Hohe Qualität von hoch oben

30. Mai 2001, 21:24
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Das Alpen- und Voralpengebiet ist Hauptlieferant für Biomilch

Im Alpen- und Voralpengebiet werden rund 420 Mio. Liter Biomilch erzeugt, was die Region zu einem Hauptlieferanten für Biomilch-Produkte in Europa macht. Und die vermehrte Produktion und Konsumation ermöglicht den Bauern auch das Beibehalten ihrer traditionellen Lebensformen, wie dies beispielsweise der Betrieb der Tiroler Sennerei Hatzenstädt gewährleistet.

Diese rein bäuerliche Genossenschaft produziert ausschließlich nach den Richtlinien des biologischen Landbaus. Wie Heinz Gstir, Milchbauer und Obmann der Genossenschaft, erklärt, "ist jeder für alles zuständig, weil die Genossenschaft sich nur vier hauptberufliche Mitarbeiter leisten kann, die rund 1,6 Mio. Liter Milch pro Jahr verarbeiten".

Die Sennerei bildet gleichsam das Herzstück im Zentrum der 43 in der Genossenschaft zusammengefassten Betriebe, die alle maximal sechs Kilometer vom Produktionsort entfernt liegen. Rund 180 der 600 Einwohner des Ortes Niederndorferberg leben direkt oder indirekt vom Sennerei-Betrieb.

Jeder Tag ist Käsetag

Aufgrund der gebirgigen Umgebung wird der Großteil der Milch über Seilbahnen angeliefert und zu Butter, Emmentaler, Bergkäse oder Almbauern-Käse verarbeitet. Die Käseerzeugung erfolgt ohne Thermisierung auf Rohmilch-Basis. Weil der Betrieb so klein ist, kann man nämlich aufs Thermisieren, eine milde Form des Keimfrei-Machens, verzichten, da die frische Milch an 365 Tagen des Jahres zu Käse verarbeitet wird. Zwar ist es gesetzlich auch zulässig, Käse aus thermisierter Milch als Rohmilch-Käse zu bezeichnen, doch, so Gstir, "jeder Eingriff kann bei zu kalter Kühlung zu einem Qualitätsverlust führen, da dadurch die Eiweiße verändert werden".

In dem Bestreben, nur beste Qualitäten zu erzeugen, wird die Abendmilch über Nacht in mit Wasser gekühlten Becken aufbewahrt, was eine besonders schonende Art der Kühlung gewährleistet, und dann erst gemeinsam mit der Morgenmilch verkäst.

Fett ist nicht gleich Fett

"Bisher hat man bei Fütterungsversuchen darauf geachtet, dass Kühe möglichst fette Milch geben", erklärt Gstir. "Und dabei konnten wir herausfinden, dass es zwar möglich war, durch Kraftfutter - wie zu erwarten - den Fettgehalt zu steigern, dass aber die Fettqualität der Milch von Kühen, die kein Kraftfutter bekamen, qualitativ hochwertiger ist. Die Universitätsprofessoren waren über die Unterschiede so perplex, dass wir eine weitere Studie durchführen werden, um die Ursachen der Qualitätsunterschiede auch wissenschaftlich untermauern zu können."

Die Erklärung, die Gstir selbst gibt, ist nahe liegend: "Kühe sind Grünpflanzenfresser" meint er, "und wenn mittels Getreide nachgeholfen wird, reagiert das Tier auf die Überlastung und verändert die Milch. Und produziert dann mehr ungesunde gesättigte Fettsäuren." (DER STANDARD, Print-Ausgabe, 31.5.2001, malech)

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