"Gatsch rein und dann drehen"

Kochen mit Kindern bedeutet Abenteuer. Chefkoch und Vater Raetus Wetter hat sich ganze vier Gänge darauf eingelassen

"Normalerweise ist das Tonis Revier", sagt Raetus Wetter, Chef der Restauration "Wetter" am Wiener Yppenmarkt. Jeden Samstag gehen Vater und Tochter gemeinsam auf den Markt. Und dann wird gekocht. Heute hat der Küchenchef gleich drei Helfer: Tochter Toni (6) und ihre Freunde Ronda (7) und Fredi (5), die stehen in Kochschürzen schon bereit. "Ja, was gibt's denn heute?", fragt Ronda. "Eine ganze Menge", sagt Raetus - auch für die Kinder zu tun. "Wir machen Suppe, Nudeln und selbstgemachte Würstel!"

1. Gang: Schnelle Tomatensuppe mit Anis und Cherrytomatenspieß
2. Gang:
Gefüllte Röhrennudeln mit Kürbiscreme mit Parmesan aus dem Backrohr
3. Gang:
"Würstel" (Kalbsfaschiertes im Schweinsnetz) mit gebratener Polenta
4. Gang:
Rollgersten-Mandelkoch mit Himbeersauce

Suppe & Spieße

Raetus Wetter weiß: Kinder mögen keine frischen Kräuter in der Suppe sehen, Deshalb wird für die Kinder heute alles püriert. Das Suppengemüse dürfen sie selbst schälen. "Das ist kein Abfall, das kommt alles in den Fond!", erklärt der Chef den Kleinen. Das Spießestecken macht Spaß!

Nudeln & Kürbisfülle

Kinder lieben Pasta, sie selbst zu befüllen ist ein Abenteuer. Raetus Wetter weiß, wie man Kinder beim Kochen beschäftigt hält. Mit dem selbstgebastelten Spritzsack (Sackerl füllen, abbinden und unten aufschneiden) wollen alle arbeiten und Kürbiscreme in Cannelloni füllen. So schmeckt Kindern auch Gemüse! Damit zum Schluss alles auch schön aussieht, dürfen die Kinder Kürbisteile mit Keksformen ausstechen. Weihnachtliche Deko einmal anders.

Würstel im Netz

Kleine Würstel einmal selbst zu machen, das war noch nie da! "Ich will auch einmal", ruft Fredi und lässt sich von Raetus das Schweinsnetz vorschneiden. Es ist eigentlich gar nicht schwer: "Gatsch einfach rein und dann drehen!", erklärt Raetus. Er verwendet gerne Kalbsfaschiertes. Und tatsächlich: Es funktioniert. Die Kids sind stolz und laufen aufgedreht durch das Lokal. Der Chef brät die Würstchen alleine. Beim Essen sind dann alle wieder dabei.

Ende gut, alles gut

Ein Rollgersten-Mandelkoch ist nicht die Nachspeise, die einem zuerst einfällt, wenn es um Kinder geht. Und eigentlich haben wir schon eine Menge gegessen. Vielleicht macht es die Himbeersauce samt und Zucker. Die Kids nehmen die langen Löffel und verschlingen den letzten Gang bis auf letzten Bissen.

Rollgersten-Mandelkoch

1. 200 Gr. Rollgerste mit 0,5 L. Wasser weichkochen, den Brei dabei flüssig halten (Wasser nachgiessen) dann einen Spritzer Rosenwasser, ca. 80 Gr. Zucker, 50 Gr. Gelierzucker, Prise Salz, 1/3 von einer "Fiole" Bittermandel Aroma (gibt's im gutsortierten Lebensmittelhandel), ca 60 Gr. Marzipan (klein schneiden), Ca 80 Gr. Geschälte/Geriebene Mandeln, Prise Zimt zugeben. Alles gut verrühren bis das Marzipan geschmolzen ist. In Portionsförmchen giessen und mehrere Stunden im Kühlschrank festwerden lassen. 

2. Für die Fruchtsauce 200 Gr. Himbeeren (tiefgekühlt) mit ca. 50 Gr. Zucker, 30 Gr. Gelierzucker, Prise Salz in einen Topf geben, zu einer Marmelade ähnlichen Creme verkochen und pürieren - dabei eventuell mit etwas Wasser verdünnen.

