Semmeln und heutige Knöpfe

27. Mai 2001, 23:50
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Des Kaisers Semmel verschwindet - und der Streit darum zeigt, wie emotional Brot heute noch ist, erfuhr Thomas Rottenberg in Österreichs größter Bäckerei

Ein Bäcker hat Stolz. Und 203 Bäcker erst. Denen zu sagen, dass sie eigentlich keine Bäcker, sondern "Bäher" sind, grenzt nicht an Ehrabschneidung. Es ist eine. Und wenn es sogar die Spitze der eigenen Innung ist, die da gegen 203 Bäcker, Müller und Konditoren samt 439 Kolleginnen und Kollegen vom Leder zieht, staubt es. Ordentlich.

Auch ein klärendes Gespräch zwischen Innung und Oberbäcker kann die Schmähung dann nicht mehr ungeschehen machen: Brot ist ein emotionales Produkt. Wasser, Milch und dann lange nichts gehen dem Menschen ähnlich nahe. Welches Nahrungsmittel sonst hat seinen Weg sogar ins Gebet gefunden? Eben.

Bäcker sein, sagen die Bäcker,...

... ist mehr als ein Beruf. Und zumindest in dem Punkt sind sich die 203 Anker-Bäcker und der Rest der Backwelt einig. Dann ist Schluss mit gemeinsam: In der historischen Backburg in Favoriten, klingt das Lied der Rest-Branche, würde eine hohe Kunst zu Grabe getragen. Schlimmer noch: mit dem Fließband im Akkord bestattet. Herzlose Massenware, von Lohnsklaven zur halben Reife geführt, würde hier anonym geschmacksneutral gefertigt und in 1001 Outlets verklopft - zu Preisen, die dem echten, guten, ehrlichen Bäck, der um drei Uhr früh zwischen Mehl und Milch in der Hitze der Backstube steht, Atem und Existenzgrundlage rauben.

Lange schon erklingt dieses Lamento - zum Furioso steigerte es sich, als zu Beginn des Jahres bekannt wurde, dass das historische Backhaus in Favoriten, das 1997 von der deutschen Müller-Brot übernommen worden war, plane, die Kaisersemmel aus dem Sortiment zu nehmen. Jenes zumindest wienweit identitätsstiftende Gebäck, dessen Namen zu verwenden vor 211 Jahren der Kaiser selbst seinen Bäckern gewährte, soll einem Teigrohling (im Shop endgebacken) weichen, der prolliger nicht heißen und obszöner nicht aussehen könnte: der "Knopfsemmel".

Die Innung ätzte: Eigentlich gut, wenn der deutsche Maschinenbäcker die Tradition mit Füßen tritt. Nun könne der Kunde den Unterschied sehen. Bei Anker gingen die Wellen hoch: 203 Bäcker mit einem Satz zu beleidigen, das ist schon was. Das tut man nicht alle Tage.

Johann Leber ist einer der 203 Gekränkten. Seit 1962 ist Leber Bäcker. Konditormeister. Und wenn man ihm unterstellt, er sei Fabrikssöldner, verschlägt es ihm, zwischen Rührmaschinen und Öfen im Monsterformat, die Sprache.

Der Unterschied, ringt Leber um Atem,...

während er über "sein" Geschoß auf den insgesamt 88.000 Quadratmeter umfassenden Produktionsflächen des Ankerwerkes führt, der Unterschied. Wo, bitte, ist der Unterschied bei der Arbeit an sich? Die Produktionsmenge - insgesamt verlassen 300 Tonnen Backwaren jeden Tag die Ankerwerke in Favoriten und Leoben - könne doch nicht den Ausschlag geben, ob ein Bäcker gut oder böse sei.

Nur weil statt putziget Rührwerke der Größe "Omas malerische Küche" deren XXX-large Schwestern tatsächlich Berge von Butter, Ei und Mehl verrühren, könne man doch unmöglich von inferiorer Qualität sprechen, grämt sich Leber.

Nur weil statt fröhlich singender Heimatfilmbäckerbuben in Holzpantoffeln und mit malerischen Tabletts auf den Schultern Förderbänder die Ware durch die Halle tragen, könne doch niemand von einer Maschinenbäckerei sprechen.

Und nur weil das ganze Backwerkel so aussieht, dass der - normalerweise nie zugelassene - Besucher die Stimme aus der "Sendung mit der Maus" ("Das ist Herr Leber. Herr Leber bäckt Brot. Herr Leber bäckt Brot, für eine Stadt. Darum ist der Backofen von Herrn Leber auch größer als das Backrohr daheim ...") hört, sei das Wort "industriell gefertigt" fehl am Platz.

Klar sei alles größer als beim Bäcker am Eck. Aber alles, was im Klein- und Mittelbetrieb händisch gemacht werden müsse, müsse auch im Großbetrieb von Hand gefertigt werden, eilt Anker-Vertriebsleiter Josef Nemeth zu Hilfe: Die Maschine zum Striezelflechten sei noch nicht erfunden. Und der Mitarbeiter, der den Auftrag bekommen hat, einen Automaten so zu programmieren, dass das Salz auf dem Stangerl so verteilt wird, wie es der Brotkäufer will, wäre schreiend davongelaufen. Wenige Tage nach jenen Kollegen, die versuchten, Maschinen beizubringen, Kipferln zu biegen oder Erdbeeren und anderes Obst zuerst zu zerschneiden und danach auf Plundergebäck auch noch appetitlich zu arrangieren.

Das Herz, meint Nemeth, backe immer mit.

Und manchmal blutet es auch: Hart, dunkel und beim Biss herzhaft krachend, habe er gelernt, solle Brot sein. Heute dagegen werde es ständig blasser. Und von beißen könne oft keine Rede mehr sein.

Schuld? Nemeth schüttelt den Kopf. Nicht die Firma. Nicht die Konkurrenz. Der Markt. Die Kundschaft. Und ihre immer wieder erhobenen und abgefragten Wünsche zum täglichen Brot. Das von heute, meint Nemeth, mache ihn oft traurig. Aber das von gestern, das will heute keiner mehr. Außer ihm selbst und ein paar Nostalgikern. Aber das ist eine andere Geschichte.

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