Der König unter allen Pflanzen

4. April 2003, 12:43
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Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Sieben Sachen braucht man dafür. Safran, damit der Kuchen gelb wird.

Schon im Altertum war Safran ein bekanntes Gewürz. Und schon immer war er eine Kostbarkeit und wurde höher als Gold gehandelt. Kein Wunder, für ein Kilo braucht man an die 100.000 bis 200.000 andgepflückte Blüten. Aber zum Glück braucht man auch wirklich nur einen Hauch Safran, um damit zu würzen. Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt.

Der im Herbst blühende Crokus Sativus liefert mit seinen Narben den Safran. Den ersten kultivierten Anbau lancierten die Römer, welche ihn nicht nur als Gewürz, sondern auch vor allem als Farbstoff und als Arznei nutzten. Ursprünglich stammt diese Lilien ähnliche Krokusart aus dem Vorderen Orient. Heute wird sie neben Spanien auch im Iran, im nördlichen Westpakistan, bis hin nach China und auch in Österreich kultiviert.

Safran hat einen charakteristischen, intensiven, aromatisch-herb bis zartbitteren Geschmack. Er ist wesentlicher Bestandteil der nordindischen Küche. In Deutschland wird er heute weniger verwendet als zu Zeiten des Mittelalters. Bei den Engländern findet man Safran wiederum hauptsächlich in Süßspeisen. Und Liköre, wie zum Beispiel der Chartreuse.

Die mediterrane Küche wäre ohne Safran undenkbar. Ob die französische Bouillabaisse, die spanische Zarzuela, die Paella oder das klassische italienische Risotto alla Milanese, ohne die gelbe Würzung gäbe es diese Nationalgerichte nicht. Safran wird immer in etwas heißem Wasser aufgelöst, ehe man das Gewürz in den Kochtopf gibt.

Der Geruch ist schwer und fast narkotisierend, der Geschmack würzig, leicht süßbitter. In der Industrie braucht man Safran heute als Gelb-Färbemittel, für Backwaren, zur Likörbereitung von besonders exquisiten Liköre, als Farbgeber und Duftspender für Parfüms und Kosmetika.(ost)

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