Die Blasen der Witwe Clicquot

26. Juni 2002, 12:13
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"Brüder, kommt schnell, ich trinke Sterne": Was der Mönch Dom Perignon mit der Witwe Clicquot zu tun hatte.

Von allen Lärmbräuchen zu Neujahr ist Sektkorkenknallen der prickelndste. Wie aber wurde aus dem bei Winzern verhassten Zufallsprodukt das edelste Getränk der Welt? "Ich will Champagner-Wein. Und recht moussirend soll er sein", verlangt der Student in Goethes "Faust". "Wie lieb und luftig perlt die Blase der Witwe Klicko in dem Glase", lobt etwas respektloser Wilhelm Busch in der "Frommen Helene".

Schaumwein gab es schon in der Antike. Winzer fürchteten die unbeabsichtigte Nachgärung des "Teufelsweins" in der Flasche. Der Mönch Dom Perignon "domestizierte" den "Pfropfensprenger" und die "Witwe Klicko" verfeinerte ihn.

Die Korkabsätze einer spanischen Äbtissin machten den entscheidenden Schritt in der Champagnerherstellung. Ihnen soll der Mönch und Kellermeister von Saint Pierre bei Hautvilliers, Dom Perignon, die Idee verdankt haben, wie man moussierenden Wein in der Flasche behielt.

Die gebräuchlichen, mit Hanf umwickelten und in Olivenöl getränkten Holzstückchen knallten jeweils reihenweise im Frühling aus den Flaschen, wenn beim Wein eine zweite Gärung einsetzte. Dom Perignon ersetzte sie durch Korken, die er mit Schnur sicherte und ließ stärkere Flaschen herstellen, die die bis zu fünf bar Druck aushielten.

Dom Perignon, von 1658 bis 1705 Kellermeister in der Abtei von Hautvilliers, war blind und vielleicht deshalb mit außerordentlich verfeinertem Geruchs- und Geschmackssinn gesegnet. Er entwickelte die Kunst, verschiedene Jahrgangsweine zur speziellen cuvee zu mischen, zur Perfektion. Grundlage waren Pinot Noir-Trauben, versetzt mit etwas Pinot Meunier und Chardonnay.

Wegen der früh einsetzenden Kühle in der Champagne, dem nördlichsten Weinbaugebiet Frankreichs, war eine Nachgärung übriggebliebener Hefe im Frühling in den Flaschen weit verbreitet. Dom Perignon zähmte und verfeinerte sie und erfand das Getränk, das am Hofe Ludwigs des XIV bald unentbehrlich wurde. "Brüder, kommt schnell, ich trinke Sterne", soll der Dom nach der ersten Verkostung ausgerufen haben.

Die "methode champenoise" ist aufwendig. Nach erster Gärung und Filterung, wird der Wein im Frühjahr mit Reserveweinen aus vergangenen Jahren gemischt - außer bei ganz guten, den "millesime"-Jahrgängen. Danach wird Hefe und Zucker zugesetzt und die zweite Gärung in der Flasche gefördert.

Damit ist der Champagner aber noch nicht das Getränk, das wir kennen. Er ist mit vielen Ablagerungen versehen und trüb, weshalb man ihn zu Beginn noch in matten Gläsern servierte. Hier trat die "Witwe Klicko" auf den Plan.

Nicole Barbe Ponsardin verlor 1805 mit erst 27 Jahren ihren Mann Francois Clicquot und übernahm tapfer dessen Champagnerfirma. Sie kaufte Parzellen in bester Lage dazu und erfand - angeblich, indem sie ihren Küchentisch durchbohrte - den Rütteltisch, der die Klärung des trüben Safts ermöglichte.

Die Flaschen wurden erst waagrecht gelagert, dann mit dem Hals nach unten immer steiler in durchlöcherte Bretter gesteckt. Bei jeder Änderung des Winkels wurden die Flaschen mit einem Ruck leicht gedreht, so dass sich die Ablagerungen von den Wänden lösten und langsam Richtung Korken wanderten. Schließlich wurde der so entstandene Pfropfen abgekühlt und beim "degorgement", einem blitzartig erfolgenden Korkenwechsel, entfernt.

Neben Erfindungsgabe besaß Nicole Clicquot einen herausragenden Geschäftssinn. Sie sprach persönlich an allen Höfen Europas vor, machte ihr Produkt als Inbegriff des französischen Savoir-vivre schmackhaft und exportierte selbst in die USA. Seit 1972 werden in Frankreich, seit 1985 auch in der Schweiz, besonders initiative Geschäftsfrauen mit dem "Clicquot-Preis" geehrt.(apa)

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