So wird das Speiseeis cremig

19. Februar 2002, 15:57
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Erfrierschutz-Proteine des Winterweizens regulieren Eiskristall-Wachstum

Boston - Mit Eiweißen, die für Winterweizen einen Erfrierschutz darstellen, soll Speiseeis künftig cremiger werden. Das Getreide produziert spezielle Proteine, die das Wachstum von Eiskristallen in den Zellen regulieren. Dies berichtete Douglas Goff von der University of Guelph, in Canada, beim Treffen der Amerikanischen Gesellschaft für die Entwicklung in der Wissenschaft (AAAS) in Boston. Der Eiscreme-Experte ist nun für die Hilfsstoffe auf der Suche nach Industriepartnern.

Die Eiweiße modifizieren den Winterweizen so, dass das Wachstum schädigender Eiskristalle gehemmt wird und somit die Kristalle die feinen Zellwände nicht mehr zerstören können. Beim Speiseeis können diese Proteine die Bildung von Eiskristallen aus dem Zuckerwasser steuern. Hergestellt wurden die Proteine vom Unternehmen Ice Biotech, die sich diese auch gleich patentieren ließen.

Komplexe Cremigkeit

Eiscreme erhält ihre cremige Konsistenz durch das Zusammenspiel von Fettmolekülen, Luftblasen und Eiskristallen in einer hochkonzentrierten Zuckerwasser-Mischung. "Die richtige Mischung zu erhalten ist schwierig", so Goff, der mittels Elektronenmikroskop die molekulare Aufmachung der Eiscreme untersuchte. "Für einen Haushalt ist Eiscreme ohne wissenschaftliche Kenntnisse einfach herzustellen, schwieriger ist es, Eiscreme so zu produzieren, dass diese auf der Reise um den Erdball haltbar bleibt und dabei auch noch cremig ist", so Goff weiter.

In der Mikroskop-Aufnahme bestand Goffs Eis aus einer Matrix aus kleinen Fettteilchen, umgeben von Luftblasen und Eiskristallen. Eis ist eine Emulsion, daher muss die Fettmatrix durch Milchproteine stabilisiert werden, um das Fett vor der Verklumpung zu schützen. Die andere Komponente ist eine Zuckerwasser-Lösung, aus der sich während im Abkühlprozess Eiskristalle bilden. "Die Lösung friert niemals vollständig, dadurch kann Eis bei Gefriertemperatur gekaut werden", so Goff. (pte)

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