Ein Hirsch am Sonntag

10. September 2007, 09:28
12 Postings

Josef Landgraf kocht das päpstliche Mittagessen: Hirschrücken - auf Befehl von ganz oben

Wien - Josef Landgraf weiß schon ganz genau, was am 9. September auf seinem Speiseplan steht: Hirsch. Und das sozusagen auf Befehl von ganz oben. Am letzten Tag des Papstbesuchs, wenn die Euphorie langsam abklingen wird, hat Landgraf nämlich seinen großen Tag. Da darf der Koch der Kantine der Erzdiözese Wien im Auftrag von Kardinal Christoph Schönborn, der zum Mittagessen lädt, den Papst bekochen.

Alpenlachs

"Eine einzige Vorgabe gab es", erzählt Landgraf: Rom habe darauf bestanden, dass heimische Produkte verwendet werden. Gereicht wird nun eine Terrine vom Alpenlachs auf Dillcremegurke, gefolgt von einer Kraftsuppe. Als Hauptspeise serviert Landgraf ein Hirschrückenfilet im Walnussmantel. Zum Abschluss gibt es ein Weintraubentörtchen an Süßweingelee.

Damit am sonntäglichen Mittagstisch nichts schief geht, wird der 59-Jährige ein paar Tage zuvor das Menü sozusagen testen. "Wir machen das ein bisserl wie bei einem Catering, daher muss das Timing genau stimmen." Landgraf kocht nach all den Jahren in diesem Beruf noch immer leidenschaftlich gern: "Ich habe aber auch eine Ehepartnerin gefunden, die Verständnis für die unregelmäßigen Arbeitszeiten und Wochenenddienste hat."

Koch oder Rennfahrer

Gemeinsam mit seiner Elfriede hat Herr Landgraf vier - mittlerweile erwachsene - Kinder. Den Berufswunsch "Koch" hat er nicht weitergeben können. Er selbst wollte das hingegen immer schon werden, erinnert sich Landgraf. Seine zweite Berufsvorstellung: Autorennfahrer. "Mein Vater hätte mich unterstützt. Er wollte, dass ich eine Mechanikerlehre mache, damit ich dann mitreden kann", sagt Landgraf. Als er gesehen habe, wie "schmutzig es in den Werkstätten ist", war es mit diesem Wunsch vorbei: "Da habe ich noch nicht gewusst, wie dreckig man als Kochlehrling werden kann." Seine Lehre absolvierte er im Seitenstättnerhof, seit 2000 ist er Kantinenchef der Erzdiözese.

Das sonntägliche Menü für rund 37 Gäste ist natürlich etwas besonderes. Ob das Essen geschmeckt hat, will Landgraf "an den Tellern, die zurückkommen, ablesen". Klappt alles, wird es wieder Zeit zum Entspannen geben - und die verbringt er am Golfplatz. (Peter Mayr, DER STANDARD Printausgabe, 4./5.8.2007)

  • Wie gut Josef Landgraf kochen kann, stellt er jeden Werktag in der Kantine der Erzdiözese Wien unter Beweis. Nun will er den Papst mit seiner Kochkunst überraschen.
    foto: standard/hendrich

    Wie gut Josef Landgraf kochen kann, stellt er jeden Werktag in der Kantine der Erzdiözese Wien unter Beweis. Nun will er den Papst mit seiner Kochkunst überraschen.

Share if you care.