Torte von der neuen Sorte von Pierre Reboul

Die Nachricht, dass der außergewöhnlichste Zuckerbäcker des Landes sein Talent an eine Großbäckerei verkauft hat, betrübte auch Severin Corti - aber nur, bis er Pierre Rebouls neue Kreationen kosten konnte

Pierre Reboul steht in einer von vielen Fertigungshallen der mehrere tausend Quadratmeter großen Bäckerei Ströck in Wien-Kaisermühlen und fischt mit einem Schaumlöffel im mannshohen Krapfenfritter. "Die Krapfen von Ströck sind sicher nicht die besten, die ich je gegessen habe", sagt der Franzose, der die Welthauptstadt von Sacher-Torte und Punschkrapferl in den vergangenen Jahren quasi im Alleingang aus dem konditoresken Tiefschlaf holte, "aber sie schlagen dennoch etliche, auch aus kleinen Handwerksbetrieben".

Handwerksbetriebe - das ist die Welt, in der Pierre Reboul bisher zu Hause war. Der Franzose arbeitete jahrelang unter Jean-Georges Vongerichten, dem großen französischen Koch, der sich in New York ein Imperium exquisiter Restaurants und Bistros geschaffen hat. NachÖsterreich kam er der Liebe wegen und wurde von Immobilientycoon Karl Wlaschek so nachhaltig umworben, bis er dessen (inzwischen wieder verkauftes) Café Central von null auf hundert zur angesagtesten Adresse für richtig gute Pâtisserie machte.

Aus dem Dornröschenschlaf

Wie Reboul zuerst die k. u. k. Klassiker von Esterházyschnitte bis Dobostorte ins neue Jahrhundert rüberholte, quasi im Vorübergehen Makronen der Extraklasse einführte und dazu eine Riege richtig vielversprechender Lehrlinge ausbildete, das war schon angetan, die Wiener Zuckerbäcker aus dem ewig süßen Dornröschenschlaf zu holen.

Als Wlascheks Sohn Karl Philipp kurz darauf sein exaltiertes Großstadtlokal Orlando di Castello aufsperrte, durfte Reboul sich auch kreativ austoben, mit von innen her knusprigen Nougatschnitten, mit waghalsig exotischen Mousse-Kreationen und, natürlich, mit den besten Croissants zwischen Paris und Wladiwostok.

Dass Wien und die Wiener diesen Glücksfall zwar gnädig annahmen, aber keineswegs wahrnehmen wollten, wie himmelhoch der Unterschied zum verstaubten Inventar der angeblich weltberühmten eigenen Zuckerbäckerei war, konnte zwar schmerzen, aber nicht verwundern.

Neue Herausforderung

Dass Reboul jetzt in einem gigantischen Bottich aus heißem Frittieröl nach seiner neuesten Entwicklung fischt (einer elegant viennophilen Interpretation des Eclair, mit Krapfen- statt Brandteig, die nach dem Ölbad eine Fülle aus Himbeeren und ein Topping aus weißer Schokolade verpasst bekommt - gibt's aber erst zum Valentinstag), hat seine Gründe schon auch darin, dass ihm die Arbeit im Central nach der Übernahme durch den Großkonzern Verkehrsbüro nicht mehr so schmecken wollte. Vor allem aber war es Zeit für eine neue Herausforderung.

Dass der Franzose sich ausgerechnet für die Großbäckerei entschied, hat zwei Gründe: Einerseits, weil ihn die "Monstrosität der Aufgabe" reizte, einen Betrieb mit 80 Filialen so nah wie möglich an die Spitze heranzuführen - und anderseits, weil er in Seniorchef Gerhard Ströck "einen vom Willen zur Qualität besessenen" Unternehmer kennenlernte, der nicht nur bereit war, sein bisheriges Erfolgsrezept infrage zu stellen, sondern dies sogar explizit verlangte.

Seit Ende September werkt Reboul nun schon in Kaisermühlen, seit dieser Woche sind die ersten seiner Kreationen in vier Ströck-Filialen (jenen mit angeschlossenem Kaffeehaus, Anm.) erhältlich. Was es da plötzlich zu verkosten und für durchwegs massentaugliche Preise (zwischen 2,70 und 3,90 Euro) zu kaufen gibt, ist allerdings angetan, dem nichtsahnenden Ströck-Kunden die Wahrnehmung in Sachen Tortenköstlichkeit ziemlich radikal zu erweitern.

Die Reaktionen: zwiespältig

Es gibt eine Maracuja-Mangoschnitte von solch fruchtiger Luftigkeit, dass einen nur der buttrige Teigboden in Erdnähe halten kann. Es gibt die aus dem Orlando bekannte Nougatschnitte, die außen cremig und schaumig und auf wundersame Weise innen knusprig ist. Es gibt eine Schokobombe mit so gefinkelt ineinander verwobenen Schichten, dass Dessertanalytiker sich für den Rest des Nachmittags besser gar nichts mehr vornehmen. Es gibt einen Kaffee-Eclair von verrucht pariserischer Eleganz. Aber auch bei den vorweihnachtlichen Keksboxen ("Omas Lieblinge") sind sechs von zwölf bereits in runderneuerter Form zu verkosten.

Die Reaktionen der Stammkunden fallen naturgemäß zwiespältig aus. Zwar wird etwa das Topfen-Mohn-Törtchen mit Himbeeren begeistert aufgenommen, die Maracuja-Schnitte aber erweist sich für manche als gar exotisch: Weil frisches Maracuja-Fruchtfleisch verwendet wird, hat Reboul sich entschlossen, einige der kleinen Kerne mit zu verwenden und als Dekoration einzusetzen. Manche Kunden nehmen dies zum Anlass, die Verkäuferinnen auf einen vermeintlichen Mangel hinzuweisen: "Da ist ein Schmutz draufgefallen, das können S' so nicht verkaufen."

Blätterteig-Revolution

Für Juniorchef Christoph Ströck ist das kein Grund, die Entscheidung infrage zu stellen: "Die Konditorei-Kundschaft wird immer älter, irgendwann wären wir auf unseren Punschkrapferln sitzen geblieben - wir mussten uns entscheiden, dieses Segment entweder auslaufen zu lassen oder es ganz neu zu positionieren, damit auch jüngere Kunden angesprochen werden." In diesem Sinne könne er die verstörten Reaktionen mancher Stammgäste durchaus auch positiv interpretieren.

Und die legendären Reboul-Croissants? Sind definitiv ein Projekt, allerdings wird man sich noch ziemlich gedulden müssen, weil die gesamte Blätterteigproduktion des Hauses dafür revolutioniert werden muss. Ströck meint, dass es kommenden September so weit sein könnte. Reboul kommt das fast zu optimistisch vor. Immerhin: Bis Herbst, so Ströck, solle es "in jeder der 80 Filialen" zumindest einige der neuen Kreationen geben. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 21.12.2012)