Beim Kaffeekochen kommt es nicht bloß auf den richtigen Dreh an - Details können erlernt werden
Wien - Was dem Sommelier der Wein, ist dem Barista die braune Bohne. "Kaffeezubereiten muss man genauso lernen wie das Autofahren", sagte Edmund Mayr, Leiter des Wiener Kaffee Kompetenzzentrums, am Mittwoch vor JournalistInnen über die Ausbildung zum "Barkeeper für Kaffee". Das Zusammenspiel von Maschine und Bohne sei extrem heikel. Ein kleiner Dreh an der Espressomaschine genüge, um das braune Gold in schwarzes Pech zu verwandeln.
Wie das Aroma verloren geht
Der Genuss kann aber bereits beim Öffnen der Kaffeepackung vorbei sein. "Kaffee darf nie umgeleert, sondern maximal mit der Verpackung in eine Kaffeedose gestellt werden. Durch das Umschütten kann bereits 60 Prozent des Aromas verloren gehen", weiß der Fachmann, der gleichzeitig eine Ausbildungsstätte für Barista leitet. Generell solle man gemahlenen Kaffee nur in sehr kleinen Mengen kaufen, die man rasch aufbraucht.
Härtegrad des Wassers wesentlich
Das Wichtigste ist aber die Zubereitung. "Ein guter Kaffee braucht frisches Wasser als Basis", sagte Goran Huber, amtierender Austrian Barista Champion. Ideal wäre dafür Wasser mit einem Härtegrad zwischen sieben oder acht. Bei zu hartem Wasser gehe der Fruchtgeschmack verloren. Neben der richtigen Mahlung spielt die Portionierung eine wesentliche Rolle. Als Grundregel gilt: Pro Tasse acht Gramm Kaffee, bei Filterkaffee zehn Gramm.
Milch darf nicht zu heiß sein
Mit dem Mythos, dass der Fettgehalt der Milch eine Rolle bei der Zubereitung des Kaffeeschaums spiele, räumte Huber auf. "Nicht das Fett, sondern das in der Milch enthaltene Eiweiß ist für den perfekten Schaum wichtig. Aufpassen muss man aber auf die Temperatur." Ab 65 Grad ist die Milch zu heiß und sie lässt sich nicht mehr schäumen.
"Die lange Kaffeetradition in Österreich gehört gepflegt. In den Kursen und Schulungen versuche ich die Teilnehmer für eine gehobene Kaffeekultur begeistern", sagte Huber. Kaffeespezialist Jacobs lässt künftig all seine KundenbetreuerInnen im Außendienst im Wiener Kaffee Kompetenzzentrum zum zertifizierten Barista ausbilden, gab das Unternehmen am Mittwoch bekannt. (APA)
