Seeräubers Kost

4. April 2003, 12:56
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Gibt es einen Zusammenhang zwischen den furchterregenden Freibeutern auf ihren Kaperschiffen und der harmlosen Blütenknospe?

Manche Historiker gehen davon aus, dass die Seeräuber nur wegen der pikant eingelegten Kapern auf der Lauer lagen, denn damals konnte man die Spezialität aus dem Mittelmeerraum noch nicht so einfach in Gläsern kaufen.

Sicher ist jedenfalls, dass seit 3000 Jahren die Kaper als Gewürz bekannt ist. Schon die Ägypter nutzten sie als Gewürz-, Vitamin-, Heil- und Arzneipflanze, die Römer schätzten sie in der Küche als verdauungsförderndes, magenstärkendes Gewürz, die alten Griechen entdeckten sie als eine vielseitige Pflanze mit geheimnisvollen Wirkungen.

Der dornige Kapernstrauch wächst rund ums Mittelmeer sowohl wild als auch kultiviert. Vor allem aus Frankreich stammen die besten Sorten. In großen Plantagen wird der Kapernstrauch sorgfältig kultiviert, vor allem in der Türkei, in Marokko, bei Murcia in Spanien und auf Mallorca. Geerntet werden die unreifen, noch geschlossenen Blütenknospen des Kapern- strauches.

Gleich nach der Ernte werden sie gereinigt, in Essig, Salzlake oder Öl eingelegt. Die fertigen Kapern riechen würzig, nehmen aber auch ein wenig von dem Duft der Lake an. Kapern halten sich in luftdicht verschlossenen Gläsern, mit Lake bedeckt, mindestens ein Jahr. Je kleiner die Kaper ist, desto milder ist sie, und um so höher ist ihr Preis.

Ihr Aroma paßt zu Fleisch und Fisch, zu harten Eiern und zu Käse. Am bekanntesten ist ihr Einsatz zu Vitello Tonnato. Beim Würzen von Kapern-Gerichten verwendet man nur Zitrone, Sardellen und wenig Kräuter, denn mit dominierenden Gewürzen wie Salbei, Oregano oder Rosmarin verträgt sich die Kaper nicht. Kapern dürfen nicht lange kochen, werden also immer erst kurz vor Schluss zur Speise gegeben.(red)

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