O--- Fischsuppen-variationen

22. Jänner 2002, 15:19
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Die wohl bekannteste Fischsuppe ist die französische Bouillabaisse, die in den Hafenviertel Marseilles entstand. Hafenarbeiter sammelten die Fischreste auf dem Fischmarkt und brachten sie nach Hause, um damit eine Suppe zu kochen.

Die Geschichte der Bouillabaisse geht von der ursprünglichen Resteverwertung bis hin zu den oft luxuriösem Fischgericht von heute. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte, da eine große Freiheit der Zutaten gewährleistet ist. Das Fischfleisch muss bissfest sein und zusammenhalten. Daher kommt übrigens der Name: sobald die Brühe anfängt zu "bouillir" (kochen), muss man die Wärme "baisser" (sinken).

Zutaten:

400 g gemischte Fischfilets (z. B. Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn)
3 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
180 ml Olivenöl
300 g Muschelfleisch
Salz, Pfeffer, Safran
1/2 Porreestange
1 Stangesellerie
1/2 Fenchelknolle
1 Petersilienwurzel
80 g Champignons
1 TL Pernod
3 EL Weißwein
3/4 l Fischfond
Weißbrot, Butter

Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit einer feingehackten Knoblauchzehe, einem EL Olivenöl und dem Tymianzweig marinieren. Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben darin andünsten. Poree, Champignons, Petersilwurzel und Fenchel putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen und das vorbereitete Gemüse anschwitzen, mit Pernod und Weißwein löschen und mit dem Fischfond aufgießen. Das Gemüse bissfest garen, danach die marinierten Fischstücke, mit ein wenig Safran, Pfeffer und Salz würzen und etwa 15 Minuten kochen lassen. Zum Schluss das Muschelfleisch in der Fischsuppe erhitzen. Die restlichen Knoblauchzehen pressen und mit weicher Butter verrühren. Weißbrotscheiben mit Knoblauchbutter bestreichen und mit der Suppe servieren.

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Josef Herrmann, Anita Huber schickten uns das Rezept für eine Genter Fischsuppe (Waterzoi):

3 Lauchstangen
2 Stücke Knollensellerie
2 Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g Butter
1,5 - 2 kg frischer Fisch (div. Sorten, wie Lachs, Kabeljau usw.)
3-4 Petersilienwurzeln
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
500 ml Weißwein
1 l Fischbrühe oder Wasser
frisch gemahlener Pfeffer, Salz
2-4 Eigelb
200 ml Schlagsahne
1 Bund gehackte Petersilie
1 Zitrone
2 geröstete Brotscheiben pro Person

Lauch, Sellerie, Kartoffeln putzen, waschen. Zwiebel abziehen. Gemüse fein schneiden und in Butter andünsten. Fisch abspülen und auf das Gemüse legen. Die Petersilienwurzel putzen, waschen und zusammen mit Thymian und Lorbeerblatt zu einem Bouquet zusammenbinden und zum Fisch geben. Mit Weißwein und Fischbrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Fisch herausnehmen und warm stellen. Bouquet entfernen und die Bouillon abschmecken. Eigelb und Sahne verschlagen und die Bouillon damit legieren, nicht mehr kochen lassen. Die Fischstücke in die Suppe zurückgeben, mit gehackter Petersilie bestreuen, evtl. mit Zitronenscheiben garnieren. Mit gerösteten Brotscheiben servieren.

Als Variation kann man statt des Fischs Huhn verwenden.
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