Fleisch und Saft, Stein und Kraft

29. Juli 2007, 17:00
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Zurückhaltend noble, aber kraftvolle Kirschbrände, sowie die verführerischen Weichselbrände im Test. Mit Notizen von Hermann Botolen und Vene Maier

Brände aus Kirschen und Weichseln zeichnen sich durch ihre Balance von Fruchtaroma und den mandeligen Noten aus, die die Steine an das Destillat abgeben. Überwiegt das eine oder dominiert das andere, wird’s schnell einseitig. Da muss das Fruchtfleisch schon sehr reif und aromaintensiv sein, um einem Kirschbrand soviel Kraft mitzugeben, dass dieser auch ohne Steinnoten bestehen kann.

Nachdem Kirschen auch als Frischfrucht kaum ein Aroma haben, ist auch der Kirschschnaps vom untrainierten Schnapstrinker kaum am Geruch zu erkennen. Der volle Fruchtgeschmack entfaltet sich erst am Gaumen. Anders bei der Weichsel, die aufgrund ihres Primärduftes und des zumeist höheren Steinanteils schon am Geruch zweifelsfreier zugeordnet werden kann.

Insgesamt aber, sagt zum Beispiel der Kirsch-Altmeister Alois Gölles, entwickelt ein Brand aus Süß- oder Herzkirschen mehr Kraft und Dichte am Gaumen als ein Sauerkirschbrand. Dennoch tendiert der Zeitgeist eher zu den Weichselbränden, weil der zumeist höhere Steinanteil – auch bedingt durch den Umstand, dass Weichseln wesentlich weniger steinlösend sind als Kirschen – einen unverwechselbaren und animierenden Duft (Marzipan, Amaretto) verleiht.

Ein gewisse Rolle bei allen Steinnobstbränden spielt noch das in den Kernen enthaltene Bittermandelöl (hauptsächlich Benzaldehyd) und die durch die Beschädigung der Steine ebenfalls freigesetzte Blausäure. Mancherorts formulierte Vergiftungsängste sind freilich unbegründet, Blausäure in einem gesundheitsschädlichen Ausmaß wird in keinem Brand zu finden sein, und das Benzaldehyd „hebt“ in erster Linie den Geruch. Sensorisch ansprechende Brände können so den Konsumenten leicht verführen, ohne dann am Gaumen zu halten, was der Geruch versprochen hat.

Umgekehrt verhält es sich bei den Kirschbränden, die sich in der Nase eher zurückhaltend zeigen, dafür aber am Gaumen mit schöner Struktur und einer fülligen Fleischigkeit glänzen. (derStandard.at)

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