Produkt der Woche: Der Bärlauchsenf

18. Mai 2001, 13:42
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Die Wälder hören jetzt schön langsam zu duften auf, außerdem ist der Bärlauch für die aromatische Verarbeitung auch schon zu wenig zart und jung, und darüber hinaus haben wir Maiglöckchen-Saison, was das Ernten grüner Blätter am Waldesboden zu einer eher riskanten Sache machen könnte.

Ist aber egal, denn das Unkraut mit dem wilden Geruch, nach dem seit einigen Jahren die Fressszene so verrückt ist, wurde bereits in großem Ausmaß und auf vielfältigste Art verarbeitet und somit bewahrt. Von der kleinen und ganz hervorragenden Senfmühle "Lustenauer Senf" der Familie Bösch zum Beispiel zu Bärlauchsenf. Es handelt sich dabei um einen Senf nach der "Bordeaux-Methode", das heißt, dass die Senfsaat mitsamt ihrer Schalen zuerst zu feinem Mehl vermahlen und erst anschließend mit Essig und in diesem Fall Apfelmost vermengt wird (im Gegensatz zur Dijon-Methode, bei der die Senfkörner quellen und dann durch ein Sieb gestrichen werden).

Geschmacklich liegt der doch mit einer gewissen Schärfe und einer markanten Säure ausgestattete Senf in der Nähe eines guten Estragonsenfs, bei dem sich hintennach dann aber eben noch die Ahnung eines Bärlaucharomas einstellt, die mit der Zeit dann immer prominenter wird. Nach der idealen Kombination für diesen Senf muss man nicht lange suchen: Es ist die fette Wurst. floh []

Lustenauer Bärlauchsenf, bei Keck's feine Kost,
Herrengasse 15, 1010 Wien

Lustenauer Bärlauchsenf, bei Keck's feine Kost,
Herrengasse 15, 1010 Wien

Von
Florian Holzer

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