Der Walser Stolz ist Käse

10. Juni 2002, 11:50
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Jeder redet über Ökotourismus. Die Großwalsertaler betreiben ihn. Weil die Landschaft dafür geradezu prädestiniert scheint. Vielleicht aber auch, weil ihnen die größte Lawinenkatastrophe Vorarlbergs immer noch in Erinnerung ist

Der große Stolz der Großwalsertaler ist der Walserstolz - und der ist Käse. Othmar Schneider, Käsemeister in Sonntag-Boden, hält die Hand in den randvoll mit Milch gefüllten Kupferkessel, um erst die Temperatur und später die Konsistenz der weißen Brühe zu testen. "Käse", sagt er, "ist ein Lebewesen, das mit viel Liebe behandelt werden muss." Etwa einmal pro Woche kommen Reisegruppen zu ihm in die Schausennerei ins Große Walsertal. Nach der Vorführung folgen Videoshow, Rundgang und Kässpätzleessen. Der Kunde ist zufrieden, das "Schnäpsle" im Preis inbegriffen. Den Walserstolz kann man im "Sennlädeli" käuflich erwerben. "Sanfter Tourismus" lautet das Konzept hinter Schneiders anschaulicher Darbietung.

Mit der nach wie vor erfolgversprechenden Idee eines umwelt- und sozialverträglichen Urlauberverhaltens versuchen die Großwalser, im Tourismusgewerbe mitzumischen und sich vom Ferien- und Freizeit-Stress etwa des nebenan liegenden Montafon abzugrenzen. Die Landschaft spricht ohnehin für die Bewahrung einer Idylle, die selbst im schönen Vorarlberg ihresgleichen sucht.

Die Gründe für eine Entscheidung zum "Tourismus light" mögen zuallererst in einem Zeitgeist liegen, der plötzlich seine Leidenschaft für die Langsamkeit entdeckt hat, die Inszenierung aber dennoch braucht und deshalb stark auf Angebote wie "Kuhpatenschaften" oder "Regenwanderungen" reflektiert. Vielleicht hängen sie aber - der Walser gilt gemeinhin als starrköpfig - doch auch mit einer historisch bedingten Einsicht zusammen.

Das Tal war, und es gibt keinen Vorarlberger über fünfzig, der sich nicht daran erinnern würde, Opfer der schwersten Lawinenkatastrophe in der Geschichte des Landes. Im Jänner des Jahres 1954 stürzten nach tagelangen Schneefällen und starkem Wind innerhalb zweier Tage über 100 Lawinen ins Tal und begruben an die 80 Menschen unter sich. Allein in Blons, einem kleinen Ort am Südhang, starben 57 Menschen. Der Sachschaden war riesig: "28 Wohnhäuser bzw. Bauernhöfe total zerstört, 1 Haus schwer beschädigt, 4 Häuser leicht beschädigt, 44 Ställe total zerstört, 2 Ställe schwer beschädigt, 3 Seilbahnen mit 3 Stationen total zerstört, 1 Trafo-Station zerstört, 1 Feuerwehrgerätehaus zerstört. Das sind nur die Lawinenschäden der Gemeinde Blons, also ohne Sonntag und ohne Fontanella", berichteten die Vorarlberger Nachrichten am 16. Jänner 1954. Tagelang war das Blatt voll mit Todesanzeigen.

Solche Erlebnisse lasten schwer auf dem Bewusstsein eines Tales, das bis heute nicht die Einwohnerzahl von damals erreicht hat. Behutsamer Umgang mit der Natur ist in diesem Sinne überlebenswichtig - und kein bloßer Marketinggag.

Heute ist das, von der Unesco als "Biosphärenpark" ausgewiesene Großwalsertal im Sommer zum Wandern und im Winter zum Genussskifahren da. Vor allem aber ist es ein atemberaubend schönes, und in der Tat ein sehr stilles Tal, mit seinen Wiesen und Almen, mit seinen Gehöften und Kirchen, mit seinen Kühen und Ziegen. Und mit dem "Walserstolz".

Im Sennstübli verwandelt sich indes der flüssige Inhalt des kupfernen Behältnisses unter Beigabe von Lab in einen dicklichen, körnigen Brei. Der Käsemeister nimmt ein Leinentuch, formt es zu einem Dreieck - zwei Zipfel hält er in Händen, einen klemmt er zwischen seine Zähne, schöpft dann den Käsebruch ab und presst ihn in die runde Holzform. Mit einem Gewicht beschwert, beginnt nun die Reifung.

Der aufmerksame Tourist lernt: Es ist nicht egal, was die Kuh, deren Milch hier verwertet wird, an Nahrung vertilgt hat; ebenso wenig, welche Temperatur die weiße Suppe im Kupferkessel hat, und es hat natürlich wesentliche Auswirkungen auf die Qualität des endgefertigten "Walserstolzes", wie umgerührt wird.

Käsen erfordert Ausdauer, Kraft und langjährige Erfahrung. Eigenschaften, die Othmar Schneider mitbringt. Dass die Abläufe heute trotz Ökotourismus so nicht mehr stattfinden, spielt für ihn keine Rolle. Die Zeiten haben sich zwar geändert - Rationalisierung tat auch beim "Walserstolz" Not: Heute versteckt sich die Milch in metallenen Kesseln, Maschinen haben die Handarbeit abgelöst. Dem Käsemeister hat das gestunken, weshalb er die modernen Zeiten zumindest in diesem Bereich ignoriert. Schneider macht seinen Käse immer noch so, wie er es selbst gelernt hat, und weil es "sanfte" Touristen gibt, kann er damit Geld verdienen. Der Käsemeister ist ein kluger Mann. (Doris Priesching/DER STANDARD, Printausgabe)

Infos:
Alpenregion Bludenz
Tel. 05552 / 302 27
alpenregion@bludenz.at
www.alpenregion.at

Erlebnissennerei Sonntag-Boden
Tel. 05554 / 41 03
www.walserstolz.at
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