Vom Tafelspitz zum Grünspan

25. Februar 2002, 16:51
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Mario Plachutta steht unmittelbar vor der Eröffnung seines Brau-Wirtshauses in Wien Ottakring. Und der Kursalon Hübner ist auch ein Thema

Mario Plachutta ist 33 Jahre alt, Sohn der Koch-und Kochbuchlegende Ewald Plachutta und Herr über zwei auf gekochtes Rindfleisch spezialisierte Restaurants in der Wiener Innenstadt und in Heiligenstadt. 900 essende Gäste werden pro Tag in den Plachutta-Restaurants bewirtet, das ist viel, dürfte aber noch entscheidend mehr werden, wenn Mario Plachutta am 1. März sein Brau-Wirtshaus "Grünspan" in Otta- kring eröffnet.

DER STANDARD: Seit ungefähr zwei Jahren eröffnet in Wien fast wöchentlich ein riesiges Restaurant, nächste Woche Ihr "Grünspan". Wie lang geht das noch?

Mario Plachutta: Ich bin selbst überrascht, dass das jetzt noch so geht. Aber das Ausgehverhalten hat sich ja schon sehr verändert. Amerikaner zum Beispiel gehen siebenmal so oft aus wie Österreicher, also haben wir eh noch einen weiten Weg vor uns. Aber Angebot schafft schließlich auch Nachfrage, da bin ich mir ganz sicher. Und mit unserem Projekt in Ottakring gehen wir ja quasi in die Wüste: Es wohnen dort im Umkreis 100.000 Menschen, und die sind lokalmäßig völlig unterversorgt.

Warum schlagen Sie nun nach Ihren ja äußerst erfolgreichen Restaurants, die quasi zur Marke wurden, einen neuen Weg ein?

In erster Linie deshalb, weil's eine traumhafte Liegenschaft mit traumhaftem Garten ist. Das Lokal, zuvor der "Ottakringer Volksheurige", hat ein eigenes Flair, ist riesengroß, innen 200 bis 300 Plätze, draußen weitere 350 bis 700, und so ein Lokal wollte ich immer schon machen. 1,74 Millionen Euro haben wir dafür investiert, die Vorgabe der Ottakringer Brauerei war nur, dass es etwas mit Bier sein müsse, aber ein Bierlokal wird es definitiv nicht. Es wird ein Wirtshaus mit Biergarten.

Und das unterscheidet sich von einem Bierlokal inwiefern?

Ich wollte nicht das 5000ste Lokal mit überbackenen Schinkenfleckerln und Broten machen. Es wird natürlich Brote geben, nur halt einmal andere. Man kriegt aber auch Carpaccio mit Trüffelöl, und den Prosciutto kann man sich auf einer antiken Schneidemaschine selber runterschneiden - große Portionen, hervorragende Qualität, und das zu kleinen Preisen.

Wie geht sich das aus?

Na, man verdient halt weniger dabei.

Außerdem hat man Ihren Namen im Zusammenhang mit dem Kursalon Hübner gelesen, dessen Zukunft ja lange Jahre eher ungewiss war. Worum wird's also im Hübner gehen?

Das ist wieder was ganz anderes. Man muss da zuerst einmal überlegen: Wie viele derartige Kursalons gibt's denn überhaupt? Vielleicht vier bis fünf in Europa! Wie viele solche unverwechselbare Locations hat Wien denn, und wie viele Terrassen mit Blick in den Stadtpark? Eine, na eben. Im Hübner darf man keine Selbstverwirklichung betreiben, da muss man einfach die Erwartungshaltung erfüllen, und die ist da ziemlich genau definiert: keine kulinarischen Meisterleistungen, sondern funktionierende Infrastruktur. Jede Gastronomie hat schließlich ihre Berechtigung, und in jeder Kategorie gibt es gute und schlechte.

Das heißt dann wohl: Leberknödelsuppe, Schnitzel, Sachertorte?

Exakt, darum wird's gehen. Denn was schafft zufriedene Gäste? Erfüllte Erwartungen.

derStandard/rondo/22/2/02

von Florian Holzer
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