Im Universum der weißen Süße

30. Mai 2001, 21:46
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Die österreichische Mehlspeisen-Küche als küchenmäßige Ausformung des von Thomas Bernhard beschriebenen hiesigen katholischen Weltgefühls

Die österreichische Mehlspeisen-Küche und Zuckerbäckerei wären ohne die Verwendung von Milch undenkbar. Ob Milchstriezel, böhmische Dalken oder Kaiserschmarrn - kaum eine Speise kommt ohne Milch aus.

Wie weit früher Qualitätsbewusstsein, vermutlich gepaart mit einer gesunden Portion Standesdünkel, gehen konnte, zeigt die Anekdote des in der ersten Hälfte des 19. Jh. in den Diensten des Fürsten Schwarzenberg stehenden Kochs F. G. Zenker. Er verlangte, dass auf eine der zahlreichen fürstlichen Reisen die ihm vertraute Milchkuh mitgenommen werde, da er sich sonst außerstande sah, die von ihm erwartete Qualität zu bieten. Aufgrund seines hohen Prestiges soll man dem Spleen nachgegeben haben. Zenker, ganz Kind seiner Zeit, fordert in seinen im frühen 19. Jh. weit verbreiteten Kochbüchern auch für alle Arten von Süßspeisen das weißeste Mehl, das überhaupt zu bekommen sei.

Noch heute ist beispielsweise in der chinesischen Küche die Komposition der Farben, die eine Speise ausmachen, von entscheidender Bedeutung. Im frühen 19. Jh. war die weiße Farbe hingegen eine Möglichkeit, sich von den arbeitenden Menschen, die naturgemäß gebräunte Körper hatten, abzusetzen, was auch als Stilmittel in der Küche Eingang fand. Man denke in diesem Zusammenhang an die heute wieder beliebten dunklen Mehlsorten und die damit verbundenen sozialen Konnotationen.

Wobei aber auch die Armen sich nicht nur an weißer Milch, sondern auch an weißem Mehl erfreuen konnten, da ungarische Müller Ende des 18. Jh. erstmals in der Lage waren, das bis dahin teure weiße Mehl zu günstigen Preisen anzubieten. Ein Umstand, der den Aufstieg der österreichischen Mehlspeisen-Küche erst möglich gemacht hat.

Gesalzene Milch

Milch lässt sich aber nicht nur in ihrer süßen Form, sondern auch scheinbar wesensfremd, nämlich gesalzen, genießen. Wobei sich im Speisen-Universum zwei Zubereitungsarten finden, die die gesamte Spannbreite zu dokumentieren imstande sind. Auf der einen Seite handelt es sich um den tibetanischen Buttertee, der aus kurz gekochtem und nicht gebrühtem Grünen Tee mit einem Schuss Milch, Butter und vor allem Salz zubereitet wird. Das Salz dient dazu, den herben, kantigen Geschmack des Grünen Tees mit der Süße der Milch zu verbinden und zu harmonisieren. Was sich hier beim Lesen vielleicht schaurig anhört, erinnert in seiner Konsistenz und Molligkeit entfernt an eine Rahmsuppe. Im ersten Augenblick, zugegeben, sehr ungewohnt schmeckend, entfaltet dieses Getränk vor allem bei Erschöpfung eine nahezu spontane Wirkung. Schon nach dem zweiten Schluck fühlt man sich wie frisch geboren und neue, schon verloren geglaubte Kräfte kehren wieder zurück.

Aus Reiseberichten ist bekannt, dass die tibetanische Ausführung dieses Getränks mit Milch und Butter von Yaks zubereitet wird. Oftmals schreiben Reiseautoren wie beispielsweise Lama Angarika Govinda in seinem sehr berührenden Buch "Der Weg der weißen Wolken", dass die verwendete Butter einen ranzigen Beigeschmack habe. Da hierzulande Milch und Butter von Yaks nicht aufzutreiben ist, lässt sich auch nicht feststellen, ob die ranzige Note zu- oder abträglich ist. Rund macht dieses Getränk aber erst die Süße der Milch, die durch die Beigabe von Salz noch besonders hervorgehoben wird.

Speisen zeugen ebenso wie technische Erfindungen von der übersprudelnden mensch-lichen Kreativität. Klingt also die Geschmackskombination des Buttertees anfänglich fremd, wird man sich bei der Erwähnung von Erdäpfelpüree gleich wie zu Hause vorkommen. Doch näher hingeschmeckt, zeigt diese Speise eine ähnliche Ausreizung der Milchsüße wie der tibetanische Tee. Allerdings andersrum, nämlich in der Kombination der beiden süßen Geschmacksstoffe, der Milch und der Erdäpfel.

Barocke Malerei

Püree, in der Barockzeit entstanden, drückt schon durch die Zutaten - die süße, frische, jugendliche Milch und den Erdgeschmack der Kartoffel, der von fast verbrannten, stark gerösteten Zwiebelringen gekrönt wird - das barocke Lebensgefühl der Vergänglichkeit aus. Besieht man sich auf dem Teller ein Püree genauer, erinnert es in seinem Aussehen auch an dräuende Wolken, wie sie in der barocken Malerei immer wieder dargestellt wurden und bis heute - im Museum oder im Gasthaus - besichtigt bzw. gegessen werden können. (DER STANDARD, Print-Ausgabe, 31.5.2001)

Von Manfred Lechner
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