Der New Yorker Betrieb von Do & Co hat sich in den vergangenen Jahren verdreifacht. Restaurant und Eventcatering gibt es hier (noch) keines, dafür werden derzeit neun Airlines und Staatsoberhäupter auf ihren Langstreckenflügen versorgt.

New York - Das fabriksartige Gebäude mit den Lkw-Rampen an der Rückseite und dem vorgelagerten Bürotrakt entspricht nicht gerade den Vorstellungen, die man sich von einem Gourmet-Palast macht.

Aber wer hoch über den Wolken auf ein Feinschmeckermenü hofft, dessen beste Chancen liegen hier in Jamaica, einem New Yorker Stadtteil, in dem vorwiegend "African Americans" und Migranten der westindischen Inseln wohnen. Nur wenige Minuten vom riesigen Areal des New Yorker Flughafens JFK entfernt, ist hier Do & Co zuhause und bereitet täglich fünf- bis sechstausend Menüs für derzeit neun Airlines zu, die sich durch das besondere kulinarische Angebot abheben wollen.

"Wir sind zwar kleiner als die Do-&-Co-Produktion in Wien", erklärt Tino Wohlfahrt, für Customer Service verantwortlich. "Aber unsere Produkte sind dafür wesentlich vielfältiger." Denn während es in Wien großteils um die Versorgung von Kurz- und Mittelstreckenflügen geht, "bedienen wir hier Ultralangstrecken, die elf bis 16 Stunden dauern, bei denen es drei Services gibt, und die dreiklassig geflogen werden", erklärt Wohlfahrt. "Und jeder Kunde hat andere Menüwünsche."

Heimische Köche

Essenszubereitung ist darum nicht nur eine kulinarische, sondern vor allem auch eine logistische Herausforderung. Die ethnische Küche der arabischen (Emirates, Royal Air Maroc, Etihad) oder asiatischen Carrier (Cathay Pacific) verlange nach "ethnischen Köchen", sagt Wohlfahrt - so wie es für die aufwändigen Patisserien und die Do-&-Co-typische Küche österreichische Köche braucht. Etwa zehn der 20 Köche kommen aus Österreich, erklärt Wohlfahrt, ein seit dem 16. Lebensjahr in der Gastronomie tätiger Grazer, den es "irgendwann" zu Do & Co verschlagen hat.

Ist es überhaupt möglich, unter den eingeschränkten Bedingungen an Bord gutes Essen zuzubereiten? "Es geht ziemlich alles", ist Wohlfahrt überzeugt, Dazu gehört, dass Do & Co alles selbst von frischen Waren, "from scratch" zubereitet und nicht fertig ankauft. Airlines müssen in spezielle Ausstattungen wie Heißluftöfen investieren, "dann kriegt man auch eine knusprige Haut hin". Aber auch auf das das Training der Bordmannschaft komme es an: "Wir trainieren die Crews, wie sie zubereiten sollen." Selbst Köche der Konkurrenz werden trainiert, um die AUA-Flüge nach Chicago und Washington mit Do-&-Co-Qualität versorgen zu können.

15 bis 20 Leute arbeiten rnud acht Stunden daran, die Versorgung eines Großraumjets fertigzustellen, elf bis 14 Jets werden täglich abgefertigt. Dabei werden die Zahl der Portionen sowie die Sonderwünsche (bis zu 20 Spezialwünsche in Hinblick auf kulturelle oder diätische Anforderungen) bis zur Abfertigung des jeweiligen Fliegers aktualisiert. "150 bis 200 Dollar" pro Erste-Klasse-Passagier kosten die Mahlzeiten an Bord, etwa doppelt so viel wie für einen Business-Flieger, sagt Olaf Straube, Do & Cos General Manager in New York.

Hinten, in der riesigen Lagerhalle, lässt sich die Komplexität der Logistik erahnen. Tausende schmutzige Teller, Tassen, Häferln, Bestecke - das auf den jeweiligen Kunden abgestimmte Geschirr gehört Do & Co - müssen gewaschen und nach Airlines sortiert werden, ehe sie wieder neu bestückt werden können, ebenso wie die Getränkewägen mit nichtalkoholischen Drinks und Bier. Wein und andere Alkoholika hingegen sind Sache der Airlines, sagt Straube: "Die können ein Zollfreilager unterhalten."

Das Aushängeschild, wo Do & Co herkömmlichen Gourmet-Vorstellungen am nächsten kommt, ist das Essensservice in der Emirates-VIP-Lounge im Terminal 4. Der Ruf als exquisiter Caterer hat Do & Co inzwischen auch das Catering für zahlreiche Staatsoberhäupte beschert, die zur UN nach New York kommen.

Als 1999 Attila Dogudan das Areal in Jamaica kaufte, muss er entweder von großem Weitblick oder ernormer Risikofreude beseelt gewesen sein: Damals hatte Do & Co nur die AUA als Kunden. In den letzten Jahren ist jedoch die Niederlassung enorm gewachsen, von 70 auf rund 250 Mitarbeiter: "Unser größtes Problem ist es, genug Mitarbeiter zu finden. Vor allem bei den Köchen: Da träumt jeder von einer Karriere in Manhattan, und nicht davon, anonymer Airline-Caterer zu werden", sagt Straube. Für das weitere Wachstum wird jetzt die Produktionsfläche verdoppelt. (Helmut Spudich, New York, DER STANDARD, Print-Ausgabe, 31.12.2007)