Torte von der neuen Sorte von Pierre Reboul

Severin Corti
20. Dezember 2012, 17:14
  • Ab jetzt darf es auch die größere Teigschüssel sein.
    foto: heribert corn/corn.at

    Ab jetzt darf es auch die größere Teigschüssel sein.

  • Pierre Rebouls Kreationen sind ab sofort in einigen Ströck-Filialen zu haben.
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    Pierre Rebouls Kreationen sind ab sofort in einigen Ströck-Filialen zu haben.

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Die Nachricht, dass der außergewöhnlichste Zuckerbäcker des Landes sein Talent an eine Großbäckerei verkauft hat, betrübte auch Severin Corti - aber nur, bis er Pierre Rebouls neue Kreationen kosten konnte

Pierre Reboul steht in einer von vielen Fertigungshallen der mehrere tausend Quadratmeter großen Bäckerei Ströck in Wien-Kaisermühlen und fischt mit einem Schaumlöffel im mannshohen Krapfenfritter. "Die Krapfen von Ströck sind sicher nicht die besten, die ich je gegessen habe", sagt der Franzose, der die Welthauptstadt von Sacher-Torte und Punschkrapferl in den vergangenen Jahren quasi im Alleingang aus dem konditoresken Tiefschlaf holte, "aber sie schlagen dennoch etliche, auch aus kleinen Handwerksbetrieben".

Handwerksbetriebe - das ist die Welt, in der Pierre Reboul bisher zu Hause war. Der Franzose arbeitete jahrelang unter Jean-Georges Vongerichten, dem großen französischen Koch, der sich in New York ein Imperium exquisiter Restaurants und Bistros geschaffen hat. NachÖsterreich kam er der Liebe wegen und wurde von Immobilientycoon Karl Wlaschek so nachhaltig umworben, bis er dessen (inzwischen wieder verkauftes) Café Central von null auf hundert zur angesagtesten Adresse für richtig gute Pâtisserie machte.

Aus dem Dornröschenschlaf

Wie Reboul zuerst die k. u. k. Klassiker von Esterházyschnitte bis Dobostorte ins neue Jahrhundert rüberholte, quasi im Vorübergehen Makronen der Extraklasse einführte und dazu eine Riege richtig vielversprechender Lehrlinge ausbildete, das war schon angetan, die Wiener Zuckerbäcker aus dem ewig süßen Dornröschenschlaf zu holen.

Als Wlascheks Sohn Karl Philipp kurz darauf sein exaltiertes Großstadtlokal Orlando di Castello aufsperrte, durfte Reboul sich auch kreativ austoben, mit von innen her knusprigen Nougatschnitten, mit waghalsig exotischen Mousse-Kreationen und, natürlich, mit den besten Croissants zwischen Paris und Wladiwostok.

Dass Wien und die Wiener diesen Glücksfall zwar gnädig annahmen, aber keineswegs wahrnehmen wollten, wie himmelhoch der Unterschied zum verstaubten Inventar der angeblich weltberühmten eigenen Zuckerbäckerei war, konnte zwar schmerzen, aber nicht verwundern.

Neue Herausforderung

Dass Reboul jetzt in einem gigantischen Bottich aus heißem Frittieröl nach seiner neuesten Entwicklung fischt (einer elegant viennophilen Interpretation des Eclair, mit Krapfen- statt Brandteig, die nach dem Ölbad eine Fülle aus Himbeeren und ein Topping aus weißer Schokolade verpasst bekommt - gibt's aber erst zum Valentinstag), hat seine Gründe schon auch darin, dass ihm die Arbeit im Central nach der Übernahme durch den Großkonzern Verkehrsbüro nicht mehr so schmecken wollte. Vor allem aber war es Zeit für eine neue Herausforderung.

Dass der Franzose sich ausgerechnet für die Großbäckerei entschied, hat zwei Gründe: Einerseits, weil ihn die "Monstrosität der Aufgabe" reizte, einen Betrieb mit 80 Filialen so nah wie möglich an die Spitze heranzuführen - und anderseits, weil er in Seniorchef Gerhard Ströck "einen vom Willen zur Qualität besessenen" Unternehmer kennenlernte, der nicht nur bereit war, sein bisheriges Erfolgsrezept infrage zu stellen, sondern dies sogar explizit verlangte.

