ich gespürt, dass es den Kunden auch so geht", sagt er, "wenn man einmal echtes Brot gekostet hat, dann lässt man sich nicht mehr so einfach abspeisen." (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 13.04.2012)

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und täglich grüßt das Murmeltier

Es stünde traurig um Österreichs Brotkultur, wenns nur die immer wieder genannten "Bobobäcker" gäbe.
Ein heißer Tip: www.bswien.at

Steinofenbrot....

von der Bäckerei Bräuer: http://www.naturbäcker.at/ Absolute Spitze!

.

Urbrot vom Joseph! Sehr lecker.

RICHTIGES Brot und Gebäck

Bäckerei LAUTERBACHER Weng/Köstendorf am Wallersee. Für diejenigen, die nicht in Wien zu Hause sind. Hier gibt es tolles Brot. Das Gebäck - ungefärbt und aus richtigem Brotteig, statt Fertigbackmischung -so wie jetzt allerorten üblich.

bei hofer und ströck gibts auch biobrote nach reinheitsgebot - ohne zusatzstoffe.

sie legen es aber auch darauf an

ihre lebensmittel ausschließlich aus der großfabrik zu beziehen.

sie legen es aber auch darauf an

ihre lebensmittel ausschließlich aus der großfabrik zu beziehen.

...

kann man auch die preise fuer das kleine boersel anreissen und dann noch einen seitenhieb auf die interessen des staates die beamten selbst beim lulu machen finanziell zu beteiligen so einflechten, dass ein groesseres ganzes entsteht und man das brot schmeckt?

bei der frau Denise Pölzelbauer würde ich jeden tag brot kaufen, alleine um diese frau ansehen zu dürfen!

Gragger..und eine inzwischen verschwundene Salzburger Bäckerei

Gragger ist der Beste. Die Waldviertler schmecken immer, als ob das Brot einen Tag alt wäre, tut mir leid.

Aber: Auch beim Gragger ist beim Weissbrot noch viel Luft nach oben. Also bitte nur das Sauerteigbrot nehmen, das ist dagegen Spitze.

Weil jemand weiter unten fragte, wie lange Brot hält:

In meiner Studienzeit kauften wir einmal bei einem Ausritt nach Salzburg beim sog. "ältesten Bäcker Österreichs" (die hatten genau 2 Sorten), einen Laib Brot. "Nur Roggen und Wasser!" sagte man uns.

Der hielt bitte schön DREI Wochen lang. Die Konsistenz änderte sich klarerweise von harte Kruste weiches Inneres zu weiche Kruste und härteres Inneres.

Wir Studis checkten untereinander per Telefon, ob's eh bei allen so war - es war unglaublich.

Es war die älteste Bäckerei Salzburgs, das hat aber gereicht, Brot war wirklich eins a. Neben dem G'stättentor.

Dann gab's in Salzburg noch die Wiener Bäckerei in der Getreidegasse, war auch grossartig.

Nichts desto trotz gibt's in Salzburg auch heute noch Spitzenbrot.

Schon alleine wegen der Backstube und ihrem Holzofen einen Besuch wert: die Stiftsbäckerei in St. Peter, dort gibt's ein sehr gutes, dunkles Roggenbrot, >nur Mehl, Wasser und Salz<.

Das Holzofenbrot aus der Sieglmühle (Bergheim), gibt's bei mehreren Greisslern in der Gegend und bei manchen Sparfilialen. In etwa die selbe Philosophie, ein Bäcker, ein Brot.

Und nicht vergessen, den Schmidhuber aus Anthering, jeden Donnerstag auf der Schranne, und nicht nur dort.

st. peter, mein lieblingsbrot kommt von dort - schad dass das doch so viele kennen, die wahrscheinlichkeit keines mehr zu bekommen - ist mir leider schon passiert - ist gross.

Esskultur

Es kann mit der Esskultur in Ö nicht wirklich schlecht stehen. Anzahl der Komments zu Essthemen (Gänsleber, Speck, Fleischessen, Brotbacken usw.) ist immer viel höher als zu Fragen der Innenpolitik, Irankrise, Sarazzin, Gras usw. Na ja, Asylfragen vielleicht ausgenommen. :))
Und auch in I und erst recht in F isst man nicht jedesmal ach sooo toll.(von den Preisen vor allem in F ganz zu schweigen). Freue mich nach dem Urlaub immer wieder auf meine Lieblingslokale im Tullner Becken....

Vor Allem die Alltagskultur beim Essen ist in Österreich sehr hoch.

Brot sowieso. Was es da an Auswahl gibt, unglaublich...

sehe ich auch so. das gerede davon, dass im ausland alles besser ist stimmt schlicht und einfach nicht.

was mir sehr gut gefällt ist, dass das geschäft vom josephbrot in der naglergasse gleich neben einer filiale vom mann ist... jedesmal wenn ich dort bin stehen beim josephbrot die leute bis auf die gasse während beim mann nix los ist. so soll es sein.

Ich stelle mich sicher nicht für ein Brot 10 Minuten an.

Und der Mann oder Ströck haben auch gutes Brot, so ist es ja wieder nicht.

Ist halt jetzt bobomässig in...wie der Eisgreissler...

Nicht dumm die Gute

würde ich sagen. Wenn ich mir so ansehe, wieviele Leute heutzutag auf Esotrip sind, ist das Elementegefasel sicher verkaufsfördernd.

Ich habe ein bisschen gegoogelt: Feuer, Wasser, Erde, Metall und Holz - ist bis zur Erfindung des heutigen Industrieplunders notwendig gewesen, um Brot zu backen :-), also nix wirklich Neues!

naja - nur aus den zutaten möcht ich kein brot haben -:)

sie haben halt einfach keine ahnung... wenn sie mal eine backstube (und ich rede hier gar nicht von den ketten, sondern von den klassischen bäckern) von innen gesehen hätten wüßten sie worum es geht. heute kommt so gut wie alles aus der fabrik... fertige backmischung wohin das auge reicht. große weiße kunststofftonnen... die bäcker müssen nur noch gewichtstabellen lesen können und rechtzeitig das ganze klumpert in die maschinen stecken. in den ketten hackeln ohnehin nur noch hilfsarbeiter. gelernte bäcker sind dort nur noch die aufpasser. aber hey... sie müssen sich nicht anstellen und um ein paar cent ist es billiger auch. geschmacklich ist es zwar kaum zu vergleichen, aber was solls. im mogn kummt eh ois zaum!

und in obigen bäckereien glauben sie verkaufen nur gestandene bäckermeister und es wird im holztrog mit hand teig geknetet, der aus händisch gedroschenem und gemahlenen mehl gamacht wurde - meist steht in den kleinen bäckereien gar nirgends was alles im brot ist....

äh... nein. warum sollte es so sein? warum sollte ein gelernter bäcker im verkauf arbeiten? warum sollte noch jemand in einem unhygienischen holztrog mit der hand kneten? inwiefern korreliert ihre antwort mit meiner aussage? plumpe polemik, oder?

hauptsache keine grossen weissen kunststofftonnen - das mehl muss so herangebracht werden wie der bauer mecke es tat.
auf den punkt: wär es nicht sinnvoll die zutaten vom guten? brot aufzuzählen und dann die vom "bösen" einschliesslich der behältnisse während transport und produktion - ich glaub allerdings sie wären sehr enttäuscht von den bobobäckern....

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