Feta-Fantasien

20. November 2001, 12:10
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Man glaubt ihn zur Genüge zu kennen. Vielleicht hat man die bröseligen, weißen Klumpen auch schon verwunschen bei dem einen oder anderen Griechenlandtrip, weil es einfach kein Entrinnen gab.

Und trotzdem schmecken die feuchten, salzigen Brocken zugegebenermaßen ganz erfrischend in der Hitze, vor allem in der Kombination mit Oliven, Tomaten, die echte Sonne gesehen haben, und frischen Gurken. Gern wird er einfach pauschal "Schafskäse" genannt, dabei kann er aber ebenso gut aus Ziegen- oder Kuhmilch oder aus einer Kombination dieser drei Milcharten gemacht sein. Eigentlich heißt er Feta, was das griechische Wort für "Stück" ist und die Herstellungsart bezeichnet: Der pasteurisierten Milch, von welchem Tier jetzt auch immer, wird Labferment zugesetzt, das sie gerinnen lässt. Der Bruch wird in unhandliche Ziegel gepresst, die dann mindestens vier Wochen in Kochsalzlake reifen und so auch konserviert werden. Der Geschmack der einzelnen Arten ist abhängig davon, welches Tier es ist, was es gegessen hat und wie konzentriert die Salzlake war, in der der Käseziegel schwamm.

Eli Kaikov am Stand Nummer 348 hat sich darauf verlegt, Feta-Käse und auch Mozzarella durch Zugabe von Kräutern, Nüssen und/oder Ölen zu verfeinern. Natürlich gibt es Feta vor allem auch einmal pur aus unterschiedlichsten Ländern und Milcharten, wobei wiederum der Käse auf "ägyptische Art" durch Cremigkeit und einer höchst anziehenden süßlichen Note als Gegengewicht zum Salz sehr beeindruckt hat. Dänischer Schafskäse wird in Pinienkernen und Kräutern oder in Kürbiskernen und Kernöl eingelegt, griechischer Misch-Feta mit Basilikum und anderen Kräutern aufgemischt. Manchmal bekommt er auch eine Haube aus einer Masse von geriebenen Walnüssen mit Mandeln oder Walnussstückchen oben drauf, eine Kombination, die sich bei Weinverkostungen in geselligen Runden mehrfach bewährt hat.

der Standard/rondo/19/10/01

Luzia Schrampf
Rut GesmbH Stand Nr. 346, 368
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