Das Wiener Schnitzel

20. Oktober 2007, 17:00
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Auch Kunstkritiker müssen manchmal essen - Berufsbedingt lassen sich nähere Betrachtungen des Servierten nicht vermeiden - Markus Mittringer bespricht Klassiker der österreichischen Küche - Zum Auftakt: Schnitzel

Jahrelang jeden Sonntag Punkt zwölf das Gleiche, viele Jahre lang: Wiener Schnitzel mit Petersilienkartoffeln und grünem Salat. Womit wir sogleich bei einer Glaubensfrage wären, die also genau deswegen nicht zu beantworten ist: Welche Beilage zum Wiener? Erdäpfelsalat lauwarm oder doch Pommes? Ketchup oder Preiselbeermarmelade? Oder gar Reis? (Letzterer ist doch eher eindeutig abzulehnen, wird er doch von grenzperversen Menschen als Beilage bevorzugt, die seine Trockenheit mit einem ordentlichen Schusse Frittierfett zu mildern suchen. Wirklich, das gibt es, vor allem auf dem Land!)

Und damit gleich zur nächsten Frage: Welches Fett kommt vor dem Schnitzel in die Pfanne? Meine Oma schwor auf Ceres. Und auch ich habe das jahrelang so gehalten. Bis dann dahergelaufene Prediger des gesunden Lebensstils die Behauptung in mein Hirn säten, das wäre zu wenig linksdrehend oder sonst wie schädlich, krebserregend gar. Jedenfalls ist die Saat aufgegangen. Obwohl man sich ja schon fragt, wozu es überhaupt Experten braucht um festzustellen, dass so ein Wiener Schnitzel bestenfalls von hohem Brennwert, ansonsten aber für den Eigenleib völlig wertlos ist. Egal, es schmeckt halt so gut, das Schnitzi. Ähnlich gut denn mit Ceres schmeckt es nur in Butterschmalz gebacken - auch schädlich. Der schon erwähnte Reisliebhaber verwendet herkunftsbewusst sehr gerne Schweineschmalz. Und selbstverständlich keine Küchenrolle, dieses nach Vollzug des Panierens auch wieder abzusaugen. Wär doch unendlich schade drum. Na ja, ihn zeichnet ja auch die randständige Praktik aus, Schnitzel groß und dick wie T-Bone-Steaks aus den Rippen zu schneiden. Wodurch sie serviert dann neben sowieso zäh wahlweise innen roh bzw. außen verkohlt sind. Meistens beides zugleich. Dann muss man eben tief in die Preiselbeeren fassen, oder den Kindern das Ketchup wegnehmen.

Bier oder Wein?

Jedenfalls empfiehlt sich immer, möglichst viel der wichtigsten Beilage zum Schnitzel zu konsumieren: des Alkohols! Und: Schon wieder eine Glaubensfrage! Bier oder Wein? Die Klassik sagt. "Wein!" Das hängt aber vom Wein ab, und also ist meist dort, wo Schnitzel das Angebot bestimmen, Bier angesagt. Also Zwischensumme: Dünn, resch, oberflächenentfettet und mit Erdäpfelsalat dazu (bitte mit Rindsuppe, aber bitte ohne die zwangsläufig welken kindischen Einsprengsel von Vogerlsalat) ist so ein Wiener Schnitzel durchaus essbar - vor allem dann, wenn der Veltliner passt.

Und ach ja, da wäre noch die Frage nach dem original Wiener Schitzel, jenem vom Kalb, oder nach der Working-Class-Variante, dem Schweinsschnitzel. Was ist vorzuziehen? Wem ohnehin fad ist, der nehme Kalb, wer an ein Geschmackserleben zwischen Panier und Panier glaubt, der nehme Schwein. Wer Pute nimmt, hat verloren und stirbt zur Strafe gesund. Jetzt zum Unvermeidlichen: Historisch gesehen existiert das Wiener Schnitzel erst seit ungefähr 1850 und ist wie alles typisch Wienerische nicht in situ erfunden worden. Es kam als Trost von Fremden. Den Wienern ist bestenfalls zu verdanken, dass sie mit dem Unsinn, Paniertes mit Tomatensoße und den Nudeln zu servieren, Schluss gemacht haben. Bevor wir sie jetzt aber über die Gebühr loben, sei schon festgestellt, dass die Wiener ihr Schnitzel spätestens seit dem sogenannten Wirtschaftswunder mit einem Mehrwert an Demokratie kredenzen. Seitdem der Erwerb einer Fritteuse selbst in einem Single-Sozialhilfeempfänger-Haushalt keinen Kratzer mehr ins Budget furcht, wird mehr frittiert, als das Öl aushält. Ganze Generationen erkennen Schnitzel nur mehr am Aroma vom Freitagsfisch.

Resümee

Das Wiener Schnitzel kann durchaus Glück bringen. Es vermag, richtig zubereitet und ohne Reis, ebenso ausgewachsene Kater zu vertreiben, wie es als Unterlage zum Erlangen ebensolcher zweckdienlich ist. Und da das Glück nun einmal kompliziert geworden ist, kann auch beim Wiener-Schnitzel-Verzehr nicht selbstverständlich das Eintreten des Seelenheils vorausgesetzt werden. Es empfiehlt sich, einem Wirten stammgästlich anzugehören, dessen Adresse wir hier niemals preisgeben würden. Was wir aber schon verraten: Die besten Wiener Schnitzel sind jene, die man selbstverloren und glückstaumelnd gegen vier Uhr morgens im kalten Licht des Kühlschranks entdeckt. (Markus Mittringer/Der Standard/rondo/19/10/2007)

  • Wer Pute nimmt, hat verloren und stirbt zur Strafe gesund.
    foto: a.m. begsteiger

    Wer Pute nimmt, hat verloren und stirbt zur Strafe gesund.

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