Silvio hämmert Fische platt

15. Jänner 2008, 17:00
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Beklopfte Finten am Comer See freuen Harald Fidler - und gewiss auch George Clooney: Italienische Speise 2008, Teil 1

Nach den doch recht aufregenden Hoden vorige Woche (Nachlese hier) eine kleine kulinarische Verschnaufpause - obwohl: Es geht hier auch um einen Menschen, der Fischaugen als Delikatesse schätzt. Nur nicht jene, die Silvio im ersten Teil von Harald Fidlers Italien-Ausflug 2008 platt macht...

 

Praktisch unmöglich, Silvio zu übersehen. Abends dank seiner Höhe und Breite, in der Früh zudem, weil er von Kragen bis Fuß in Orange steckt. Im signalfarbenen Ölzeug holt er zeitig am Tag Fische aus dem Comer See. Lavarello, Persico, Luccio, die er abends "Da Silvio" auftischt. Und Finten. Die brauchen bei Silvio ein bisschen länger für den Weg in den Magen.

Erst hängt er die kleinen Fische zum Trocknen in die Sonne (Bild unten), salzt sie ein, legt Unmengen von ihnen Schicht auf Schicht in Alubehälter, ab in die Presse (Bild ganz unten) und dort unter Druck gut ruhen lassen, wenn wir das richtig verstanden haben. Ganz zum Schluss macht er Fischchen um Fischchen noch mit dem Hammer den Kopf platt. Ergebnis der Prozedur: Nur ein paar Millimeter dünne, harte Finten, die kräftig nach Fisch riechen und deren dunkelrotes Fleisch an Speck erinnert. Herrlich. Missoltine, so heißen die Tiere nach der Behandlung. Isst George Clooney bestimmt täglich zum Nespresso in der Früh, wenn er am See residiert.

Fischauge, sei schmackhaft

Wir Dilettanten fitzeln an den Finten zum Antipasto lange mit Messer und Gabel herum, versuchen feinsäuberlich das Rückgrat vom Fleisch zu trennen. Bis uns Bernhard Hlavicka, der Mann, der alles isst und sich gerne etwa auch an Fischaugen gütlich tut, klar macht, dass die Viecher am besten ganz zu verputzen sind. Bei behämmerten, getrockneten Finten empfiehlt er allerdings nach einem Selbstversuch, neben den Flossen auch den Kopf auszulassen. Der Rest inklusive Rückgrat geht wunderbar und ganz fitzelfrei runter.

Silvio ist längst nicht nur auf seine hausgemachten Plattfische stolz: Als hätten wir nicht eh schon alleine magensprengende Vorspeisenvariation - Seefische galore mariniert (wow!), gebraten mit Salsa Verde, als Mousse von Tier und von seiner Leber, Tartar... - plus eine Portion Finten vorweg bestellt: Der Mann verpflichtet uns auch noch zu einer ordentlichen Ladung frittierter Scheibchen vom offenbar noch recht jungen Hecht. Sollte man nicht auslassen, da hat er schon recht.

Verdauen mit Seeblick

Die Ravioli, Fülle ähnlich dem Fischmousse vorhin, sehr anständig. Und wie soll jetzt noch der leider längst bestellte Hauptgang reinpassen? Persico (Flussbarsch), sehr salzig und mit etwas zu dominanter Eipanier, und Lavarello (Blaufelche) einfach gebraten, eine Pracht. Vermute stark, nach einer Woche bei Silvio in Bellaggio hätte ich seine Breite auf deutlich geringere Höhe. Hat jemand behauptet, Fisch hält schlank?

Dolci? Danke, müssen keuchend passen. Gut, dass er offenbar kürzlich einen Lift zu den relativ preisgünstigen Zimmern (auch mit Seeblick) eingebaut hat, diese Massen lassen sich nicht mehr eigenbeinig stiegenaufwärts wälzen.

Schon wieder Hunger

Keine zwölf Stunden und ein kleines Frühstück später freilich schreit der gerade noch so angestrengte Magen nach Fortsetzung. Schräg westlich über den See ("Fähre fahren!", freut sich der Navi) liegt Lenno, und dort wiederum die Trattoria Santo Stefano. Aus der etwas überambitionierten Magendehnung des Vortages lernen wir: Einmal Vorspeisenvariation zu zweit, zweimal Pasta und nur eine Hauptspeise.

Aber mengenmäig eh auch recht herausfordernd: Vorweg marinierte Finte mit Zwiebeln sowie ihre gepökelte Version mit Polenta, ausgezeichnetes Fischmousse - drei von drei Rufzeichen in der Schmecks-Wertung. Ebensoviele für die Spaghetti mit Bottarga, zumindest zwei für die hausgemachten Tagliolini mit Hase. Auch Lavarello mit Gemüse, beides gegrillt, sehr, sehr gut. Der Hauswein anständig, der Preis - 56 Euro - eine Freude, nur dem Service könnte ab und zu ein Lächeln auskommen. Aber bei der Qualität auf dem Teller wäre das fast schon Luxus.

Italienische Speise

Unser (zumindest) alljährlicher Schmeck's-Schwerpunkt "Italienische Speise", kommt heuer etwas entspannter daher als 2007. Damals spielte Harald Fidler quasi Jack Bauer ("24") und berichtete täglich von seinen Fresskapaden in zwei Wochen Italien ("Hahnenkämme und andere Schweinereien"), nachzulesen mit einem Klick hier. Diesmal schildert er Erlebnisse von seiner jüngsten Tour de Force durch Italien ein- bis zweimal im Monat in dieser Rubrik.

 

Schmecks ist keine professionelle Lokalkritik. Harald Fidler und Freunde schildern hier ihre Erlebnisse beim Essen und Trinken. Als Dilettanten im Wortsinn: Laien, Amateure, Nichtfachleute, die eine Sache um ihrer selbst willen ausüben - also zum reinen Vergnügen. Was nicht immer gelingt.
Warnhinweis: Dass ich die eine oder andere Speise fehlerhaft ab- und/oder aufgeschrieben habe, kann ich jetzt schon garantieren. Für Korrekturen und Anregungen stets dankbar.

  • Flache Sache, diese Finten: Silvio präsentiert gepresste Kleinfische in der Alubox, das Endprodukt erinnert an Speck.

Silvio
Via Carcano 12
Bellagio/Loppia am Comer See
0039 031 950322
Üppigstes Abendessen mit Wein zu zweit: rund 100 Euro, Zimmer im Haus.
Achtung, nicht sofort losfahren: Laut Osteriaführer (deutsch 07/08) Mitte Jänner bis Mitte Februar geschlossen.

Trattoria Santo Stefano
Piazza XI Febraio 3
0039 0344 55434
Mittagessen zu zweit mit Hauswein und Kaffee: 56 Euro
    fid

    Flache Sache, diese Finten: Silvio präsentiert gepresste Kleinfische in der Alubox, das Endprodukt erinnert an Speck.

    Silvio
    Via Carcano 12
    Bellagio/Loppia am Comer See
    0039 031 950322
    Üppigstes Abendessen mit Wein zu zweit: rund 100 Euro, Zimmer im Haus.
    Achtung, nicht sofort losfahren: Laut Osteriaführer (deutsch 07/08) Mitte Jänner bis Mitte Februar geschlossen.

    Trattoria Santo Stefano
    Piazza XI Febraio 3
    0039 0344 55434
    Mittagessen zu zweit mit Hauswein und Kaffee: 56 Euro

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