Spinat und Ei in aller Munde

21. März 2002, 13:51
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Osterspezialitäten sind gesund, ...

Spinat und Ei in aller Munde: Osterspezialitäten sind gesund Die Sache mit Nitrat und Eisen - Freispruch für den gelben Übeltäter

Wien (APA) - Nur noch kurze Zeit, und die 40-tägige Fastenzeit ist vorüber. Spinat und Eier sind dann buchstäblich in aller Munde. Der Verband der Ernährungswissenschafter Österreichs nimmt die Zeit vor Ostern zum Anlass, um einige weit verbreitete Irrtümer über die zum Teil rufgeschädigten Osterspezialitäten aufzuklären.

Dazu zählt der Spinat, der zu jenen Gemüsesorten gehört, die Nitrat aus dem Boden in größeren Mengen anreichern können. Nitrat selbst ist gesundheitlich unbedenklich, kann jedoch durch Lagerung und Zubereitung zu giftigem Nitrit umgewandelt werden. Im sauren Milieu des Magens werden aus Nitrit Nitrosamine gebildet, denen eine krebsfördernde Wirkung zugesprochen wird. Um die mikrobielle Umwandlung von Nitrat zu Nitrit zu minimieren, empfiehlt es sich, die besonders nitratreichen Blattstiele und Strünke vor der Zubereitung zu entfernen, den Spinat bis zum Aufwärmen immer abgedeckt und kühl zu lagern sowie das Spinatgericht nur einmal aufzuwärmen. Wer generell viel Obst und Gemüse isst, braucht sich kaum Gedanken über "Nitrat & Co" zu machen, denn Vitamin C hemmt die Nitrosaminbildung, betonen die Ernährungswissenschafter.

Der Eisengehalt des Spinats ist mit rund vier Milligramm je 100 Gramm beachtenswert. Unter den Gemüsesorten können ihm dahingehend nur Sauerampfer und Schwarzwurzel das Wasser reichen.

Kocht man Eier länger als 13 Minuten, entsteht auf Grund des frei werdenden Eisens zusammen mit Schwefelwasserstoff aus den schwefelhältigen Eiweißbausteinen des Dotters ein grüner Rand aus Eisensulfid. Zudem werden die Eier zäh, trocken, mehlig und haben einen unangenehmen Geruch. Aus gesundheitlicher Sicht sind solche Eier laut Experten ohne Bedenken zu verzehren. Legt man auch geschmacklich Wert auf einwandfreien Ostereier-Genuss, lohnt sich beim Kochen eine maximale Garzeit von elf bis 13 Minuten.

Jahrelang galt das Hühnerei als "Cholesterinbombe" schlechthin. Heute wird die ernährungsphysiologische Bedeutung des Eies sogar von der renommierten American Heart Association (AHA) in ein neues Licht gerückt. Das Ei zählt zu den Lebensmitteln mit hoher Nährstoffdichte. Es stellt eine gute Quelle für die Vitamine B12, B2, D sowie Folsäure dar und liefert hochwertiges Eiweiß. Allein der Blick auf das enthaltene Cholesterin, das sich ausschließlich im Dotter findet, ist ungerechtfertigt.

Zudem wird ein hoher Cholesterinspiegel im Blut auch durch andere Faktoren begünstigt. Die Forschungsergebnisse der vergangenen Jahre haben gezeigt, dass vor allem gesättigte Fette (v.a. aus fetten Wurst- und Fleischwaren sowie fettem Käse) einen wesentlichen blutcholesterinerhöhenden Einfluss haben. Das Nahrungscholesterin hingegen hat nur einen marginalen Effekt. Einerseits wird im Körper weit mehr Cholesterin produziert, als über die Nahrung zugeführt wird, andererseits gleicht ein funktionierender Feedback-Mechanismus den Input von Nahrungscholesterin und der körpereigenen Synthese aus.

Gesunde Personen können daher laut jüngsten Empfehlungen der AHA bedenkenlos drei bis vier Eier pro Woche in ihren Speisealltag einbauen und profitieren mit dieser Zufuhrmenge nur von den positiven Seiten des Hühnereis. Und einmal im Jahr darf diese Menge traditionsbedingt auch mit ruhigem Gewissen überschritten werden.

Cholesterin ist für die Entwicklung des Kükens notwendig und lässt sich nicht wegzüchten, weil sich die Legehennen sonst nicht vermehren könnten. Durchschnittlich enthält Hühnereidotter 1,26 Prozent Cholesterin. Der Gehalt ist vor allem von Rasse und Legeleistung abhängig, die Art der Fütterung übt nur einen geringen Einfluss aus. Je mehr Eier eine Henne legt, desto geringer ist der Cholesteringehalt des einzelnen Eies. Seit den fünfziger Jahren ging der Cholesteringehalt der Hühnereier um etwa 20 Prozent zurück, weil immer leistungsfähigere Rassen mit immer größerer Legeleistung gezüchtet wurden. (Schluss) km/gl

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