Lokalkritik
Weibel wird wild

20. Mai 2001, 21:57
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Zwei sehr junge Köche sollen dem bisher etwas unklar auftretenden "Weibel 3" neuen Pfiff verleihen

An und für sich ist der Weibel Hans ja eher ein Freund des Beständigen, der Konstanten. Seine Weinbar "Vis à vis" im Durchgang Wollzeile/Bäckerstraße erfreut sich seit nunmehr 16 Jahren unveränderter Beliebtheit, die Neuerungen auf der Speisekarte seines Wirtshauses in der unweiten Kumpfgasse lassen sich an einer Hand abzählen. Nur das mit dem vor drei Jahren installierten dritten Lokal des Hans Weibel wollte nie so recht einfahren: In dem ursprünglich "Weibels Bistro" titulierten, im gutbürgerlichen Beisl-Stil gehaltenen Lokal wurde vormittags das delikate Gabelfrühstück, mittags die Bistro-Karte, abends die große Küche zelebriert. Das ging aber nicht gut, weshalb der Wirt den Kurs dann in Richtung Tapas veränderte. Was die Leute zwar schon gerne annahmen, nach wienerischer Art bei einem Happen jedoch drei Stunden sitzen blieben - und das ging sich dann kostenrechnerisch nicht so ganz aus.

Vor kurzem klopfte dann ein 22-jähriger an, erklärte ihm selbstbewusst, dass er die Lösung all seiner Probleme sei und also fortan Küchenchef im "Weibel 3" sein wolle. Der Wirt hörte sich an, was Mario Bernatovic zu sagen hatte, nämlich dass er von Beuschel, Sülzchen und Carpaccio wegmüsse, weil das eh ein jeder habe, und dass die Tapas in spanischen Lokalen wohl besser aufgehoben wären. Dann schaute er sich an, was der junge Mann als Alternative zu bieten hatte, und beschloss also, dass das "Weibel 3" von nun an unter dem Motto "jung & wild" stehen solle.

Mit dem Effekt, dass Mario Bernatovic, der unter anderem auf Engagements bei Meinrad Neunkirchner im "Academie" sowie in der Szene- und Spitzengastronomie zurückblicken kann, und sein noch jüngerer Sous Florian Reinthaler ein bisschen machen dürfen, was sie wollen. Zumindest fast, denn Schnitzel, Tafelspitz und Schweinsbraten müssen der Weibelschen Stammkundschaft zuliebe einfach sein. Nur statt Sülzchen und Backhendlsalat gibt's jetzt eben Panna Cotta vom Karfiol mit halbem Hummer oder Pilz-Polenta-Gratin mit Kräuterschaum. Oder nach einem Küchengruß in Form einer gebratenen Kaninchenniere mit Zucchiniröllchen ein Tatar vom Kaninchen mit Stangensellerie und Topinambur-Chips (öS 98 /EURO 7,1), erfrischend im Geschmack und hübsch anzusehen. Die Avocadocremesuppe mit Distelöl und frischem Kerbel kam subtiler als erwartet (öS 55/ EURO 4), das Pot au feu von der Wachtel mit Morcheln und megaflaumigen Gnocchi wiederum temperamentvoller (öS 195/ EURO 14,2). Der Petersfisch mit Estragongurkengemüse und schwarzer Bohnensauce war vielleicht nicht der größte Wurf, für das Kalbskotelett, im ganzen Stück herrlich saftig gebraten, mit Erdäpfelpüree, Paradeisern und in geschmurgelten Knoblauchzehen kann man dem jungen Koch indes nur gratulieren (öS 230/EURO 16,7). Auch die Gänseleber auf gedörrten Marillen und geröstetem Parmesan verdient einen Kreativ-Einser (öS 165/EURO 12).

Dass man genau diese Sachen noch einmal bekommt, ist übrigens eher unwahrscheinlich, weil Mario Bernatovic lieber zum Tisch geht und die Details mit den Gästen persönlich bespricht. Und jetzt mag das Ambiente vielleicht nicht hundertprozentig entsprechen, und jetzt mag auch an der Hintergrundmusik zu nörgeln sein, tatsächlich aber muss man Hans Weibel für diesen raren Mut zur Individualität gratulieren. Von Florian Holzer

Weibel 3, Riemergasse 1-3, 1010 Wien,
Tel.: 01 / 513 31 10, Mo-Fr 9-0.30, Sa 18-0.30 Uhr
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