Aus der Enge des Tals

14. März 2002, 15:36
posten

Johanna Maier ist die erste Frau in Österreich und überhaupt, deren Kochkunst mit vier Hauben von Gault Millau bewertet wurde

Wenn man von der A10 bei Eben im Pongau ins Fritzenbachtal einbiegt, wird die Veränderung augenscheinlich: Ein enges Tal, in dem die Kälte hocken und der Schnee liegen bleibt, Winterstille, wo ein paar Kilometer weiter sich schon der Frühling ankündigt. Das prägt auch die Leute, die hier wohnen, eh klar, und so kann man im Gespräch mit Johanna Maier auch durchhören, dass sie es vielleicht nicht immer so leicht gehabt hat, als Zugeheiratete sozusagen. Das Hotel Hubertus in Filzmoos strahlt nicht unbedingt aus, dass es sich bei diesem Ort um eine weltweite Einzigartigkeit handelt: Man merkt zwar, dass ein paar Mal angebaut wurde, dass im Laufe der Jahre aus der Pension ein Hotel wurde, aber nicht, dass hier die einzige Frau der Erde kocht, deren Arbeit vom Guide Gault Millau seit vorigem Herbst mit der Höchstnote von 19 Punkten / vier Hauben beurteilt wird.

...das hat mir der liebe Gott geschenkt

Seit 20 Jahren kocht Johanna Maier im Hotel, das ihr Mann und sie 1978 von dessen Eltern übernahmen, "aber dass ich dabei kreativ geworden bin, ist jetzt eigentlich erst fünf Jahre her. Das hat mir der liebe Gott g'schenkt". Demut scheint grundsätzlich mehr das ihre zu sein als Hochmut, eher ein seltener Zustand bei Spitzenköchen. "Seit ich die vierte Haube habe, überleg' ich mir schon jeden Tag, ob ich dem auch gerecht werd'", meint Maier, "aber ich trau' mich dadurch natürlich auch viel mehr als früher. Und solang' ich in die Welt hinausgeh', bleib' ich jung." Weshalb sie zu Haas nach München, ins Regent nach Hongkong und zu Vongerichten, ihrem Idol in New York, ging. "Allein um zu meinem Geschirr zu kommen, muss ich ja aus dem Tal raus", und ihrer Küche scheint das äußerst gut zu bekommen.

Johanna Maier kocht einen wunderbar eigenständigen Stil, man könnte fast von einer neuen Dimension der Leichtigkeit sprechen. Sie löst sich mitunter komplett von der hier sicher leichter zu verkaufenden "verfeinerten Bodenständigkeit", integriert asiatische Gewürze subtil und harmonisch. Insofern eine Antithese zur fast schon martialischen, reduziert-französischen Powerküche eines Adi Nairz im ehemaligen "Tanglberg", aber eigentlich genauso spannend.

ein Feuerwerk an aromatischer Harmonie

Der Gruß aus der Küche - eine Augenweide: eine knallgelbe, mit Zitronengras parfümierte Paprikacremesuppe, ein krosses Hummertäschchen, ein Salat vom rohen Thunfisch mit pikant säuerlicher Marinade. Die Variationen von der Gänseleber - einmal mit Feigengelee, einmal mit Entenprosciutto - ist zwar weniger leicht, aber dafür ein Feuerwerk an aromatischen Harmonien. Der Hummer in Orangenkruste war fein und gut, hatte gegen die Variationen vom Saibling aber keine Chance: eine luftige Terrine mit Kaviar und Kren, ein hoch konzentriertes Süpplein und ein Saiblingsfilet mit einem genialen Rotkraut.

Auch bei den Ravioli gewann Kaninchen vor Hummer, und beim knusprigen Zanderfilet mit Sesam-Koriander-Pfeffer-Kruste mochte man weinen vor Glück. Und schließlich Lammkoteletts vom großen Stück runtergeschnitten, so rosig und saftig wie nie zuvor gegessen, mit Kräuter-Pistazien-Kruste, einem Saft zum Niederknien, und der extrafeinen Variante der Speckfisolen. Weinauswahl, Restaurantdesign und vielleicht auch das Service mögen vielleicht hinter der Küche ein wenig herhinken. Aber die Frage, ob Johanna Maier wirklich zu den allerallerbesten Köchen des Landes zählt, muss man einfach mit Ja beantworten.

derStandard/rondo/15/3/02

von Florian Holzer
Hubertusstube
Am Dorfplatz 1
5532 Filzmoos
Tel.: 06453 / 82 04
hubertus-filzmoos.at
Mi-So 12-14, 18-23 Uhr
Urlaub von 8.4. - 8.5.
  • Artikelbild
  • Artikelbild
Share if you care.