Emmerich Berghofer, der Lebensmittel-Kolumbus

19. November 2001, 21:03
posten
Ein mit Isoflavonen angereichertes Brot, das Frauen im Wechsel Erleichterung bei Hitzewallungen verspricht, Semmeln mit einem Ballaststoffgehalt von Vollkornbrot, Tomaten, die mit einem Karotinkomplex zur Krebsvorbeugung angereichert werden - zum Thema "Functional Food" gehen Emmerich Berghofer, Lebensmitteltechnologe an der Uni für Bodenkultur (Boku) in Wien, die Beispiele nicht aus: "Lebensmittel müssen nicht nur schmecken, den Energiebedarf decken und Vitamine oder Mineralstoffe liefern - in letzter Zeit wird immer öfter auch eine gesundheitsfördernde Wirkung erwartet."

Eigentlich wollte er ja Bauingenieur werden, hatte aber keine wirkliche Lust, Darstellende Geometrie nachzulernen, und "baut" nun eben neue Nahrungsmittel. "Eine Entscheidung, die ich nie bereut habe", sagt Berghofer, der der Großmutter schon als kleiner Bub im heimatlichen Burgenland gerne in die Kochtöpfe schaute.

Auf der Suche nach Anregungen für neue Lebensmittel kommt es dem 55-jährigen bekennenden Feinschmecker zugute, dass er sehr gerne reist. "Ich klappere dann jeden Supermarkt und Greißler ab." Was ihn in China zur Erkenntnis brachte, dass dort ein großer Teil des Angebots aus "Functional Food" besteht.

An der Boku spürt Berghofer nun auch "hormonelle" Eigenschaften der heimischen Färberkamille auf. Weiterer Schwerpunkt sind präbiotische Stoffe, die unser Organismus zwar nicht verwerten kann, die mit Dickdarmbakterien aber ihre Funktion entfalten.

Jüngste Stars der präbiotischen Liga, die etwa aus Weißbrot wahre Ballaststoffbomben machen können, sind resistente Stärke und der Vielfachzucker Inulin. "Wir haben schon vor vielen Jahren Inulin aus der Topinamburknolle gewonnen, da haben's die meisten noch mit Insulin verwechselt", merkt Berghofer nicht ohne Stolz an. Allerdings ist eine Ballaststoffanreicherung im Hause Berghofer nicht nötig, denn hier hat der Lebensmitteltechnologe selbst die Ernährungsversorgung über - und setzt auf Vollkornprodukte.

Die schöne neue Welt der Lebensmittel, vielmehr deren Regelung durch die EU regt Berghofer zu Gedankenexperimenten an. Denn laut Novel-Food-Verordnung müssen Produkte, die in Europa noch nicht für den Verzehr in Verwendung sind, genehmigt werden. "Wenn Sie heute in der Lage von Kolumbus wären und die Kartoffel importieren wollten", überlegt der Lebensmitteltechnologe, "fragt sich, ob Sie sie trotz ihres Solaningehalts durchbringen würden." Auch am großen Boku-Kongress, der morgen zu Ende geht, widmet sich Berghofer dem "Essen der Zukunft". (DER STANDARD, Print-Ausgabe, 20. 11. 2001)

Von STANDARD-Mitarbeiterin Angelika Prohammer
Share if you care.