Essen, was wir retten wollen

26. Juli 2007, 17:00
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Kritzendorfer Ribisel, Weingartenpfirsiche aus dem Kamptal und andere spezifisch regionale Delikatessen wurden so erfolgreich von Industrieprodukten verdrängt, dass sie beinahe ausgestorben sind

Jetzt startet Slow Food eine Initiative, um diese kostbaren Zeugen unserer Kultur zu retten.

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Ist ja gut: Wir haben ganz tollen Wein, unser Erdäpfelsalat mit unserem Kernöl schmeckt zu unserem Gebackenen echt welt, auch die Käse sind seit ein paar Jahren nicht mehr ausnahmslos aus Gummi - und mit Wachauer Marillen gefüllte Knödel fliegen um Häuser höher als die Klöße anderer Nationen. Für den Titel Feinkostladen Europas reicht das dennoch nicht.

Eher im Gegenteil: Als Alice Waters, kalifornische Köchin von Weltrang und Vizepräsidentin von Slow Food im Frühling über den Wiener Naschmarkt spazierte, war sie ziemlich baff über das gleichgeschaltete Angebot und die dürftige Auswahl an Bio-Lebensmitteln: "Ich hätte mir mehr erwartet. Selbst in Kalifornien haben wir binnen weniger Jahre ein extensives Netz an Bauernmärkten mit lokal produzierten Lebensmitteln aufgezogen. Aber hier ist Europa, der Kontinent des guten Essens, und ein riesiger Open-Air-Markt mit Atmosphäre und Tradition. Da muss man sich doch Qualität erwarten können."

Ähnlich enttäuscht war Barbara van Melle, TV-Journalistin und seit Kurzem Leiterin des Slow-Food-Conviviums Wien, als sie vergangenes Jahr die Biodiversität-Messe "Terra Madre" von Slow Food in Turin besuchte, wo 4800 Bauern, Fischer, Kleinproduzenten aus 150 Ländern ihre Produkte präsentierten - und ausgerechnet Österreich nicht vertreten war. Während in der "Arche des Geschmacks", einem internationalen Projekt von Slow Food, über 500 herausragende und dennoch gefährdete Produkte aus 30 Ländern Eingang gefunden haben und schon über die Hälfte davon von Förderkreisen unterstützt werden, gehört keines aus Österreich dazu - weil bislang niemand es für Wert befunden hatte, die durchaus vorhandenen Schätze entsprechend zu präsentieren. Zum Vergleich: Die kulinarische Supermacht Italien hat an die 200 "Arche-Passagiere", auch Deutschland, hierorts gern ins kulinarisch minderbemittelte Eck gestellt, kann 18 Produkte (von luftgetrockneter "Ahle Wurscht" bis "Würchwitzer Milbenkäse") vorweisen.

Slow-Food-Tourismus

Anderswo bemühen sich ganze Gemeinden darum, mit einem Produkt in den Kreis Eingang zu finden - aus durchaus handfesten Motiven: Zwar ist die Schaffung eines Förderkreises mit Kosten verbunden (das Überleben und die Erwerbbarkeit des jeweiligen Produkts müssen aus eigener Kraft geleistet werden, Finanzhilfe gibt es nur in Entwicklungsländern), dafür ist Slow-Food-Tourismus nicht nur in Italien längst ein Wirtschaftszweig. So sehr, dass in Italien bis auf weiteres ein Stopp für neue Förderkreise ausgegeben wurde - weil die Gefahr der Inflation besteht.

Das Erlebnis bei "Terra Madre" war für van Melle jedenfalls "ein echter Schock", weshalb sie beschloss: "Beim nächsten Mal darf Österreich nicht wieder fehlen." Sie setzte sich mit Peter Zipser von "Arche Noah" zusammen, der sich seit Jahren für die Erhaltung der Vielfalt von Kulturpflanzen einsetzt, um eine Liste möglicher Passagiere festzumachen. Mit "Bio Austria" sollen ab Herbst traditionelle, schützenswerte Lebensmittel definiert und in eigenen Projekten unterstützt werden - wer Kandidaten an der Hand hat, wird gebeten, sich zu melden.

"Es ist gar nicht einfach, so ein Projekt zu starten", sagt van Melle, zwar mangle es nicht an Kandidaten, doch um in die Arche aufgenommen oder als Förderkreis-Produkt anerkannt zu werden, wollen allerhand Kriterien erfüllt sein: Sie müssen geschmacklich überzeugen, identitätsbildend für eine Region sein, einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten, aus Biobetrieben stammen und - eine besondere Hürde - noch irgendwo erwerbbar sein.

