Novelli-Novelle

1. Februar 2008, 17:00
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Der Nobelitaliener wurde zur stimmigen Brasserie umgebaut: eine würdige Bühne für einen Konstantin Filippou in Bestform, der nun wohl zu den besten Köchen der Stadt gehört

Das Novelli wurde mit Jahresanfang umgebaut, und zwar so, dass man es kaum bemerkt - obwohl alles anders ist. Derart werden Stammgäste nicht verunsichert, gleichzeitig dürfen jene, denen der Edelitaliener bislang zu glitzig war, nun einen neuen Blick in den Raum mit dem massiven Luster wagen, wo man wie in Pariser Brasserien auf langen Lederbänken sitzt. Ganz neu ist der Eingang, den Innenarchitekt Stefan Umdasch vom Kaminzimmer zur Bar (und damit in die Stallburggasse) verlegt hat. Dadurch ergibt sich das schnelle Glas an der Bar so logisch, wie das in einem "Bacaro con cucina" immer schon gewesen sein sollte. Dadurch zieht es aber auch im Raum mit dem Kamin nicht mehr wie in einem Vogelhaus.

Das Parkett ist neu, die gläserne Käsetheke, in der sich gut 30 Formen der Milch in betörendem Reifezustand (und bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit) türmen, ebenso. Statt Kanariengelb sind die Wände in dezentem Beige und Bordeauxrot gemalt. Zwar erscheinen manche der vielen Spiegel unsensibel gehängt (als sollten sie den Kellnern die Kontrolle ansonsten allzu intimer Logen vereinfachen), generell aber hat das Restaurant an Flair gewonnen. Bemerkenswert ist das Gedeck, wo statt gewöhnlicher Butter süditalienische Mantèca serviert wird: Ein dem Caciocavallo verwandter Käse aus geschmeidiger "pasta filata", aber mit Butter gefüllt, die, derart luftdicht verpackt, auch im Süden monatelang hält und ein besonders sattes Aroma entwickelt. Schmeckt berückend, ist die € 4,50 fürs Gedeck jederzeit wert!

Alles andere als fad

Weit spektakulärer als die baulichen Veränderungen präsentiert sich die Küche Konstantin Filippous. Seit seinem Antritt 2006 hat er deutlich an Kontur gewonnen, der Spagat zwischen den Erwartungen konservativer Gäste und dem eigenen Anspruch gelingt ihm nunmehr souverän. Büffelmozzarella mit Tomaten etwa ist klassisch gefährliches Terrain im Novelli: unerhört beliebt, quasi eine Pflichtposition auf der Karte, speziell im Winter aber unendlich öd am Gaumen. Statt Folientunnel-Paradeiser serviert Filippou nun eine Terrine aus im Sommer confitierten Tomaten von explosiver Duftigkeit, der satte Schmelz des Käses wird von einer lauwarmen, mit bestem Veronelli-Olivenöl parfümierten Passata unterfüttert - meisterlich, alles andere als fad.

Köstlich, cremig, intensiv ist die safranisierte Brandade vom selbst eingesalzenen Klippfisch, die zu einer kühlen Rolle vom rohen Yellowfin und knusprig frittierten Seppioline gereicht wird. Kabeljau mit Püree, Erdnüssen, gebratenem Kochsalat und unheimlich subtil abgestimmter Rotweinbutter ist eine Kombination, die am Gaumen zu purem Glück verschmilzt, wirklich große Küche. Zu Ossobuco vom Lamm gibt es nicht nur mollige Wirsing-Cannelloni, sondern vor allem eine kleine Pizza mit Grillgemüse und - ebenso raffiniert wie schlüssig - dem Mark aus den Haxenknochen. Die orientalisch gewürzte Creme von der Rehkeule, die in Form einer marokkanischen Pastilla (wie sich's gehört mit ordentlich Staubzucker bestreut) zu Rehrücken mit wunderbar dichtem Jus und reichlich Périgord-Trüffel serviert wird, ist schlicht und einfach irre gut - allein dafür sollte man schleunigst ins neue Novelli: Reh hat nämlich seit Neujahr Schonzeit, die Kühlkammern sind bald leer! (Severin Corti/Der Standard/rondo/01/02/2008)

Novelli
Bräunerstr. 11
1010 Wien
Tel.: 01/513 42 00
Mo-Sa 12-14.30 und 18-23 Uhr
VS € 7,50-17, HS € 14-29

Fotos: Gerhard Wasserbauer
  • Das Novelli in der Wiener Innenstadt hat durch den Umbau an Flair gewonnen.
    foto: gerhard wasserbauer

    Das Novelli in der Wiener Innenstadt hat durch den Umbau an Flair gewonnen.

  • Die eigentliche Attraktion aber ist die Küche von Konstantin Filippou.
    foto: gerhard wasserbauer

    Die eigentliche Attraktion aber ist die Küche von Konstantin Filippou.

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