Seit Ende September werkt Reboul nun schon in Kaisermühlen, seit dieser Woche sind die ersten seiner Kreationen in vier Ströck-Filialen (jenen mit angeschlossenem Kaffeehaus, Anm.) erhältlich. Was es da plötzlich zu verkosten und für durchwegs massentaugliche Preise (zwischen 2,70 und 3,90 Euro) zu kaufen gibt, ist allerdings angetan, dem nichtsahnenden Ströck-Kunden die Wahrnehmung in Sachen Tortenköstlichkeit ziemlich radikal zu erweitern.

Die Reaktionen: zwiespältig

Es gibt eine Maracuja-Mangoschnitte von solch fruchtiger Luftigkeit, dass einen nur der buttrige Teigboden in Erdnähe halten kann. Es gibt die aus dem Orlando bekannte Nougatschnitte, die außen cremig und schaumig und auf wundersame Weise innen knusprig ist. Es gibt eine Schokobombe mit so gefinkelt ineinander verwobenen Schichten, dass Dessertanalytiker sich für den Rest des Nachmittags besser gar nichts mehr vornehmen. Es gibt einen Kaffee-Eclair von verrucht pariserischer Eleganz. Aber auch bei den vorweihnachtlichen Keksboxen ("Omas Lieblinge") sind sechs von zwölf bereits in runderneuerter Form zu verkosten.

Die Reaktionen der Stammkunden fallen naturgemäß zwiespältig aus. Zwar wird etwa das Topfen-Mohn-Törtchen mit Himbeeren begeistert aufgenommen, die Maracuja-Schnitte aber erweist sich für manche als gar exotisch: Weil frisches Maracuja-Fruchtfleisch verwendet wird, hat Reboul sich entschlossen, einige der kleinen Kerne mit zu verwenden und als Dekoration einzusetzen. Manche Kunden nehmen dies zum Anlass, die Verkäuferinnen auf einen vermeintlichen Mangel hinzuweisen: "Da ist ein Schmutz draufgefallen, das können S' so nicht verkaufen."

Blätterteig-Revolution

Für Juniorchef Christoph Ströck ist das kein Grund, die Entscheidung infrage zu stellen: "Die Konditorei-Kundschaft wird immer älter, irgendwann wären wir auf unseren Punschkrapferln sitzen geblieben - wir mussten uns entscheiden, dieses Segment entweder auslaufen zu lassen oder es ganz neu zu positionieren, damit auch jüngere Kunden angesprochen werden." In diesem Sinne könne er die verstörten Reaktionen mancher Stammgäste durchaus auch positiv interpretieren.

Und die legendären Reboul-Croissants? Sind definitiv ein Projekt, allerdings wird man sich noch ziemlich gedulden müssen, weil die gesamte Blätterteigproduktion des Hauses dafür revolutioniert werden muss. Ströck meint, dass es kommenden September so weit sein könnte. Reboul kommt das fast zu optimistisch vor. Immerhin: Bis Herbst, so Ströck, solle es "in jeder der 80 Filialen" zumindest einige der neuen Kreationen geben. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 21.12.2012)

Ströck-Filialen mit den neuen Kreationen von Pierre Reboul:
Einkaufszentrum G3, EKZ, 2201 Gerasdorf
Leopoldauer Straße 18, 2201 Gerasdorf
Langobardenstraße 9, 1220 Wien
Obkirchergasse 22, 1190 Wien

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Am AdW in Transdanubien, im 19., in Gerasdorf....

Da könnts genausogut am Mond sein.

Bei mir in Hietzing müssts es verkaufen!!

Beim Lesen dieses Beitrags ...

läuft ja einem richtig das Wasser zsamm im Mund!

warum mit so gschistigschasti anfangen - wär es nicht besser die krapfen auf hoferniveau - oder darüber zu bringen - wenn sich herumspricht dass es beim ströck die besten krapfen und endlich ein dichtes reines sauerteigbrot das länger haltbar ist gibt wär es mir lieber, als ein mangohimbeertörtchen.
wobei ich nicht über das andere ströckbrot meckern will, das ist m.m. nach ok.

Da ist ein Schmutz draufgefallen....

jawoll! DAS ist österreich wie man es kennt und liebt!
:)

Könnte man das vielleicht auch in Filialen bringen, die geographisch nicht Anus Mundi positioniert sind?
Danke :o)

Wie bitte?
Ich lebe nicht am Arsch der Welt.
Das verbitte ich mir.
Und ich habs nicht weit. Ätsch.