"Wachau plus"

Als wichtiger Mitstreiter erwies sich der Käser Robert Paget aus dem Kamptal, Conviviumsleiter "Wachau plus", der mit Weingartenknoblauch (einer besonders aromatischen, zwischen den Reben gedeihenden Knolle) und Weingartenpfirsich (kleine, eher grüne und herbe, aber sehr aromatische Früchte) gleich zwei traditionsreiche Nebenerwerbsprodukte örtlicher Winzer nominieren konnte - die freilich durch den Einsatz von Maschinen in vielen Lagen fast verschwunden sind. Mit Bernhard Ott aus Feuersbrunn und Johannes Hirsch aus Kammern konnten zwei namhafte Winzer gewonnen werden, bei denen diese tollen Gewächse überlebt haben - und die sie ab nun auch wirtschaftlich nutzen wollen. Derzeit wird noch nach Qualitätsbetrieben aus der Gegend gesucht, die die Pfirsiche weiterverarbeiten - ob zu Kompott, Marmelade, Fruchtgelee oder Mark. Bellini aus Weingartenpfirsichen und Winzersekt kann man sich jedenfalls als ziemlich zwingende Kombination ausmalen.

Im Bad Fischau wurde über einen Mitarbeiter von "Bio Austria" vor einigen Jahren ein Bauer ausfindig gemacht, der - angeblich als Letzter in Mitteleuropa - noch Linsen anbaute, und zwar die autochthonen "Steinfelder Tellerlinsen". Inzwischen gibt es wieder eine Handvoll Produzenten, verkauft wird die wohl schmeckende Hülsenfrucht aber ins Ausland - heimische Handelsriesen bestehen auf Billig-Ware aus der Türkei oder Indien.

Für den Hausgebrauch

Der Biogemüse-Bauer Peter Lassnig, an dessen Naschmarktstand man Mittwoch und Samstag mit das schönste und wohlschmeckendste Grünzeug des ganzen Marktes findet, baut etliche alte Sorten an, darunter auch ein paar spezifisch österreichische. Den wunderbaren Forellenschuss (auch: -schluss) etwa, einen rot gesprenkelten Salat mit festem Blatt und köstlichem Biss aus der Cos-Familie, oder die reichlich exotische Kerbelrübe, die zwar seit Jahrhunderten kaum noch kultiviert wird, aber über einen durchaus wohl schmeckenden, irgendwo zwischen Kartoffeln und Maroni angesiedelten Geschmack verfügt.

Im Vorarlberger Rheintal haben Gerichte aus Riebelmais (auch "Türken" oder "Riebeltürgga" genannt) beinahe verschütt gegangene Tradition. Der vor Jahrhunderten wohl aus dem oberitalienischen Polenta-Zentrum Lombardei eingeführte Weißmais war lange ein Hauptnahrungsmittel in der Gegend um Dornbirn, wird aber heute nur von vereinzelten Kleingärtnern für den Hausgebrauch angebaut. Ein Pilotversuch zur Wiederansiedelung in kommerziell nutzbarem Rahmen läuft.

"Kagraner Sommer"

Für Barbara van Melle war es natürlich nicht ganz unwichtig, auch ein paar Produkte aus der Hauptstadt und dem unmittelbaren Umland zu finden, die sich als Arche- oder Förderkreis-Kandidaten empfehlen. Ob der nach alter Tradition und von Hand adergepökelte Prager Beinschinken von Rudolf und Roman Thum aus der Margaretenstraße trotz des unwienerischen Beinamens der Arche würdig ist, wird sich weisen (geschmacklich dürfte es da keine Zweifel geben). Fast noch wichtiger erscheinen in diesem Zusammenhang freilich alte Obst- und Gemüsesorten aus dem Raum Wien, die es fast nirgendwo mehr zu kaufen gibt - trotz teils herausragender Geschmackseigenschaften.

Die Kritzendorfer Ribisel etwa wurde einst von Weinbauern als Ersatz für durch Reblaus vernichtete Stöcke gezüchtet. Sie schmeckt besonders fruchtig und wurde vornehmlich zu Ribiselwein verarbeitet - da wird man sich wohl was Neues überlegen müssen. Weitere Kandidaten sind ein Radieschen, das auf den durchaus imponierenden Namen "der Riese von Aspern" hört, ein Salat namens "Kagraner Sommer", den zurzeit kein einziger Bauer mehr kultiviert (Saatgut gibt es noch), oder das Seibersdorfer Einschnittkraut, das sich durch besondere Geschmeidigkeit auszeichnet - und dadurch, dass es nicht gleichzeitig reift, was einst erwünscht war, für industrielle Erntemethoden aber unpraktisch ist.

Nach Gesprächen mit dem Marktamt ist van Melle zuversichtlich, dass die weit gehend vergessene Vielfalt nicht bloß erhalten, sondern schon ab kommendem Jahr auf einem eigenen "Vielfalt-Markt" ziemlich zentral in Wien zu kaufen und kosten sein wird. Der zurzeit aussichtsreichste Standort ist dem Vernehmen nach der Karmelitermarkt in der Leopoldstadt. (Severin Corti/Der Standard/rondo/27/07/2007)

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