Der Zellenbach ist ein Quellbach der Schwarza. Bei Rohr am Gebirge (NÖ) wird sein - auch im Sommer nur 14 Grad kaltes - Wasser in spezielle, oktogonale Becken geleitet, wo es eine Strömung erzeugt, die der Bachgeschwindigkeit entspricht.

Geheimnis 1: Bewegung

Das ist ein Geheimnis für die Qualität der Bergforellen, die Matthias Eberhardt hier züchtet: Sie müssen in Bewegung bleiben, was ihr Fleisch fester macht und dafür sorgt, dass Fett intramuskulär gespeichert wird statt in tranigen Depots an der Oberfläche.

Geheimnis 2: Herkunft

Ein zweites Geheimnis ist die Herkunft: Alpenlachs-Pionier Peter Brauchl hat sie aus Schwarza-Forellen gezüchtet - als an kaltes Wasser ideal angepasste Tiere wachsen sie langsam, dafür schmackhafter heran. Portionsfische haben hier ein Alter von zwei Jahren.

Das schmeckt man - und zwar so gut, dass man die Eberhardt'schen Fische unbedingt auch als kurz mariniertes Carpaccio, Tartare oder Tiradito versuchen sollte. Blau mit geschmolzener Rohmilchbutter ist natürlich auch super. (corti, Rondo, DER STANDARD, 22.2.2013)