Rache zu St. Martin

8. November 2001, 18:52
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Alljährlich zu Martini büßen die Gänse dafür, dass ein paar ihrer Artgenossen den Heiligen verschnattert haben. Diese rächen sich ihrerseits des Öfteren durch Ungenießbarkeit - aber man kann sie überlisten

Heute essen wir Gänse, so pflegte es jedenfalls weiland der Kammersänger Leo Slezak anzulegen, sehr im Sinne seines Zeitgenossen Walter Benjamin und dessen apodiktischen Satzes "Der hat noch niemals eine Speise erfahren, der immer Maß mit ihr hielt". Bei uns ist es eher präsenile Sentimentalität als Verfressenheit, wenn wir uns mit diesem ganz und gar bourgeoisen, in der Zeit unserer kulinarischen Sozialisierung unmodernen Mehrzweckvieh, das gleichzeitig Sinnbild der Völlerei ist, abgeben. Ja ja, schön war das früher, seufzt die Harrer, als meine Großmutter, der alte Drachen, meine Mutter und meine Schwester am Christtag um sieben aus dem Bett staubte, auf dass sie den Sechs-Kilo-plus-Apparat, den der Opapa stolz heimgebracht hatte, in die Rein warfen. Jö, und das viele schöne Fett, das ihm (dem Apparat, nicht dem Opapa) abgezapft wurde. "Und die Daunen für die Ausstattung", schreit die Fuchs. "Und der Federkiel. Als Vomitivgerät für danach", sagt die Harrer.

Aber heute ist ja alles ganz anders. Die Gansln, die in den nächsten Wochen um Martini herum auf die Tische kommen, in Ostösterreich vom gutbürgerlichen Spitzenrestaurant bis zum Tschecherl ums Eck, hätten unsere Altvorderen Mitleidstränen vergießen lassen. Sie sind kleiner, magerer, im besseren Fall von ihren tagtäglichen Gängen auf die Weide gestählt. Na und genauso schmecken sie dann manchmal auch, zach und hart, wenn sie nicht hoffnungslos überbraten, also trocken sind. Jedenfalls haben wir uns nach mehrjähriger Absolvierung des spätherbstlichen Rituals in renommierten Speisehäusern wieder aufs Homemade besonnen - nicht zuletzt, weil wir die suboptimalen Beilagen satt haben, das in der Regel viel zu gatschige Rotkraut und die nichtssagende Knödelei. Bei uns gibt es außer dem roten übrigens auch ein weißes Kraut, hilft beim Verdauen, bilden wir uns ein. Und aus den Serviettenknödeln wollen wir das Nussige der braunen Butter herausschmecken.

Natürlich schauen wir, wenn sich auch bis jetzt kein Renommiergansl aus der Gascogne zu uns verirrt hat, auf Herkunft und Fütterung unserer juvenilen Martinigans - erfreulich, dass Gänse sich durch ihren individuellen Lebensstil ohnehin nicht für die industrielle Produktion eignen. So blöd können sie also auch nicht sein, wie es ihnen Konrad Lorenz unterstellt, er pflegte zu behaupten, dass Hausgänse nur Unsinn reden, ausgerechnet er, dem doch selbst eine gewisse Neigung zum Mitschnattern eigen war, zumindest in der Nazizeit.

Übrigens erzählt der Fuchs-Papa, dass ein ganzes Geschwader Lorenzscher Graugänse von ihrem heimatlichen Almsee kommend einmal in unmittelbarer Nähe des Gehöfts eines Jagdkollegen einfiel, worauf dieser alle seine Freunde verständigte, die alsobald ausrückten, um ein paar dieser berühmten Tiere zu erlegen. Stecken Sie Ihren Leserbriefschreibgänsekiel wieder weg, ist eh nichts passiert. In der Erregung ist es einem der Herren zu früh losgegangen. Das Schießgewehr. Und die Graugänse waren weg.

Aber zurück in die Küche,

Gänse finden aus rohrtechnischen Gründen im Allgemeinenbei der Harrer, nicht der Fuchs statt. Nach mehreren durchmischten Versuchen haben wir nun ein Procedere heraußen, bei dem wir erst einmal bleiben werden. Aber zuerst die Vorbereitung: überschüssiges Fett aus dem Bauchraum entfernen, die Federstifte mit der Pinzette sorgfältig entfernen, flämmen, Hals und äußere Flügel abhacken, Gans waschen und trocknen, die Haut an den fettunterlegten Stellen mit einer Nadel vielfach einstechen, salzen, innen mit Majoran oder dem verdauungsfördernden Beifuß einreiben. Das gute Tier wird dann in einen Bräter (ein tiefes Blech) gesetzt, mit etwas Wasser untergossen, und mit etlichen geviertelten Äpfeln und Zwiebeln umlegt, wovon sich ein paar Stücke ruhig auch in die Bauchhöhle verirren können.

