Vermeintlich gesundes Grillen

3. Juni 2002, 17:20
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Eigentlich wäre es kalorienarme Ernährung, doch minderwertiges tierisches Fett macht den Effekt zunichte - einige praktische Tipps

Wien/Aachen - Beim Barbecue dominiert das meist fette Schweinerne, auf das knackige junge Gemüse wird nur allzu oft vergessen - Nach Schätzungen der Experten des Deutschen Instituts für Ernährungsmedizin und Diätetik (D.I.E.T.) in Bad Aachen stammen rund 90 Prozent des Gegrillten aus tierischer Herkunft, noch dazu häufig mit ernährungswissenschaftlich als minderwertig eingestuften Fetten. Eine gesunde Alternative auf dem Rost sei deshalb Gemüse, rät Diplom-Diätassistentin Klaudia Pütz.

Grillen sei zwar grundsätzlich eine gesunde kalorienarme Zubereitungsart, weil keine zusätzlichen Fette benötigt werden. "Vorsicht aber, wenn fettes Bauch- oder Nackenfleisch auf dem heißen Eisen landet, denn selbst die hohen Grilltemperaturen lassen das Fett nicht gänzlich 'schmelzen'", warnte Pütz in einer Aussendung.

Mal versuchsweise ...?

"Neue Geschmackseindrücke liefert Vegetarisches vom Rost - es ist die gesündere Alternative zu Grillwürstchen oder Bauchspeck. Ein Genuss für sich sind Zucchini, Auberginen, Paprika, Lauch, Zwiebeln, Maiskolben, Champignons, Pilze oder Erdäpfel, die mit Knoblauch, Kräutern und etwas Oliven- oder noch besser Rapsöl gewürzt werden können. Abwechslungsreich auf Spieße gesteckt, schmeckt es auch Kindern. Mit einem bunten Salat mit Kräuter-Essig-Öl-Dressing ist das Grillvergnügen perfekt."

Zu den gegrillten Vitaminspendern passe ein selbst zubereitetes Tsatsiki zum Dippen, Oliven oder einfach Fladenbrot. Pütz empfiehlt allen Grillgourmets, die nicht auf Fleisch verzichten möchten, fettarme Varianten - egal ob vom Rind, Schwein, Geflügel oder Lamm sowie Fisch - zu verwenden. "Denn die Fettpunkte läppern sich bei fettem Nacken und Bauch, gereicht mit Cocktailsoße und Erdäpfel-Mayonnaisesalat, sowie Fertigknoblauch-Butterbaguettes schnell zusammen. Eine ideale Grillzutat ist Seefisch, der Gemüsespieße schilddrüsengesund ergänzt", so Pütz. Es genüge durchaus, das Fleisch erst kurz vor Ende der Grillzeit mit frischen Kräutern zu würzen: Fleisch müsse nicht unbedingt vorher mit Öl getränkt werden, der Eigenfettgehalt reiche fürs Grillen. Um ein Abtropfen des Fleischsaftes zu vermeiden, empfehle es sich, das Grillgut auf Alufolie oder Alu-Grillschalen zu legen.

Warnung vor Benzpyrenen

D.I.E.T. warnt - einmal mehr - auch vor Krebs erregenden Benzpyrene (PAK = polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), wenn beim Grillen Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropft und dort verbrennt. Der aufsteigende belastete Rauch schlägt sich auf dem Grillgut nieder oder wird eingeatmet. Somit verwandelt sich die leckere Kruste des Grillguts zu einer "gesundheitsschädlichen Kruste". Gepökeltes oder Geräuchertes sollte überhaupt nicht auf dem Grill landen, weil sich durch die hohen Temperaturen Krebs erregende Nitrosamine aus dem Nitrit des Pökelsalzes und dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß bilden können. Darunter fallen beispielsweise Frankfurter, Leberkäse, Schinken und geräucherter Speck.

Als Brat- oder Grillwürstchen deklarierte Ware dagegen enthalte kein Pökelsalz und ist zum Grillen geeignet. Auch auf ein paar Spritzer Bier wie allgemein gerne zur Geschmacksverbesserung praktiziert, sollte man besser verzichten, denn es verursacht ein Qualmen und Asche verteilt sich auf dem Grillgut, so Pütz abschließend. (APA)

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