Das Nonplusultra aller irdischen Freuden

  • Nur für Spezialisten: Der Mehrheit der Gäste erscheint es als unzumutbar, einen Wildvogel wie die Schnepfe zu verzehren.
    foto: reuters/fedosenko

    Nur für Spezialisten: Der Mehrheit der Gäste erscheint es als unzumutbar, einen Wildvogel wie die Schnepfe zu verzehren.

Nicht ausgenommen und kompromisslos blutig gebraten - Max Stiegl vom Gut Purbach bereitet die Schnepfe nach dem Rezept von Fergus Henderson zu

Unter Feinschmeckern ist der Ruf der Schnepfe kaum zu überschätzen. Grimod de la Reynière, einer der ersten Literaten, die ihr Schaffen ganz der Gastronomie widmeten, erklärte sie zum "Nonplusultra aller irdischen Freuden" - und das im mehr als lebensfrohen 18. Jahrhundert!

Für den großen Fergus Henderson, Küchenphilosoph und Sternekoch, ist Schnepfe schlicht "eines der größten essbaren Erlebnisse überhaupt". In Österreich wird sie nur noch extrem selten angeboten - im Gegensatz zu Spanien, Italien, England oder Frankreich haben wir den Anschluss an unsere gastronomischen Traditionen leider oftmals verloren.

Heute erscheint es der Mehrheit der Gäste eben als unzumutbar, einen Wildvogel wie die Schnepfe zu verzehren: Er muss, um der einzigartig mineralischen Qualität seines Fleisches gerecht zu werden, kompromisslos blutig gebraten werden. Und er muss, nachdem Schnepfen sich vor dem Abflug erleichtern, nicht ausgenommen werden. Der Schnepfendreck, kurz gebraten und mit Cognac flambiert, ist nicht zufällig ein besonders begehrter Leckerbissen.

Umso sensationeller ist die Kunde, dass Max Stiegl vom Gut Purbach sie dieser Tage auf der Karte hat - und zwar getreu dem Henderson-Rezept gebraten! Aber Vorsicht: nur für Spezialisten! (corti, DER STANDARD, 31.3.2012)

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach
Tel.: 02683/560 86
Do-Sa 12-14 u. 18-21.30, So 12-21, Mo 18-21.30 Uhr
www.gutpurbach.at

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