Zuerst heizen wir ihr einmal ordentlich ein: 220 Grad, eine halbe Stunde, da fangt sie schön an zu schwitzen. Dann die Hitze reduzieren, und zwar gleich auf 150 bis 160 Grad und mindestens zwei Stunden schön pomali vor sich hin pofeln lassen, immer wieder begießen. Danach kommt das Ungewöhnliche, das wir, wenn wir uns recht entsinnen, von den Obauers gestohlen haben: Wir wickeln nämlich den Vogel fest in Alufolie und lassen ihn im abgedrehten Rohr bis zu zwei Stunden rasten. Durchs Weiterziehen werden auch die Muskelpakete einer echten Renngans weich, trotzdem bleibt sie saftig. Den Saft haben Sie, als Sie die Gans schlafen legten, abgeleert, Sie machen ihn kurz vor Schluss fertig: gut entfetten, wenn Sie wollen, können Sie eines der mitgebratenen Apferl hineinpassieren, aber aufpassen, dass es nicht zu apfelig wird, abschmecken. Bestens steht der Sauce die Finalisierung mit Balsamico.

Dann kommt der Endspurt für die Gans: Sie wird in größere Stücke tranchiert, diese werden auf ein Gitter mit der Haut nach oben (no na) gesetzt, um im Rohr in einem Finale furioso bei 220 Grad in zirka einer viertel Stunde knusprig gegrillt zu werden. Das Prinzip im Harrerschen Elternhause war dem nicht unähnlich: Dort wurde die Gans zwei Stunden lang langsam und zugedeckt (!) geschmort, dann wurde ihr in einer Stunde Saures gegeben, und auch dort bekam sie nach der Tranchierung noch ihr ultimatives Krusperl.

Weiter geht die Geschichte so,

dass die Harrer, die schon stundenlang dem Gansl-Odeur ausgesetzt war, alljährlich nach absolviertem Mahle feststellt: "Na, Gans, mag ich wirklich nicht", worauf die Fuchs glücklich nach der Demoiselle und dem Schlamperten (=Fleischreste) greift, um daraus bei sich zu Hause ein köstliches Kraftsupperl zu kochen. Die Harrer wäre den Ganssuppennebeln nicht mehr gewachsen. Ach so, Demoiselles heißen in Frankreich geschmackvollerweise die Rümpfe der ihrer Gliedmaßen beraubten Gänse, aber da die ans Krankenbett gefesselte Harrer gerade "Déj`a dead" der forensischen Anthropologin Kathy Reichs gelesen hat, wo die betreffenden Demoiselles von echten Demoiselles stammten, möchte sie darauf nicht näher eingehen. Die Fuchs ist da robuster, in der Gascogne kann man nun einmal alles einzeln kaufen, sagt sie, nicht nur Gänsekeulen ohne Demoiselles und umgekehrt, auch Gans mit Leber, Gans ohne Leber, Leber ohne Gans. Letzteres ist ein heikles Thema. Nur so viel: Wir tun es. Vielleicht dazu ein andermal.

Oder doch zumindest ein bisschen jetzt gleich: Anstatt der ewigen Gansleinmachsuppe füllen wir nämlich jetzt den Ganslhals. Sie lösen die Haut vorsichtig, der Schlauch muss unversehrt bleiben. Eine feingehackte Zwiebel in einer Spur Ganslfett anschwitzen, gehackte Innereien und ein wenig Fleisch dazu, ein bis zwei Eier, drei Esslöffel mit Milch befeuchtete Brösel, eine kleingeschnittene schwarze Trüffel und ein bisschen Gansleber, jaja, sie kann ja auch ungestopft sein, dazu, salzen, pfeffern und in die Haut füllen, an beiden Enden zunähen und in Gansfett im Rohr eine gute halbe Stunde bei 180 Grad und häufigem Begießen braten. Kann übrigens auch kalt aufgeschnitten werden, Martini-Jausenbrot für die lieben Kleinen, oje, dafür werden wir wieder ausgeschimpft
(rondo/25/10/2001)

Von
Gudrun Harrer
und
Christa Fuchs
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