Cassoulet mit Mariazeller Fischwürstel

von Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck

Zutaten & Zubereitung:

4 Portionen

•120 g Kokosbohnen (über Nacht in Wasser einweichen)
•120 g Flageolet Bohnen (über Nacht in Wasser einweichen)
•2000 ml Wasser
•50 g würfelig geschnittener Bauchspeck
•1 Zweig Thymian
•1 Zweig Rosmarin
•2 Stück Lorbeerblätter

Die eingeweichten Bohnen in 2000 ml Wasser mit dem Speck und den Kräutern weich kochen. Bohnen abseihen und Fond & Bohnen beiseite stellen.

•1 Stk. rote Zwiebel
•1 Stk. gelbe Rübe
•1 Stk. Karotte
•2 EL Rapsöl
•2 EL Hagebuttenmark
•400 ml Weißwein
•100 ml Noilly Prat
•Worcester Sauce
•Salz & Zucker

Zwiebel, Rübe & Karotte schälen, fein würfelig schneiden und im Rapsöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Hagebuttenmark leicht karamellisieren, mit Weißwein & Noilly Prat ablöschen und ein Drittel einkochen. Mit dem Bohnenfond aufgießen und knapp auf die Hälfte reduzieren. Mit Worcester, Salz & Zucker abschmecken.

•2 Scheiben Brioche
•4 EL Mandelöl
•1 Zweig Dill
•1 Zweig Estragon
•Salz

Den Brioche antrocknen und anschließend Brösel reiben. In Mandelöl goldbraun rösten und auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen. Wenn die Brösel erkaltet sind salzen, und die gehackten Kräuter untermengen.

•120 g geschälte und blanchierte Saubohnen
•4 Stk. Mariazeller® Fischwürstel
•4 Stk. Saiblings Filets entgrätet
•Salz

Das Cassoulet erhitzen, die Mariazeller® Fischwürstel schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Saubohnen im Cassoulet 4 Minuten ziehen lassen.
Währendessen die Saiblings Filet in 4 bis 5 Stücke schneiden und glasig dämpfen.
Haut abziehen, salzen und auf dem Cassoulet anrichten. Mit Brösel bestreuen.