Pasta Vongole mit Steinpilzen

2. Juli 2007, 16:19
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Die Vorspeise: Die Italiener nennen die Kombination "mare e monti" und verwenden sie häufig

"Mare e monti" ist die Zusammenführung von Meerestieren und Pilzen, dazu kommt Gemüse aus dem Garten (oder vom Markt), also Knoblauch, etwas Zwiebel, Tomaten (am besten die kleinen, aber geschmackvollen), Petersilie und ein Schuss Weißwein. In aller Regel wird das auf Basis eines Risotto gemacht, wir haben uns für Spaghetti, jene mit der Nr. 3, entschieden. Weil Vongole ja doch klassischerweise mit einer Pasta kombiniert werden.

Besser als die schwarzen, zumeist etwas fad und schwammig schmeckenden, Miesmuscheln passen dazu die kleineren Venusmuscheln, die derzeit auch bei uns kommod zu erwerben sind. Es erübrigt sich wohl darauf hinzuweisen, dass je frischer desto besser, aber wie können wir normalen Marktgeher dies schon bestimmen? Also zum Fischhändler Ihres Vertauens gehen (in unserem Fall Umar-Fisch) und sich auf seine Empfehlung verlassen.

Über 500 Arten

Die über 500 Arten aus der Familie Veneridae kommen an nahezu allen Meeresküsten vor. Speziell in den sandigen Bereichen des Mittelmeeres, dort sind sie vor allem in Küstennähe zu finden. Der geringe Fettanteil, viele Mineralstoffe, Eisen, Jod, und Spurenelemente zeichnen Venusmuscheln als nährstoffreiche, schlankmachende Speise aus. Geschmacklich sollte sich hauptsächlich das Meer im Teller breitmachen.

Wie bei den Austern hält sich auch bei den Muscheln hartnäckig die Legende, dass man sie vor allem während der „r“-Monate einkaufen sollte. Diese Geschichte darf aber hinterfragt werden, bezieht sie sich doch in erster Linie auf früher nicht so flächendeckend vorhandene Kühlketten.

Wären wir jetzt Bewohner der Mittelmeerküste, würden wir sicher Unterschiede herausarbeiten können und eventuell auch sagen, die Wintermuscheln seien besser als jene des Sommers (könnte mit der Wassertemperatur zu tun haben), aber als Alpenländler sind uns diese Feinheiten doch etwas weit hergeholt.

Nämliches lässt sich auch über die Qualität der Spaghetti sagen. Freilich gibt es Unterschiede, zum Teil sogar sehr markante, aber das Angebot in unseren Supermärkten ist halt ein sehr bescheidenes. Solange sich die Pasta aber außen nicht auflöst während sie im Kern noch nicht mal al dente ist, können wir uns damit wohl abfinden. Schließlich ist der Weg nach Campofilone ja nicht gerade der kürzeste, und auch ins Veneto (wo wir ein paar schöne Alimentarias kennen täten) fährt man nicht, nur um bessere Pasta zu bekommen.

Wir haben uns in unserem Gusto deswegen mit den Barillas zufrieden gegeben und auch nicht viel zu beklagen vorgefunden. Saugfähige Pasta jedenfalls nimmt die Aromen des Meeres wie jene der Berge (in Form gefrorener Steinpilze aus steirischen Wäldern) in jedem Fall so gut auf, dass wir uns deswegen kein (zusätzliches) graues Haar wachsen ließen. (Vene Maier)

Das Rezept zum Ausdrucken

Der Wein zur Pasta Vongole stammte aus Joching, wo Karl und Barbara Holzapfel in ihrem schönen Prandtauerhof nicht nur ein sehr gutes Restaurant unter Arkaden betreiben, sondern auch Weine aus erstklassigen Wachauer Lagen keltern. Überdies ist Holzapfel ein irrsinnig guter Schnapsbrenner, Marille, Quitte, Ribisel und Williamsbirnen destilliert er in nahezu perfekter Art und Weise Holzapfel
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