Gutes Buberl

25. Mai 2001, 00:05
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Seit ungefähr neun Jahren befindet sich in dem Gutshof aus dem späten 17. Jahrhundert, das "Buberlgut" heißt und da irgendwie solitär und rosa den Salzburger Friedhofsmauern ... gegenübersteht, ein Lokal.

Mal war das "Buberlgut" ein Gasthof, mal ein Italiener, die Besitzer wechselten oft, und nicht nur deshalb, weil sie für immer ins benachbarte Areal übersiedelten. Seit knapp drei Jahren jedenfalls übernahm Helly Bacher die makabre Location. Und weil der Steirer vorher schon in zwei Gastroszene-Highlights Salzburgs tätig war, nämlich dem In-Italiener "Pan e Vin" und dem vor seinem Einschwenken auf eine moderne Kreativ-Küche ebenfalls eher dem Austro-Mediterranen verhaftete "Purzelbaum", war die Stilrichtung seines "Buberlgut" auch irgendwie klar: Italienisch-mediterran, eine Schiene, die momentan schließlich in ganz Österreich gut fährt, und speziell in Salzburg ganz besonders.

Gestalterisch waren Helly Bacher und seine Partnerin Jana Kripner...

... nicht ganz so konsequent, denn auch wenn die italienische Weinflasche in mannigfaltiger Ausfertigung und eine bemerkenswerte Omega-Schinkenschneidemaschine aus dem Jahre 1952 das Bild maßgeblich prägen, so ist der rustikal-ländliche Touch doch auch ganz schön präsent, in Form von Holzbankerln, Öl-Schinken und Singvogel-Reproduktionen zum Beispiel. Aber wenn Paolo Conte lautsprechermäßig seine Stimme erhebt, stimmt die italophile Welt eh schon wieder, und wenn man in die Speisekarte blickt, erst recht. Denn da wird mit Bruschette Toscana, mit Rucola und gegrillter Entenbrust oder mit Carpaccio begonnen, oder mit einem saftig-rosigen Vitello, nicht zu dünn geschnitten und von einer angenehm kräftigen Thunfischsauce begleitet (öS 128 / EURO 9,3). Der Birnen-Gorgonzola-Risotto ist in der sonst eher klassisch und schlicht konzipierten Pasta-Abteilung sicher die exotische Ausnahmeerscheinung, aber nichtsdestotrotz von selten guter Konsistenz und anregend im Aroma. Den roten Pfeffer zu Dekorationszwecken hätte man sich freilich sparen können (öS 148 / EURO 10,8). Hervorragend auch der in Safran gebratene Seeteufel mit Basmatireis und genuesischem Blattspinat (mit Pignoli und Rosinen), doch auch hier verirrte sich das unnötige Gewürz auf den Teller (öS 268 / EURO 19,5), ebenso wie beim wirklich exzellenten, nur ganz kurz und scharf angebratenem Rinderfilet mit Marchfelder Solospargel und einer eleganten Sauce Hollandaise (öS 298 / EURO 21,7). Bei den Desserts, etwa dem gekühlten Schokoladekuchen, der eher als Vanillepudding in Erscheinung tretenden Panna cotta, dem Tiramisu oder dem weißen Amarettomousse, wurde auf die Beigabe der Beeren vom Peruanischen Pfefferbaum zum Glück verzichtet.

Die Weinkarte des "Buberlgut" ist in Sachen österreichischer Weiß- und italienischer Rotweine äußerst gut bestückt, wobei nicht nur die zugkräftigen Namen mit den hohen Preisen vorkommen. Die Flasche wird auch einfach auf den Tisch gestellt, einschenken darf man sich selber, und das aus Gründen der Unkompliziertheit, nicht der Kostensenkung.

Florian Holzer


Restaurant zum Buberlgut
Gneiserstr. 31
5020 Salzburg
Tel: 0662/82 68 66
Mi-Mo 12-14.30
18-24 Uhr
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