Die Jagd nach der Bergauster

26. Februar 2002, 10:25
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Die prekärsten und delikatesten Teile des Stiers darf man hierzulande nicht essen. Nicht, weil sie nicht gut schmecken oder ihr Verzehr gesundheitliche Bedenken hervorrufen würde. "Ethische" Gründe werden als Erklärung vorgebracht, erfuhr Thomas Rottenberg

Frau B. hat leider nicht dazugeschrieben, wo sie das Zeug aufgetrieben hat. Denn da hätte sie mir Arbeit erspart: 80 Paar der "glitschigen Dinger", schreibt Frau B. nämlich in den Online-Testimonials einer Internet-Selbsthilfegruppe von Psoriasispatienten, habe sie verschlungen. Geholfen habe das nicht: Reumütig sei sie in die Praxen der schulmedizinischen Dermatologie zurückgekehrt - in der Hoffnung, mit anderen Mitteln ihre Hautkrankheit irgendwann besiegen zu können.

Auch Jackie Onassis war nicht zu erreichen. Die hätte, erklärte Kollegin N. mit ihrem unnachahmlichen Das-enttäuscht-mich-aber-schon-dass-du-das-nicht-weißt-Blick, sich doch immer darüber beschwert, dass Herr Onassis sie immer gezwungen habe, die Dinger zu essen. "So etwas weiß man doch." Aha!

Wo es aber Stierhoden zu kaufen gibt, wusste auch N. nicht. Genauso wenig wie all die anderen Menschen, die die Suche nach den Testikeln des Bullen mit mehr oder weniger gescheiten Einwürfen, launigen Erzählungen und schlauen Tipps kommentierten - so sie nicht prinzipiell in Gekicher ausbrachen, sobald das Dings-Wort fiel: Journalisten sind halt auch nur große, pubertäre Kinder. Aber das ist eine andere Geschichte.

Fleischer - Vasall des Lebensmittelkodexes

Das Blöde am bovinen Gehänge ist ein weniger rinderspezifisch denn historisch-katholisch-verkorkstes Detail der heimischen Lebensmittelverordnung: Geschlechtsorgane stehen auf dem Verzehr-Index. Und nicht nur auf dem: Dass etwa die Göttin Artemis, die Schirmherrin der Jagd, in etlichen Darstellungen als vielbrüstige Frau dargestellt wird, ist eine vermutlich nicht ganz unabsichtliche Fehlinterpretation. Tatsächlich hängte man der Dame Stierhoden um. Als Opfergaben. Und gemeinhin opfert man nicht, was wertlos oder verwerflich war.

Egal: Der Fleischer von heute ist kein Gott, sondern ein Vasall des Lebensmittelkodexes. Und der untersagt den Verkauf von (S)Tierhoden. Aus "ethischen Gründen", wie es bei der Behörde schulterzuckend heißt: Denn über Hygiene, Gesundheit oder Logik sei das Verbot nicht zu erklären. "Haben Sie schon mal überlegt, was ein Apfel oder ein Pfirsich ist? Oder Honig?" Ekel beim Essen sei schließlich auch relativ: Hirn, Magen, Nieren, Zungen oder Lunge wären nicht jedermanns Sache, aber erlaubt, während andere Delikatessen per definitionem nicht über Österreichs Ladentische gehen dürfen. Augen zum Beispiel. Weil aber nicht nur Liebe, sondern auch (Multi-) Kulturalisierung durch den Magen geht, gehe man davon aus, dass hier über kurz oder lang auch seitens des Gesetzgebers ein Umdenken stattfinden müssen wird: "Sicher kann man fragen, ob man wirklich alles essen muss. Aber unsere Sorge gilt primär hygienischen und gesundheitsrelevanten Kriterien. Wenn wir aber davon erführen, dass jemand Stierhoden verkauft, müssten wir einschreiten. Das ist unser gesetzlicher Auftrag."

Hufe, Köpfe, Augen und eben auch Hoden

Bloß: Der Konjunktiv impliziert, dass das Amt davon nichts erfährt. Und jeden Meister am Schlachthof fragen, was er denn mit dem Gemächt des Schlachttieres mache, wäre ein bisserl weltfremd. "Ob ein Fremder, ein Stammkunde, einer mit einem Geldschein oder ein Beamter die gleiche Antwort bekommt, steht auf einem anderen Blatt." Deutlicher kann ein Amt nicht werden.

