Das Nonplusultra aller irdischen Freuden

Severin Corti
1. April 2012, 17:21
  • Nur für Spezialisten: Der Mehrheit der Gäste erscheint es als unzumutbar, einen Wildvogel wie die Schnepfe zu verzehren.
    foto: reuters/fedosenko

    Nur für Spezialisten: Der Mehrheit der Gäste erscheint es als unzumutbar, einen Wildvogel wie die Schnepfe zu verzehren.

Nicht ausgenommen und kompromisslos blutig gebraten - Max Stiegl vom Gut Purbach bereitet die Schnepfe nach dem Rezept von Fergus Henderson zu

Unter Feinschmeckern ist der Ruf der Schnepfe kaum zu überschätzen. Grimod de la Reynière, einer der ersten Literaten, die ihr Schaffen ganz der Gastronomie widmeten, erklärte sie zum "Nonplusultra aller irdischen Freuden" - und das im mehr als lebensfrohen 18. Jahrhundert!

Für den großen Fergus Henderson, Küchenphilosoph und Sternekoch, ist Schnepfe schlicht "eines der größten essbaren Erlebnisse überhaupt". In Österreich wird sie nur noch extrem selten angeboten - im Gegensatz zu Spanien, Italien, England oder Frankreich haben wir den Anschluss an unsere gastronomischen Traditionen leider oftmals verloren.

Heute erscheint es der Mehrheit der Gäste eben als unzumutbar, einen Wildvogel wie die Schnepfe zu verzehren: Er muss, um der einzigartig mineralischen Qualität seines Fleisches gerecht zu werden, kompromisslos blutig gebraten werden. Und er muss, nachdem Schnepfen sich vor dem Abflug erleichtern, nicht ausgenommen werden. Der Schnepfendreck, kurz gebraten und mit Cognac flambiert, ist nicht zufällig ein besonders begehrter Leckerbissen.

Umso sensationeller ist die Kunde, dass Max Stiegl vom Gut Purbach sie dieser Tage auf der Karte hat - und zwar getreu dem Henderson-Rezept gebraten! Aber Vorsicht: nur für Spezialisten! (corti, DER STANDARD, 31.3.2012)

Gut Purbach
Hauptgasse 64, 7083 Purbach
Tel.: 02683/560 86
Do-Sa 12-14 u. 18-21.30, So 12-21, Mo 18-21.30 Uhr
www.gutpurbach.at

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22 Postings
Schnepfe, Seeigel ..

alles nicht meins - zuviel Arbeit für zuwenig Fleisch.

beim Seeigel habens überhaupt keine Arbeit, den frisst man roh

In den 60ern und 70igern haben wir laufend

Fasane, Rebhendln etc (auch manchmal Schnepfen) gegessen...und nonstop Schrotkugeln gespuckt.

Meine Erinneringen sind durchwachsen. Ich bleib beim Fernstecher. macht mir mehr Spass.

ekelhaft

warum bringt eine "qualitätszeitung" eine kolumne über hedonistische entbehrlichkeiten wie 'cortis nährwert'? der schnepfen-beitrag ist dazu noch äußerst ekelhaft ...

gehen's ins Kloster!

Neue Rubrik im "Standard"? 101 Kochrezepte für Koprophagen?

Na endlich den Aprilscherz des Standard gefunden :P

Ich schau mir die Vögel lieber mit dem Fernglas an...

und ess dabei einen Apfel.

Und, nein, ein Vegetarier bin ich dennoch ganz gewiss nicht.

na die haben eine karte

kalbskutteln, lammwangerln oder lammnieren.
da kann ich ja gleich am abend den abfallkübel meines fleischers durchsuchen gehen...

wie gestrig kann eigentlich ein Poster sein? Noch nicht gehört, dass es heutzutage ethisch korrekt ist, dass man das ganze Tier von maul bis Schwanz in der Küche verwertet? (und, unter uns gesagt, es schmeckt auch alles gut)

"heutzutage"

entweder es ist korrekt oder nicht. das sollte sich im zeitverlauf auch nicht ändern. das hinzufügen des wortes "heutzutage" zeigt, dass Sie nur auf einer zeitgeistwelle schwimmen.

falsch. Korrektheit ist vom Zeit und Raum anhängig.

jo. oba ned in dem fall.

Beide haben Recht.

Es gibt sowohl einen gesellschaftlichen Moralkodex als auch ne Art inneres ethisches Empfinden. Kann man an sich selbst leicht nachpruefen...gibts Dinge an die man sich haelt, auch wenn die Menschen mit denen man sich grad umgibt, es nicht tun? Ich glaube, es wird sich bei vielen etwas finden.

"wer a geld hat, der frisst an schnepfendreck,
und wer keins hat, der lässt die schnepfen weg -
mir is alles eins, mir is alles eins,
ob i a geld hab oder keins!"

...ist mir auch sofort eingefallen

Allerdings - Ihre Übersetzung ins (teilweise)Hochdeutsch schmerzt etwas.
Besser:
Mir is ollas ans, mir is ollas ans,
ob i a Göd hob, oda kans.

eigentlich...

Mir is olles oans, mir is olles oans,
ob i a Göd hob, oda koans.

Ihre ist die g'scherde Version

daungschei!

und sie sind ganz sicher, dass dort doppelschnepfe (wie durch das bild suggeriert) verkauft wird? nicht eher waldschnepfe?
und die waldschnepfe wird auf der roten liste übrigens als mit "handlungsbedarf" angegeben (weil stark bedroht) - aber lassen sie sich ihr traditionsgericht ruhig schmecken solange es noch welche gibt.
sehr zu empfehlen wäre auch noch der waldrapp, der wurde zwar ob seiner wohlschmeckenden Attribute fast komplett ausgerottet. aber es gibt ja ein einbürgerungsprojekt...

das klappt aber nicht ganz in österreich...

wissen's wg. dem ras-sismus...keine türkischen früchte in unseren garten...und auch die aus der wallachei wollen wir nicht haben...die aus rumänien, da könnt man drüber reden aber nur wenn sie wirklich jung sind...gell

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