Der Leberknödel

24. April 2008, 11:06
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Weil ästhetisch doch schwer herausgefordert und vorurteilsgeplagt, immer noch kein Welthit: der Leberknödel - Markus Mittringer bespricht Klassiker der österreichischen Küche

Es spricht ja überhaupt nichts gegen Frittaten in der Suppe, aber eine Beilage zu einer Vorspeise ist dem hart arbeitenden Österreicher nicht wirklich zumutbar. Und also wurde der Leberknödel erfunden. Und da- mit eine Hauptspeise, die sich in der Aufwärmsuppe versteckt, ein Fleischberg im Fettaugenmeer, unter dem Suppenspiegel gerade so mächtig wie auf der Verzehrerseite, die optimalerweise mit Schnittlauch bestreut ist. Weil: Vitamine müssen erstens auch sein, und zweitens sollen die Einsprengsel vom Garten- grün ja beim Verdauen helfen. Was vor allem auch deswegen gut ist, weil es nach dem Leberknödel ja mit tierisch viel Eiweiß erst richtig zur Sättigungssache geht.

Wie alle anderen von Hand zum Solitär geformten Knödel ist auch der echte Leberknödel nie wirklich rund (was man ja auch bei Erwin Wurms Annäherung an das österreichisch/süddeutsch/tschechische Einlagenphänomen deutlich ablesen kann, siehe Abbildung oben). Das ärgert zwar die Küchenkräfte beiderlei Geschlechts, ist aber einfach so. Und ebenso liegt es in der Natur der amorph kugelig geformten Masse, dass sie keineswegs von einer akademisch monochromen Erscheinung ist.

Kein Exportschlager

Da gibt es Dellen ebenso wie Krater und eine reiche Palette an Schattierungen vom Leberbraun zwischen - je nach Machart und Talent - steirisch Bluttommerlrot bis gemein Rußschwarz. Und eben wegen dieser Zutaten zur Masse und der für manche Kulturkreise eher rustikalen Optik ist aus dem Leberknödel auch nie eine Mozartkugel geworden - nie ein Exportschlager. In Ländern, in denen Derartiges zum Verzehr gereicht wird, legt man selbst die Kochhand an die Innereien, in den so gottes- wie innereienfürchtigen Vereinigten Staaten von Amerika dagegen könnte man mit ein wenig Pech ob der Ausspeisung von Leberknödeln ganz schön lange dem Sheriff nahe sein bzw. als Outlaw in einer Besserungsanstalt verbringen müssen.

Obwohl der gemeine Leberknödel ja durchaus reich an Inhaltsstoffen ist, die der Amerikaner für ein paar Dollar mehr als Nahrungsergänzungsmittel im Drugstore kauft: hochwertige Eiweiße für den Bodybuilder, Eisen und diverse Vitamine von A bis D für jedermann. Das bisserl Kadmium sollte man da echt übersehen dürfen. Obwohl mancher Knödel durchaus, statt in Maßen flaumig im Teller zu landen, zu schwermetalliger Konsistenz gerät, deren Integrität weder brühwarme Suppe noch ein anständiger Löffel unfallfrei etwas anhaben können. Jedenfalls aber hat der Leberknödel für empfindsame Naturen den unschätzbaren Vorteil, die Innereien nicht äußerlich betrachten zu müssen. Reiter können zulangen, weil die Verarbeitung von Pferdelebern fast überall von Amts wegen verboten ist, und auch Kindern sei der Genuss anempfohlen, weil sich bei anständigen Wirten nie und nimmer die Innereien vom Osterhasen in die Knödelmasse mischen.

Aus der Welt der Kunst

Vielleicht könnte ja der internationalen Vermarktung des Leberknödels (der sich übrigens auch backen lässt) ein Beispiel aus der Welt der Kunst auf die Sprünge helfen. Franz Wests "Wuste" "Wulste" und "Quaste" - hundstrümmerlförmige, durchaus zum Sitzen im Sammlergarten gedachte Objekte in wahlweise Damenunterwäschebeige oder Amtsstubenölsockelgrün - sind ebenso Exportschlager wie das West'sche Stück "Weigerung" (ein Mix aus Drama und Kantine), die ins Monumentale gesteigerte Interpretation eines in sich geschlossenen Darms bzw. Schasbeschleunigers. Immer wieder kehrt der faulige Wind an seinen Ausgangspunkt zurück, kann gar nicht fahrengelassen werden, muss in alle Ewigkeit grollend über die Fäkalien streichen - angetrieben durch die Peristaltik des Wieners.

Derartiges scheint kunstsinnigen Anlageberatern, Softwaremilliardären und Ölmagnaten zwischen Miami-Beach und Beverly Hills so wunderbar in Angst und Schrecken zu versetzen, dass sie es unbedingt zuhause haben müssen. Vielleicht ja sollte die Fleischerinnung sich da anhängen, den Feiern zur Skulpturenthüllung am stets sonnigen Pool mit einer Gratisausspeisung der furchterregenden Spezialität aus good old Europe den letzten Thrill verleihen.

"Leberschädel"

Zur Masse: In Milch eingeweichte und hernach anständig ausgedrückte Semmelwürfel (unbedingt altbackene!) mit durch den Fleischwolf gedrehter Rindsleber und Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Petersilie würzen. Je nach Lust und Laune per Hand unterschiedlich große Knödel formen (bisweilen wird auch die Variante "Nockerl" serviert, eine Schande, ein löffelgeborenes Nichts). Knödel in Rindsuppe gar ziehen lassen. Fertig.

Einzig akzeptable Variante, der Grundmasse eine andere Form zu verleihen: Im Oberösterreichischen (und nur dort) wird der sogenannte "Leberschädel" zubereitet, allerdings meist mit Schweinsleber. Die Masse wird dann mit einem Schweinsnetz bedeckt, in einem Topf im Rohr im Ganzen gebacken. Der fertige Kuchen funktioniert in Schnitten ebenso als Suppeneinlage, wie er warm an möglichst viel zersetzungsförderndem Sauerkraut zum Verzehr gereicht wird. Und: Mahlzeit! (Markus Mittringer/Der Standard/rondo/23/11/2007)

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    In Milch eingeweichte und hernach anständig ausgedrückte Semmelwürfel (unbedingt altbackene!) mit durch den Fleischwolf gedrehter Rindsleber und Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran oder Petersilie würzen.

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