“Schon“ hätte “Schön“ heißen sollen :o)

Schon für dich - und das war nicht persönlich gemeint für dich und andere die dort in der Nähe logieren, aber aus Sicht eines Innenbezirksbewohners ist das alles.Anus Mundi, weil eine Bäckerei muss schon einigermaßen nahe sein, das ist kein Möbelhaus wo ich alle zwei Jahre mal hin muss ;o)

Selbst schuld, wenn du auch in einem Innenbezirk wohnen mußt und dann nicht einmal einen Bäcker in der Nähe hast.
Nix für ungut und frohes Fest trotzdem.;-)

Bäcker gibts in der Nähe, auch einen Ströck.
Aber keine der 4 “Kaffeehausfilialen“, und nur deswegen zieh ich auch nicht in die Hemipampa ;oP

Na dann eben nicht, Werwölfe haben in unserer grünen Idylle sowieso nichts zu suchen.;-)

Naja, mit den "Öffis", den ach so tollen kann das doch kein Problem sein...

Mit dem Auto deswegen extra durch die halbe Stadt zu gondeln ist mindestens genauso deppert.

Ps. Von Innenstadt in den 19. Mit grüner ubahn linie oder s45 etc etc etc

Alles kein Problem, erledigt in 15 minuten. Seids Ihr Weicheier im Innenstadtbezirk und dann das Radlfahren allen virschreiben wollen und das "in Wien braucht ma kein Auto".

Bin fast stolz, dass Ströck gerade diese Spezialitäten einmal ausserhalb von bobos Luxuswelt anbietet.

Schade -

dachte auch schon dass ich mal schnell hin pilger... Aber Gerasdorf (2x), 12. und 19. Hieb sind so weit weg dass ich womöglich schon bald wieder darauf vergessen haben könnte!!!
Rotenturmstraße, Stephansplatz (beide mit direkter Aida-Konkurrenz), am Stadtpark, Naschmarkt und Mariahilfer Straße wären schon nett...

Sind Sie üblicherweise der Meinung, man braucht eh kein Auto in Wien?

Un dann ist 19., 12. Sooo weit weg....

Wenn etwas zu weit weg ist, gilt das genauso für das Auto - grenzdebil, wegen eines Stücks Mehlspeis mit der Karre durch die halbe Stadt zu fahren.
Wegen Leuten wie dir die das nicht schnallen HABEN wir überhaupt ein Verkehrsproblem.

Wie war das: wer in Wien wohnt braucht kein Auto?

Exakt. Nochmal ganz langsam für dich:

Wenn etwas für den (beinahe) täglichen Bedarf (wie etwa hier ein Bäcker) so weit weg ist, dass es zu Fuß sehr schwer bis gar nicht und mit den Öffis zumindest nur unter unzumutbar hohem (Zeit)Aufwand zu erreichen ist, dann ist das Auto noch VIEL WENIGER eine gangbare Lösung, weil das sind genau die unnötigen Fahrten, wegen denen wir überhaupt Dinge wie Parkraumbewirtschaftung, Fußgängerzonen und (hoffentlich bald) eine Straßenbenutzungsgebühr bzw. Citymaut dringend brauchen, weil anders kapieren es die Unbelehrbaren leider Gottes nicht - und du scheinst mir dazuzugehören.

unterstes foto

was ist das?
das mohntörtchen mit himbeeren?

Wie kann man so einen Patissier gehen lassen?

Keine Ahnung, wie man ihn hätte halten können, aber Pierre war der beste Patissier, den eine Location in den letzten Jahren bieten konnte (über das Central werden ja auch die zum "Imperium gehörenden" Palais bekocht). Kreativ, spannend, überraschend - ich bin sicher, er hat jetzt mehr Zeit für seine Familie und wenn seine Kinder groß genug sind, wird ihn irgendjemand aus dem Ausland abwerben - zu recht. Weltklasse-Talent, vergeudet in Österreich. Schade drum.

ach ne - Opium, äh, Mohntörtchen fürs Volk! ;)

Die Krapfen beim Ströck sind eine Zumutung und nichteinmal irgendwas wert!

Krapfen kauft man auch nur beim Groissböck! ;-)

Leopoldauerstraße ist aber nicht in Gerasdorf!

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