3. Für die Kürbiscreme Kuppe und Strunk von 2 Zwiebeln in einem Topf auf der Schnitt-seite ohne Öl/Fett anbrennen bis sie leicht braun sind, mit 2,5L. Wasser aufgiessen. Je eine Karotte, gelbe Rübe und Petersilwurzel waschen, schälen und zur Suppe geben. Einen kleinen Hokkaido- oder Delizio-Kürbis schälen, entkernen, die Schalen und Abschnitte in den Suppentopf geben, ebenso einen Zweig Liebstöckelkkraut, einen Kaffeelöffel Fenchelsamen und 2 Lorbeerblätter. Mindestens 45 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb seihen.

4. 300 Gr. Polenta in 1/2 L. kochende Gemüsesuppe einrieseln lassen und unter ständigem Rühren in Bewegung halten, Suppe bei Bedarf nachgiessen. Nach Ca. 15 Min. 100 Gr Butter, 3 El Milch, 3 El Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwa geriebene Muskatnuss zugeben, zu einer Creme verrühren und in eine kl. Kastenform giessen. Auskühlen lassen.

5. 300 Gr. Geschälten Kürbis in Würfel schneiden und in etwas Butter und Olivenöl anbraten mit wenig Gemüsesuppe aufgiessen und weichkochen, Pfeffer, Salz, Prise Zimt, 2 bis 3 Sardellenfilets zugeben, zu einer dicken, Marmelade ähnlichen Creme verkochen und 3El. geriebenen Parmesan zugeben. Dann pürieren und zur Seite stellen, auskühlen lassen. 1 Ei einrühren und in einen Spritzsack oder einen Tiefkühlsack abfüllen.

6. Für die schnelle Tomatensuppe 2 Zwiebeln klein schneiden, mit 100 Gr. Butter in einem Topf anschwitzen.1 Karotte, 1/2 Fenchel und oder auch anderes Wurzelgemüse klein schneiden und mit 400 Gr Dosentomaten in den Topf geben und weiter köcheln lassen, bis alles weich ist. Pfeffer, Salz, etwas Oregano und Liebstöckel, 1/2 zermörserter Sternanis, 1/2 El, Honig 50Gr. Butter zugeben, alles zu einer Cremesuppe pürieren. Bei Bedarf etwas Gemüsesupp oder Wasser nachgiessen.

7. Rohr auf 120 Grad vorheizen.

8. 200 Gr. Paccheri / Cannelloni / gr. Rigatoni / Tortiglione o. ähnliche Röhrennudel in Salzwasser sehr al`dente kochen. Wasser abgiessen, die Pasta mit ein wenig Olivenöl mischen und auskühlen lassen. Nudeln in ofenfesten Förmchen "stehend" einschlichten. Kürbiscreme mittels Spritzsack (bei TK-Sack einfach ein Eckerl abschneiden!) in die Nudeln (von oben) und in Gefässe füllen und mit etwas Bröseln, Parmesan und Butterflöckchen bestreuen. Ab ins Rohr für Ca. 20 Min bei 120 Grad Umluft.

9. Für die "Würstel" 400 Gr. Kalbfleisch und 100 Gr. Nierenfett vom Fleischer faschieren lassen. 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel zugeben, mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern nach Geschmack würzen. 1 gewässertes Schweinsnetz in 8 Stücke teilen, die Masse darin einwickeln und in etwas Olivenöl langsam braten. 

10. Für die Suppe je 4 Cherrytomaten auf 4 Spiesse stecken, salzen und in Olivenöl anbraten. Servieren.

11. Die Röhrennudeln aus dem Rohr holen und servieren.

12. Polenta in Scheiben schneiden, anbraten und mit den frisch gebratenen Würsteln servieren. Den Bratenrückstand mit etwas Wasser, Salz, Butter zu einer Sauce verkochen.

13. Mandelkoch-Förmchen in kochend heißes Wasser tauchen, auf Dessertteller stürzen und mit der Himbeersauce servieren. (Mia Eidlhuber und Severin Corti, DER STANDARD, Family, 16.11.2012)

Info

2009 machte der Ex-Expedit-Mann Raetus Wetter eine alte Wäscherei zum tollsten Lokal des Boomviertels rund um den Brunnenmarkt im 16. Bezirk in Wien. Küche: von Mo–Fr 18–22.30 Uhr und Sa 11–14.00 Uhr und 18–22.30 Uhr.

Wetter am Yppenplatz, Payergasse 13/4, 1160 Wien, Tel. 01/406 07 75

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