Söldner für einen Tag

16. April 2008, 11:53
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Jörg Wörther gilt als bester Koch des Landes - Jetzt steht er erstmals in Wien am Herd - Im Dienste Toni Mörwalds - und ausschließlich dienstags

Solange Jörg Wörther noch auf Schloss Prielau in Zell am See kochte und sein eigener Herr war, galten Platzteller und Amuse-Bouche ihm als welscher Tand - höchstens dafür geeignet, die Aufmerksamkeit vom wahren Luxus abzulenken: der Kunst, die aus der Küche kam. Was damals auf dem legendären Holzherd in Wörthers Küche entstand, ist tatsächlich geeignet, noch aus der Erinnerung Glücksschauder abzurufen. Mit Intelligenz und Liebe erdachte Gerichte, einfühlsam zum Punkt geführt, subtil gewürzt: Die exemplarische Schlichtheit, ja Nonchalance, mit der sie auf die Teller gelegt wurden, wirkte als irritierender Kontrast. Da kochte einer mit Hingabe und hoher Sensibilität für das Zusammenführen weniger Zutaten - und mit etwas, das nur wenige Köche für sich beanspruchen können: mit eigenem Stil, der jedem Gericht seinen klaren Herkunftsnachweis mitgibt.

Wolfram Siebeck, der Feuilletonist des guten Essens, prägte dafür den Begriff der "eingebauten Imitationssperre" und schrieb Wörther in die "Liga der besten Köche Europas". Dann kamen wirtschaftliche Schwierigkeiten und, schließlich, Dietrich Mateschitz, für den Jörg Wörther "Cones" entwickelte, Fingerfood in Stanitzeln nach dem Vorbild einer Kreation von US-Koch Thomas Keller (The French Laundry): eine Idee, die sich bislang noch nicht als so multiplizierbar erwies, wie sie gedacht war. Wörther verfolgt sie noch immer, er tüftelt an Versionen, die tatsächlich massenmarktfähig sind.

Platzteller

Das ist, neben Wörthers in Salzburg verwurzelter Familie, mit ein Grund für das seltsame Experiment, das jetzt orchestriert wurde: Wien, der wagemutige Gastro-Multi Mörwald als neuer Chef, das klotzige Restaurant im Hotel Ambassador als Bühne - für nur einen Auftritt die Woche. Und: Platzteller. Solche mit Mörwalds Namen in dicken, silberfarbenen Lettern. Dazu, als subtiles Zeichen, dass wirklich alles anders ist: ein Amuse-Bouche, geliertes Joghurt, das wie ein Scherz der buchstäblich bitteren Art wirkt. Wenn das nur gutgeht.

Die Erwartungen der Spesenesser und anderen Feinschmecker der Stadt jedenfalls wurden durch groß angelegte Pressekonferenzen und die Bekanntgabe von im österreichischen Vergleich exorbitanten Menü-Preisen in Höhen geschraubt, die nicht leicht zu erreichen sein werden.

"Da muss der Teller aber Autofahren können", meinte ein - selbst hoch dekorierter - Kollege Wörthers, als er die Preise hörte: 165 Euro für acht Gänge. Wer die (fraglos imposante) Weinbegleitung dazu ordert, ist noch einmal 125 Euro los. Zum Vergleich: Beim Katalanen Ferran Adrià kostete das auf Jahre ausreservierte "Menú degustación" zuletzt 185 Euro. Alain Ducasse, der in Paris 360 Euro für vier Gänge plus Käse nimmt, hält freilich alle deutlich auf Abstand.

Legenden-Sammlung

Zurück nach Wien, zu Wörthers Essen: Das Menü präsentiert sich als Zitatenschatz von Kreationen, die seine Fans fast ausnahmslos schon kennen dürften: Artischocke mit gebeiztem Zander und Erbsencreme; Flusskrebse in buttersanfter, tomatisierter Bisque, Sellerie-Tascherln mit Morcheln, Rindsfilet mit Ganslebersauce und so weiter in der Legenden-Sammlung, bis zu den Dukatenbuchteln in Vanillefondue. Doch erstens hat man diese Ikonen der jüngeren österreichischen Kochgeschichte in Wien noch nie kosten dürfen. Zweitens ist es nur legitim, sich nicht schon am Anfang so eines Abenteuers auf das ganz dünne Eis zu wagen - bevor Wörthers treuer Weggefährte Ernst Rosmanith Gelegenheit hatte, sich als neuer Küchenchef im Ambassador zu installieren und die Brigade auf Kurs zu trimmen.

Dafür sind die acht Gänge nämlich bemerkenswert exakt exekutiert, das eine oder andere Mal blitzt sogar Genie auf - das sind dann Momente, die sich wie wenige sonst in die geschmackliche Erinnerung klinken. Die rohe, aufgeschnittene Jakobsmuschel etwa, mit Kaviar und ganz klassischer Buttersauce auf Champagnerbasis, ist eine zärtlich abgestimmte, aber groß auftrumpfende Komposition aus wenigen feinen Elementen. Oder die Wachtel mit den wohl letzten und dennoch brünftigen Périgord-Trüffeln des Jahres, mit Madeirasauce und feinkörnigem Rollgerstl. "A Hendl mit sein Körndl halt", wie Wörther es mit gespielter Bescheidenheit ausdrückt - und damit seinen Stil ebenso verblüffend wie stringent charakterisiert. Für Essen wie dieses darf man schon einmal unvernünftig viel Geld ausgeben. Zur Not auch im Ambassador. (Severin Corti/Der Standard/rondo/21/03/2008)

"Super Tuesday" mit Jörg Wörther, jeden Dienstag im Restaurant Mörwald
Hotel Ambassador
Neuer Markt 5
1010 Wien, Tel.: (01) 961 61 161
12 bis 15 und 18 bis 23 Uhr
Lunch-Menü (fünf Gänge) € 95 Dinner-Menü (acht Gänge) € 165;

Fotos: Gerhard Wasserbauer
  • Jörg Wörther in der Küche des Hotel Ambassador, wo er ab nun immer nur am Dienstag kochen wird.
    foto: gerhard wasserbauer

    Jörg Wörther in der Küche des Hotel Ambassador, wo er ab nun immer nur am Dienstag kochen wird.

  • Das klingt verrückt, vor allem um 165 Euro pro Menü, und ist es wohl auch. Aber, eben deshalb, auch schön!
    foto: gerhard wasserbauer

    Das klingt verrückt, vor allem um 165 Euro pro Menü, und ist es wohl auch. Aber, eben deshalb, auch schön!

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