Aber der Auftrag lautet ja, den Hoden verbindlich auf den Tisch legen zu können - und am Schlachthof bin ich ein Fremder. So einfach, meint der Koch vom Lieblingsrestaurant, sei das dort aber ohnehin nicht: Der Amtstierarzt zählt, ob pro Tier denn wirklich genug Hufe, Köpfe, Augen und eben auch Hoden da wären. Auf Schlachthöfen müsste man da schon "ein paar Leute kennen und bezahlen" damit er, der Koch, danach - "nicht für die Speisekarte"- jene Delikatesse zubereiten könne, die angeblich wie gebratene Pilze schmecke und von der beim "Montana Testicle Festival" jedes Jahr ganze zwei Tonnen verzehrt würden. Um die Prüderie der Amerikaner nicht allzu sehr zu strapazieren, als "Bergaustern". Oder anderswo - für Touristen in Ägypten - als "Sweet Bread".

Markt - eine Frage der Prägung

Amerika? Ägypten? Spanien reicht auch. Egal, ob aus geschmacklichen oder - ebenso falsch wie unsterblich - virilitätsbedingten Gründen: Es gibt einen Markt, also wird jemand liefern. Schließlich schreibt sich so mancher Gourmet-Express auf die Fahnen, von induschetischen Wachteleiern bis zu somalischem Flugbarsch alles zu liefern - soweit es existiert und essbar ist. Wenn auch für Leute, die über Geld tatsächlich nicht reden. Fehlanzeige: Er könne es nicht riskieren, bei einer etwaigen Kontrolle wegen drei Paar Stierhoden den Ruf - also die Existenz - eines Unternehmens mit dreistelligem Millionen-(Euro)-Umsatz aufs Spiel zu setzen, bedauert der Chef eines großen europäischen Feinschmeckerversandes. Ja, das sei bedauerlich. Ja, es gebe Leute, die gerne Stierhoden essen würden. (Er selbst gehört nicht dazu: Der Großvater hat sie verzehrt. Die Großmutter hat das "schwabblige Zeug, das ihr immer aus der Hand gerutscht ist", nicht mögen und diese Antipathie auf den Enkel übertragen. "Und als ich gewusst habe, was das ist, wollte ich nicht mehr. Das ist eine Frage der Prägung.") Und: Nein, es sei nicht abzusehen, dass im Zuge der Harmonisierung europäischer Gesetze auch unterschiedliche Lebensmittelverordnungen angeglichen würden. "Stierhoden sind da ein Nebenthema. Schlimm ist das bei Froschschenkeln. Und auch absurd: Wenn ich als Privatperson zehn Kilo aus Frankreich nach Deutschland bringe, ist das meine Sache. Findet man bei mir als Unternehmer zehn Gramm, ist das strafbar."

Zurück zum Stammlokal: Der Koch hat ja von den (hoffentlich) kontrollierenden Tierärzten gesprochen. "Ja, wir haben eine Menge zu tun", meint der Kammervertreter schmunzelnd, "und deshalb fühlen wir uns auch nicht für den Vertrieb von Stierhoden zuständig." Einfacher - und billiger - als der Weg über den Schlachthof wäre aber wohl der direkte Kauf ab Hof. "Natürlich ist das verboten. Aber glauben Sie, dass irgendjemand wirklich kontrollieren kann, was ein Selbstvermarkter seinen Stammkunden verkauft?" Wo man Selbstvermarkter findet? "Bei den Landwirtschaftskammern ist man stolz auf Bauern mit Ab-Hof-Verkauf. Da gibt es ganze Listen." Und ein Lieferant des Vertrauens würde nach einiger Zeit Kundenwünschen doch sicher gerne entgegenkommen.

Preis für "Biobeidl" im Rahmen

Zum Glück gibt es T. Der ist (in der Stadt) ein sehr erfolgreicher IT-Unternehmer und (am Wochenende und am Land) eine wahrlich begeisterter Nebenerwerbsforstwirt. Mit engem Kontakt zu einem Biobauern. Klar kann er den anrufen und fragen. Keine halbe Stunde später ruft T. zurück: Die erwachsene Tochter des Bauern habe zuerst einen Lachkrampf bekommen und dann in den Kalender geschaut. In den nächsten fünf Wochen wären nur Kälber dran, aber dann stehe ein junger Stier auf der Liste. Hodenreservieren kein Problem, den genauen Preis wisse der Vater, aber das "liegt sicher im Rahmen". Eines, so die junge Frau, wolle sie uns aber doch auf den Weg mitgeben: Stierhoden klinge so geziert. "Man sagt Beidl. In dem Fall also Biobeidl."

derStandard/rondo/22/2/02

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