Säuerling

23. Juni 2002, 23:51
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Nachdem Erwin Gegenbauer jetzt schon aus so ziemlich allem, was sich vergären lässt, Essig gemacht hat, brauchte es neue Perspektiven. Brot mit Essig fiel ihm ein, "was reduziertes, wo man keinen Aufstrich dazu braucht, nur mit gutem Öl, so wie's die Italiener haben". Über ein paar Umwege kam er an Hubert Steiner aus Tulln, der momentan der Lieblingsbäcker der ostösterreichischen Gourmet-Gastronomie ist, und der eigenen Angaben zufolge eh schon immer ein Essigbrot machen wollte, "aber mit dem Mist aus dem Supermarkt geht das ja nicht". Nach einiger Zeit des Experimentierens hatte er also die Mischung von zwei Teilen Roggen und einem Teil Weizen zusammen, die Aufgaben des Sauerteigs - das "backbar" machen des Roggens - übernahm die Essigsäure. Größer konnte der "Säuerling", der aber in Wirklichkeit gar nicht sauer schmeckt, sondern bloß von einem zarten Zweigeltessig-Aroma begleitet wird, übrigens nicht werden, weil der Teig mit Essig-Säuerung eben nicht mehr aufgeht. Und die Verpackung ist auch sehr hübsch. (floh/DER STANDARD/rondo/21/6/02)
Bei Gegenbauer am Naschmarkt, 1040 Wien, Stand 111-114
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    foto:standard/cremer
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